Перед выдачей консервов в реализацию зав. складом или товаровед в обязательном порядке проводят их осмотр. На каждую выявленную партию непригодных в пищу консервов должен составляться акт в соответствии с действующей инструкцией “О порядке приемки продукции производственнотехнического назначения и товаров народного потребления по качеству”, с последующим предъявлением комиссии, утвержденной вышестоящей организацией. Консервы, признанные непригодными в пищу, должны храниться в отдельном помещении, на особом учете, с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность отбракованных банок и их дальнейшее использование несет руководитель предприятия. В случаях выявления более 2 % бактериологического брака (бомбажа) в одной партии консервов администрация предприятия обязана прекратить реализацию консервов данной партии, информировать об этом заводизготовитель и территориальный центр санитарноэпидемиологического надзора для решения вопроса о дальнейшей реализации консервов. Вопрос о месте и способе уничтожения бомбажных банок решается руководителем предприятия по согласованию с санэпидслужбой.
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см.
Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли – б месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурновлажностного режима. Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 °C при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.
Специализированные стационарные хранилища для хранения овощей и фруктов должны быть оборудованы принудительной вентиляцией и обеспечивать должную температуру и относительную влажность для каждого вида продукции в соответствии с требованиями действующей нормативнотехнической документации. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре “18 °C и относительной влажности воздуха 90~95 % в течение 9—12 месяцев, в розничной сети их хранят при температуре -12 °C 3“5 дней. Приемка, хранение грибов и грибной продукции и их реализация осуществляется в соответствии с действующими “Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов”. В целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза в процессе хранения овощей на базах качество их должно периодически проверяться, овощи – подвергаться переборке и очистке.
Требования к хранению мясопродуктов
Извлечение из документа: Санитарные правила для предприятий мясной промышленности (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 27 марта 1985 г. № 323885)
При хранении пищевого сырья и вспомогательных материалов используют подтоварники, стеллажи, полки. Складирование их непосредственно на пол не допускается. При укладке в посолочные чаны мясных отрубов и при выемке их из чанов на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки. Все складские помещения содержат в чистоте, подвергают систематической уборке. Полы, стены, потолки, стеллажи промывают и дезинфицируют по мере необходимости. В складских помещениях систематически проводят мероприятия по борьбе с грызунами. Поступившую на предприятие пищевую соль выгружают в крытые склады с влагонепроницаемыми полами. Топливо, тару, стройматериалы хранят в складах, под навесами или на специально отведенных площадках с соответствующим укрытием. Кость хранят под навесами с водонепроницаемым полом, закрытыми со всех сторон сетчатой перегородкой.
Технические операции на холодильнике осуществляются в соответствии со сборником технологических инструкций по охлаждению, замораживанию, размораживанию и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. Все грузы как в таре, так и без тары, при размещении в камерах холодильника укладывают штабелями на деревянные решетки из строганых брусьев или поддоны, высота которых должна быть не менее 8 см от пола. От стен и приборов охлаждения штабеля располагают не ближе чем на 30 см. Между штабелями должны быть проходы. При укладке мороженых мясных продуктов в штабеля и снятии их со штабелей на обувь рабочих, участвующих в этой работе, должны быть надеты брезентовые защитные чулки. Остывшее и охлажденное мясо хранят в подвешенном состоянии. Условно годное мясо хранят в отдельной камере или в общей камере на участке, отгороженном сетчатой перегородкой. Запрещается пользоваться инвентарем и поддонами, непро-дезинфицированными после употребления. Запасы чистых деревянных решеток и поддонов хранят в обособленном помещении.
Снеговую шубу с охлаждающих батарей удаляют оттаиванием, а также путем очистки скребками или жесткими метлами после освобождения камер от хранящихся продуктов. Допускается механическая очистка батарей от снеговой шубы в загруженных камерах при условии обязательного покрытия хранящихся грузов чистым брезентом или парусиной. По окончании очистки снег немедленно удаляют из камер.
Загрязненные полы и двери в камерах с плюсовой температурой, в коридорах и на лестничных клетках регулярно промывают горячим щелочномыльным раствором. Для своевременного выявления зараженности плесенями холодильных камер периодически осуществляют микробиологический контроль, руководствуясь Инструкцией по определению заражаемости плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности.
Холодильные камеры ремонтируют, моют и дезинфицируют после освобождения их от груза, в периоды подготовки холодильника к массовому поступлению грузов, а также при выявлении плесени на стенах, потолках, оборудовании камер и при поражении плесенями хранящейся продукции. Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары при холодильнике оборудуют моечное отделение с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей и холодной воды и трапами для стока смывной воды в канализацию.
Требования к хранению рыбных товаров
Извлечение из нормативного документа: “Инструкция по хранению рыбных товаров на складах (базах) и в магазинах розничных торговых организаций (Код – 80 119, 35.1.004) (утв. Минздравом СССР 21.03.1984 № 297784, приказом Минторга СССР от 30.03.1984 № 76)”
