Как говорит Виктор Беляев, президент Ассоциации кулинаров России, «сначала человек ест глазами, потом уже носом, когда чувствует приятный запах. У нас же сразу все срабатывает, все железы, связанные с пищеварением. И поглощение пищи превращается в праздник».
Немногим известно, что кремлевская кухня советских времен черпала вдохновение именно в царских пирах X–XII веков. Виктор Беляев вспоминает: «Что такое советские столы в Кремле того периода? Кремль хотел удивить гостей, накрыть стол по высшему разряду. Я застал это: в больших икорницах черная икра, красная икра; большие осетры на больших блюдах — их специальным образом варили, украшали, в холодном виде подавали. Поросята жареные…»
Таких норм питания для иностранных гостей, как в Советском Союзе, не было нигде в мире. На каждого члена делегации приходилось в общей сложности два с половиной килограмма продуктов. Такое количество и за сутки сложно съесть, не говоря уже о банкете, на который по протоколу отводилось не более двух часов.
«Я еще застал, как подавали тетеревов очень сложного приготовления, — продолжает Виктор Беляев. — Крылья специально отделяли и чистили от всяких блошек, в уксусе держали, а потом обжаривали их, отпаривали и прикрепляли к приготовленной тушке. И так вот и несли подавать, как в царские времена при Иване Грозном приносили».
Но не только рецептами исконно русской кухни вдохновлялись повара. Армянские, азербайджанские, узбекские, таджикские — блюда любой советской республики могли украсить гостеприимный кремлевский стол. «Мы называли ее русской кухней, но туда входило около двадцати блюд кухонь наших республик, была и болгарская — она еще считалась как бы нашей», — пояснил Анатолий Галкин, шеф-повар кремлевской кухни.
Вера в Бога в нашей стране была фактически под запретом. Но, как ни странно это звучит, в роли богов тогда выступали генеральные секретари и члены Политбюро. Поэтому на банкетах и приемах особо впечатлительные гости, ощущая сиюминутную причастность к творцам советской действительности, нередко пускали слезу. Вспоминает Виктор Беляев: «Когда зажигались люстры в Георгиевском зале, и играл гимн Советского Союза, и входили гости, они теряли дар речи от этого изобилия». Был даже случай, когда дипломат небогатой державы упал в обморок.
«Фрукты, множественные закуски, заливные, — продолжает Виктор Беляев. — Естественно, севрюга горячего копчения, бок белужий, лососина. Семга вообще считалась второсортной. Это у нас сейчас семга — верх изысканности, а тогда она проходила как второй сорт. Была лососина розово-серого цвета. Мы ее даже резали не острой, а тупой частью ножа, потому что под острием она просто таяла. Такая была лососина: берешь на вилочку, на язычок положил — она тает…»
Мало кто из присутствующих догадывался, какие строгие стандарты выдерживались во время приготовления кремлевских блюд. И кушанья из рыбы не были исключением.
«Вот, допустим, нарезка рыбного ассорти, — говорит Виктор Беляев. — Когда вы режете севрюгу горячего копчения или бок белужий, вы должны одним махом отрезать кусок. А если вы сделали один надрез, второй и если на куске появилась так называемая ступенька — видно лезвие ножа, — это блюдо браковалось.
Когда зачищали рыбу, было жалко: столько качественного продукта уходило в отходы. С севрюги горячего копчения снимали кожу, а потом, когда пластовали на два филе, и хрящики снимали, и животик — самый вкусный — отрезали. И то же самое с лососиной, с боком белужьим. Зачищали так, что были килограммы этих обрезков. И мы кормили солдат, офицеров, службу обеспечения, электриков. Для них это был праздник, когда дашь им килограмм-чик этой рыбки. В магазине ничего подобного не было. Вот такие были требования советской кухни в Кремле».
Но не только изысканностью русских кушаний пытались повара удивить советских лидеров и их гостей. Большое внимание во время пиров уделялось строительству съедобных скульптур, художественным композициям, оформлению самих блюд. Блинчикам, например, делали глаза и рот из красной икры; розочки, украшающие стол, готовили из манных пенок, яблочного пюре и меда; создавали кувшинки из горохового киселя. Разного рода короны для рыб вырезали из моркови, огурцов, яблок и даже слив.
Рассказывает Анатолий Галкин: «Повар — это художник. Он творит. Он творит, он рисует. Прежде чем выложить в тарелку, я пять раз нарисую, прикину, как это будет выглядеть.
Важно, как это будет смотреться, как это гостю подать. Это — искусство».
