Вообще отношение к овощам в Италии трепетное. Здесь их никогда не варят, а только тушат в собственном соку или на жире. Исключением являются только лук и зелень. Существует несколько самых любимых и очень распространённых овощных блюд. Брюссельская капуста по-итальянски — тушёная в соусе «Бешамель» брюссельская капуста со специями и тёртым сыром. Фаршированные шампиньоны — тушёные шляпки шампиньонов, фаршированные картофельным пюре с ножками тех же грибов. И белая фасоль в пикантном соусе — отварная фасоль с жареной с луком колбасой под острым томатным соусом. Однако итальянский суп прекрасно обходится и без овощей.
Собственно суп, как блюдо, не является итальянским изобретением. Но слово «суп», которым сегодня весь мир обозначает жидкую еду — итальянского происхождения. «Zuppa» по-итальянски означает нечто размягчённое, то, что можно пить. В XVI веке в Италии ещё не знали супа в нашем современном понимании этого слова. Пятьсот лет назад один римский повар рассказывал о приготовлении блюда, которое он называл супом: «В большой горшок я кладу окорок, два фунта говяжьего мяса, один фунт телятины, курицу и молодого голубя. После того как вода закипит, я добавляю специи и зелень. Мой господин не устает есть это варево по шесть недель подряд».
Сегодня итальянские супы готовятся так же просто, хотя набор продуктов стал более ограниченным. Но это ничуть не ухудшило их вкусовые качества. И по-прежнему их варят преимущественно в горшках. Суп «павеза», например, представляет собой варёные в мясном бульоне гренки, яйца и сыр. Готовят его в духовке, и каждую порцию варят в отдельном горшке. «Страчателла», или «итальянский суп из манки» тоже готовят без овощей. Когда крепкий мясной бульон закипит, в него вливают смесь из манной крупы, яиц, тёртого сыра и небольшого количества холодного бульона. Варят такой суп всего пять минут на слабом огне, постоянно помешивая.
Исключением является самый распространенный в Италии суп — «минестра». Готовят его обязательно в глиняном горшке, на медленном огне. Это особое итальянское блюдо может кому-то показаться странным, так как в нём вместе варятся рис, фасоль и горох. Всё заправляется пассированными луком и чесноком, а также тушёными в томатной пасте морковью и корнем сельдерея. В конце добавляют свежие помидоры и тертый сыр.
Когда-то большие итальянские города жили обособленно и самостоятельно. Каждый из них являлся чем-то вроде отдельного государства. С тех времен сохранились и кулинарные отличия разных регионов.
Особую любовь к овощам проявляют флорентийцы. Характерные блюда: шпинат по-флорентийски, флорентийский шпинатный суп и белая фасоль по-флорентийски. В Италии говорят: «Кто хоть раз попробует флорентийскую фасоль, тот и пальчики оближет».
Милан, мировая оперная столица, отличается пристрастием к рыбным блюдам. О миланском салате уже упоминалось. К нему можно добавить ещё миланское рыбное суфле, жареную в тесте лососину по-милански и ризотто а ля миланезе — рис по-милански с грибами, помидорами и сыром.
Сыр и рис любят и в столице Италии — Риме. Типичные местные блюда — римский шницель из сыра (панированные ломтики сыра) и тимбало ди ризо (рагу с рисом или, как его здесь называют, паштет из риса).
На острове Сицилия рис подают всегда к шницелю. Свиной шницель по-сицилийски — это удовольствие одновременно для глаз, и для обоняния, и для вкуса. Если бедный сицилийский крестьянин жарит шницель, значит у него праздник. И здесь это событие обставляют со всей возможной роскошью. Готовые шницели выкладывают на обжаренные со специями кружки помидоров, а вокруг обкладывают тушёными грибами. Всё это сверху поливают томатным соусом.
А вот в Тоскане шницель делают исключительно из телятины. Его не просто жарят, а запекают. Телячий шницель по-тоскански — это сложносоставное блюдо из тушёного шпината и жареного шницеля, поверх которых лежат кусочки сыра и копчёного окорока. Всё это запекается вместе в духовке.
Неаполитанцы — знаменитые мясоеды. Кроме салата с дичью, здесь просто обожают потроха и баранину. Любимые блюда — потроха по-неаполитански (рубец и кишки, тушённые в томатном соусе с овощами), шашлык из свиной печени (обвалянные в тёртом сыре, измельчённых специях и панировочных сухарях куски печёнки, завёрнутые в ломтики сала, жаренные на шампурах и решётке) и рагу ди монтоне (жаркое из баранины).
Спагетти готовят везде, и хотя в каждом районе Италии это делают по-разному, самый удивительный рецепт — спагетти из Болоньи. Это обычные спагетти с томатной пастой, но в тарелке вместе с ними вы обнаружите маленькие шарики из фарша. Болонские спагетти всегда подают с мясными тефтельками.
