Подготовленные ягоды насыпают на сита и сушат в сушильных шкафах или в печах при 40-50° С. К концу высушивания температуру повышают до 60° С. Так как ягоды имеют небольшие размеры, они сохнут быстро (в течение 2-4 ч). Поэтому во время сушки надо тщательно наблюдать за ними, не допуская пригорания и излишнего слипания и пересушивания.
Дыни (вяленые)
Вяление дынь на солнце широко распространено в Средней Азии. Для вяления пригодны сахаристые дыни с сочной, но не рассыпчатой, а твердой мякотью. Лучше всего вялить среднеазиатские дыни.
Вначале дыни укладывают целиком на стеллажи на 1-2 дня для предварительного подвяливания. Затем их моют, разрезают вдоль пополам, вынимают семена и режут на продольные полосы толщиной 2-3 см. Полученные полосы очищают от кожуры, срезая при этом и прилегающую к ней мякоть зеленого цвета. Полосы укладывают на подносы или на листы; при сушке на вешалках полосы нарезают так, чтобы каждая пара была скреплена вместе с одного конца.
Во время вяления дыни прикрывают марлей, чтобы их не повреждали осы.
Через каждые 2-3 дня полосы дынь переворачивают для равномерного удаления влаги. Обычно вяление заканчивается в течение 8-12 дней. Готовые вяленые полоски дынь укладывают в небольшие ящики или предварительно сплетают вместе по несколько штук в жгуты.
ХРАНЕНИЕ
СУШЕНЫХ ПЛОДОВ,
ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
Вынутые из печи или из сушильного шкафа высушенные плоды, овощи или грибы тщательно проверяют. Обычно сушка их проходит неравномерно, и часто можно найти на подносе или на сите с сушеным продуктом отдельные недосушенные кусочки, а то и целые "гнезда" их. Такие "гнезда" сразу же выбирают и направляют на досушку. Полностью высушенную продукцию ссыпают со всех подносов в один общий ящик, ларь или другую емкость и оставляют для выдержки на 1-2 дня. В течение этого времени сушеные продукты охлаждаются и в них происходит выравнивание влажности (так как влага из более влажных кусочков поглощается более сухими). В готовых сушеных плодах содержится 18-22% влаги, а в овощах - 10-14%. После выдержки сушеные плоды и овощи расфасовывают в тару для хранения.
Сушеные продукты во влажных помещениях поглощают пары воды из воздуха, и содержание влаги в них увеличивается, а это способствует их плесневению и порче. Поэтому высушенные продукты необходимо хранить в сухих прохладных помещениях. Обычно их упаковывают в чистые сухие дощатые или фанерные ящики. Дно и стенки ящиков выстилают плотной бумагой. Когда ящик заполнен, его сверху также закрывают слоем бумаги, а затем забивают крышку.
Во время хранения необходимо наблюдать за сушеными плодами и овощами. Нельзя вблизи от них хранить керосин и другие вещества с сильным запахом, чтобы этот запах не был воспринят сушеными плодами и овощами. Часто сушеные продукты повреждаются вредителями - клещами, молью и т. д. Если это обнаружено, надо вскрыть ящик и все находящиеся в нем сушеные плоды или овощи рассыпать на подносы и прогреть в печи или сушильном шкафу в течение 25 -30 мин. при температуре 60 - 70° С.
Самый лучший и надежный способ упаковки сушеных плодов и овощей, а также грибов - герметичная упаковка в стеклянные банки или бутыли (трехили десятилитровые). Если в хозяйстве имеется ручная закаточная машинка и жестяные крышки, то такая упаковка не представляет затруднений. Сушеные плоды или овощи укладывают плотно в предварительно вымытые и хорошо высушенные банки и бутыли и закатывают крышками.
В такой упаковке сушеные плоды и овощи хранят, не опасаясь вредителей, посторонних запахов и увлажнения.
В зимнее время при использовании сушеных продуктов для питания надо вскрыть банку или бутыль, взять часть сушеных продуктов, а остальное количество снова закатать новой крышкой.