Древнерусские традиции богатой сервировки стола не нарушались: на кремлевских приемах красную и черную икру подавали в эксклюзивных чашах изо льда, украшенных орнаментом кремлевской стены.
«Мы брали маленькие алюминиевые кастрюли, заливали их водой, ставили в низкотемпературный холодильник. Они замораживались. Потом паяльной лампой и лобзиком делали дно, представляете, а все начинает таять. Только начало течь — опять в камеру. Потом вырезали буковки «М», красили в свекольном отваре, чтобы это было под цвет кремлевской стены. Это была адская работа. Смотрелось красиво, конечно, когда икорница стояла в этой ледяной чаше, но работа была колоссальная», — вспоминает Виктор Беляев.
Помимо официальных приемов в Кремле были еще застолья неофициальные, которые проходили в особняках руководителей Советского государства. Брежнев, Косыгин, Подгорный и другие кремлевские боги устраивали встречи и деловые обеды, на которых присутствовало порой до сорока человек.
«Закусок было наименований пятнадцать, — вспоминает Виктор Беляев, — вот допустим, вы готовите закуски, и помимо гастрономии обязательно должна была присутствовать собственная работа. Надо было делать свиную корейку, или буженину, или вырезку фаршированную с яйцом, с луком, или судака под маринадом. Обязательно чтобы была продукция собственного изготовления».
Слюнки текли у гостей от одного только вида кушаний. Представьте себе герб Советского Союза, выложенный из копченой колбасы, телячьего языка, бекона, мягкого сыра, вареных яиц и зеленого салата! Конечно, такого в советское время делать не позволяли: все-таки герб — это святыня. Зато щука или стерлядь с короной из овощей была, были рулетики из красной рыбы, украшенные так, словно они припорошены снегом или засыпаны осенней листвой. Был и ягодный десерт с воздушными пузырями из топленых сливок, и огромный десятикилограммовый студень под шубой из гранатовых зерен, присыпанный по «бордюру» мелким укропчиком.
Даже обычный хлеб с фигурно вырезанным сливочным маслом, прикрытым сердечком из черной икры, вызывал у иностранцев ступор. Перед тем как притронуться к еде, они старались все сфотографировать.
«Вот пятнадцать закусок ставится и украшается, — продолжает Виктор Беляев. — Овальное кремлевское блюдо, на котором подавали или рыбу, или мясо, или овощи, обязательно украшалось. На правой стороне был герб Советского Союза — его нельзя было зеленью закидывать, и мы делали розочку из помидорчика, колокольчик из огурчика, из морковки какие-то фигурки вырезали. А тогда же ничего не было, у нас был один коленчатый нож, который мы нагревали на газу, потом гирей отбивали, загибали его в вертикаль и пользовались этим. Сейчас полно всего, целые чемоданы по резке овощей, по карвингу и так далее. Сложно было. И нельзя было допустить, чтобы украшения повторялись. И мы так фантазировали — это было, конечно, фантастически сложно».
Виктор Беляев вспоминает, как простые канапе, приготовленные к встрече одного крупного американского бизнесмена по просьбе Алексея Николаевича Косыгина, в ту пору Председателя Совета Министров СССР, за счет оформления превратились буквально в произведение искусства. Дело было на даче, в Подмосковье.
«Был легендарный шеф, который отлично кормил, он тогда был в «Соснах» в Подмосковье, уже болел после смерти жены. С ним я познакомился в особняке на XXVI съезде партии, когда мы обслуживали лаосскую делегацию. Это личный повар Сталина, Виталий Алексеевич, фамилию до сих пор не знаю, потому что «личники» были всегда под запретом».
Косыгин через помощника передал Виталию Алексеевичу просьбу подать на стол какое-ни-будь «нескучное» блюдо.
Виктор Беляев продолжает: «Когда Виталию Алексеевичу сказали об этом — он берет хлеб и говорит: «Ну давай, учись. Сейчас будем делать домино». Я: «Какое домино?» Он взял белый хлеб, подсушил его, нарезал четким размером под фишки домино, намазал сливочным маслом, затем в холодильник, чтобы масло немножко затвердело, потом достал, масло немножко подтаяло, и он выкладывал — шесть-шесть, один-два, три-один — пинцетом из икринок черной икры. И дорожку, которая разделяет фишку на две части, тоже сделал. Жалко, у меня фотоаппарата не было. Это была настолько уникальная работа мастера! Когда фигурки лежали на тарелке — ну вот ни дать ни взять: чистое домино».