Если вы уже знаете такие слова, как «спагетти», «пицца», «равиоли» и «чипполе» (помните луковую семью из книжки Джанни Родари?), то следует запомнить и то, что «ризотто» по-итальянски означает рисовое блюдо с овощами, «песце» — это рыба, «фритто ди песце» — рыба, жаренная в масле, а «полента» — это кукурузная каша. Это было бы полезно каждому оказавшемуся в Италии. Туристы часто теряются и путаются в широкой гамме самых разных, в том числе и кулинарных, впечатлений от этой многоликой и прекрасной страны.
Художники и поэты, архитекторы и композиторы сделали итальянскую культуру одним из высших примеров совершенства человеческого гения. Однако немало путешественников, уезжая из Италии, увозили с собой в виде рецептов драгоценные примеры другого таланта — кулинарного. Так, ещё в 1739 году француз де Бросе восторженно писал своим друзьям: «Вам, очевидно, интересно будет узнать, что такое куриное фрикасе. Сначала приготовляется луковый отвар в большой плоской миске, затем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушёные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подаётся в горячем виде».
«В сущности это была вовсе не первая моя книга, ведь я пишу не только романы. Однако я прекрасно понимаю, что мой казначей, его величество читатель, на всё прочее, написанное мной, взирает равнодушно, если не сказать неприязненно. Он не признаёт меня иначе как в моём единственно привычном и незыблемом качестве; и когда меня просят рассказать о моей первой книге, совершенно очевидно, что подразумевается мой первый роман».
Так писал в 1894 году в статье «Моя первая книга “Остров сокровищ”» Роберт Луис Стивенсон. И действительно, для большинства читателей Стивенсон почему-то был и остаётся автором одной-единственной книги. Ещё, может быть, кто-то вспомнит такую же приключенческую книгу «Чёрная стрела», написанную чуть позднее.
Между тем задолго до написания «Острова сокровищ», в октябре 1866 года, Стивенсон, которому тогда едва исполнилось шестнадцать лет, издал (правда, на средства отца) и первую книгу, на обложке которой значилось его имя. Она вышла в Эдинбурге, насчитывала всего-навсего 22 страницы и называлась «Петландское восстание. Очерк истории, 1666 год». Так юный автор отметил двухсотлетний юбилей известного в истории Шотландии крестьянского восстания.
Первым же печатным произведением Стивенсона уже как профессионального писателя стал очерк «Дороги». Таким образом абориген «Страны кровати», как Стивенсон, много и по долгу болевший, сам себя называл, выразил свою тягу к странствиям, пусть и мысленным.
Судьба, казалось, должна была быть милостивой к Стивенсону-младшем — выходцу из известной в Шотландии семьи. Его дед — знаменитый в свою пору инженер, строитель маяков, мостов и волнорезов — был удостоен даже персонального герба, его портрет есть в Национальной галерее Эдинбурга — столицы Шотландии. Талантливыми инженерами были отец и дядя Роберта Луиса. Так что перед ним открывалась прямая дорога в инженеры.
Но всё получилось иначе. Тяжёлая болезнь ограничивала Стивенсона, делала его жизненный опыт односторонним. «Детство моё, — вспоминал он, — сложная смесь переживаний: жар, бред, бессонница, тягостные дни и томительно долгие ночи. Мне более знакома «Страна кровати», чем зелёного сада…»
Не пришлось Стивенсону и нормально учиться. В школу он пошёл рано, шести лет, но систематических занятий выдерживать не мог. Частые пропуски, переезды, самовольные уходы с уроков не способствовали успехам. И он для школы, и школа для него были сущим наказанием. Он даже читать научился не сразу, но научившись, открыл ещё одну страну — Страну книг.
Лёжа в кровати, он придумывал занимательные истории, которыми затем зачитывался весь мир. Впрочем, он писал и стихи:
Повсюду дождь: он льёт на сад,
На хмурый лес вдали,
На наши зонтики, а там —
В морях — на корабли.
Томас Стивенсон, отец мальчика всё же рассчитывал, что сын продолжит семейную традицию. Роберт согласился и поступил в Эдинбургский университет на инженерное отделение. В 1871 году за сочинение «Новый вид проблескового огня» Стивенсон был даже удостоен серебряной медали на конкурсе Королевского шотландского общества искусств. Но две недели спустя дома у Стивенсонов состоялся серьёзный разговор, навсегда положивший конец инженерной карьере Стивенсона — младшего. Роберт Луис наотрез отказался учиться инженерному ремеслу дальше. Вместо того чтобы стать строителем маяков, он решил сделаться адвокатом, втайне надеясь, что у него останется достаточно свободного времени для занятий литературой.