При хранении сушеных плодов и овощей в герметически укупоренных банках и бутылях можно не только избежать повышения их влажности, но и добиться значительного снижения влажности. Для этой цели применяют так называемые влагопоглотители, т. е. вещества, способные поглощать влагу из окружающего воздуха. Такими веществами являются, например, хлористый кальций, негашеная известь (окись кальция). Негашеную известь насыпают в неплотный пакет из бумаги и вкладывают в банку с сушеными продуктами.
Когда банка укупорена, - известь поглощает только влагу из воздуха, оставшегося в банке. По мере поглощения влаги воздух станет более сухим, и тогда влага из сушеных плодов и овощей переходит в воздух. Поглощение влаги из воздуха известью продолжается до тех пор, пока в сушеных продуктах не останется всего 3-5% влаги и даже меньше, или же до тех пор, пока известь не насытится влагой.
При таком снижении влажности сушеные плоды и овощи сохраняются значительно лучше и дольше.
Обычно для достаточно полного удаления влаги из сушеных продуктов в пакетик закладывают негашеной извести приблизительно 10-15% от веса овощей.
ХРАНЕНИЕ
ДОМАШНИХ КОНСЕРВОВ
Доброкачественные, т. е. хорошо простерилизованные, консервы в герметичной таре хранят при комнатной температуре, а еще лучше - в прохладном месте (до 15° С). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут заржаветь.
Температура 30-40° С или выше нежелательна для хранения консервов.
С другой стороны, пониженная температура (до 0°С), т. е. до точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. Замораживание консервов при хранении является нежелательным.
Плодоягодные соки, хотя и замерзают полностью, после размораживания не теряют качества.
Также довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше уже говорилось, что форма стеклянных консервных банок дает возможность выдержать резкие колебания температуры при нагревании. По этой же причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов. Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться
Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодоягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, при условии нормального наполнения их могут храниться зимой в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.
Компоты следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.
Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу; надо только сок или сироп из компота процедить через 2-3 слоя марли для отделения винного камня.
Самой распространенной причиной порчи домашних консервов является их недостаточная стерилизация. Если, например, вместо указанных 15-20 мин банки кипятились всего 5 мин., а к тому же сырье было плохо промыто и на плодах остались загрязнения и множество микробов, то стерилизация их не уничтожит.
Вздутие крышки ("бомбаж") свидетельствует о том, что консервы не вполне доброкачественны и их следует забраковать.
Этот брак обнаруживается через несколько дней после стерилизации консервов.
Второй существенной причиной брака является негерметичная укупорка банок. Стеклянные крышки не будут держаться на банках.
В отличие от банок со стеклянными крышками дефектные банки с жестяными крышками сразу же после стерилизации будут казаться совершенно нормальными. Через несколько дней в этих банках содержимое может забродить, сироп или заливка станет мутной и по этим признакам можно определить, что консервы испорчены.
Таким образом, порча консервов, вызываемая как недостаточной стерилизацией, так и негерметичностью банок, внешне обнаруживается одинаково - по срыву крышек (бомбажу) и помутнению содержимого. Бомбаж может появиться и по другим причинам.
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ
В ДОМАШНЕМ ХОЛОДИЛЬНИКЕ
В домашних условиях в своем холодильнике вполне можно производить замораживание и сравнительно длительное (при необходимости - несколько месяцев) хранение замороженных плодов и овощей.
Овощи и плоды должны быть полностью подготовлены для замораживания. Бланшированные (ошпаренные в кипятке) овощи плотнее укладываются в банки или формочки для замораживания, что имеет большое значение для наилучшего использования емкости морозильника.
Не следует замораживать плоды с косточками (абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это тоже приводит к нерациональному использованию емкости морозильника. Замораживать следует только съедобные части продуктов.
Подготовленные овощи и плоды плотно укладывают в металлические формочки небольшой высоты (не более 5-6 см). В очень высоких формочках продукты будут промерзать долго, а в слишком мелких (2-3 см) получается излишне тонкий слой продукта. При складывании таких тонких брикетов между ними образуется много пустот, не заполненных продуктом.
