– Нельзя не учитывать и появившиеся в нашем рационе новые современные продукты. Ведь если в старину не было томатов и майонеза, то это не значит, что ими не надо пользоваться при приготовлении исконных русских блюд. Также нельзя исключать из отечественного меню и блюда иноземного происхождения.
Как представить себе, например, наше современное питание без сосисок и котлет? Они вошли в наш рацион, стали такими же национальными, как окрошка или пельмени.
Вообще вклад Ковалева в историю русской кухни очевиден. И может быть, главное, за что мы должны быть благодарны ему, – так это за яркую картину этого явления. Возможно, именно благодаря ему мы ушли от банального представления об исторической русской кухне как непрерывной череде каш, блинов, щей и жареных лебедей. И стали понимать, насколько рациональной и продуманной была наша старинная гастрономия. Как она впитывала в себя опыт соседних стран и народов, творчески перерабатывала его, осваивала новые продукты и приемы, постепенно превращаясь в великую русскую кулинарию.
Но не менее научных талантов все, кто соприкасался с ученым, ценили его личностные качества.
Общаясь с его учениками, мы постоянно получали один ответ: Ковалев был выдающимся ученым, неординарным педагогом и необычным человеком. Он был настоящим Учителем в полном восточном понимании этого слова, сказал нам его выпускник Тахир Амирасланов, возглавляющий сегодня Ассоциацию кулинаров Азербайджана.
Рукопись Н.И. Ковалева
Если Ковалев читал лекции, не только студенты, но и свободные аспиранты, преподаватели приходили послушать. Иногда студенты пропускали другие занятия, чтобы попасть к нему на лекцию. Одну и ту же тему в разных аудиториях он читал по-разному. «Он просто гипнотизировал аудиторию», – говорит Тахир Амирасланов. Не было на курсе девушки, не влюбленной в Ковалева. Разговаривать с Николаем Ивановичем 10 минут считалось счастьем. Потом все интересовались, о чем он говорил с тобой. Он любил, чтобы ученики спорили с ним, доказывали свои личные взгляды. И он выбирал талантливых счастливцев. И эти счастливцы приходили к нему домой. Пользовались его библиотекой и ели щи, которые приготовил сам Ковалев. Знакомились с его супругой Аннушкой, как он ее с любовью называл, и с котом. «Тетя Анна делала чудесные, вкусные наливки и тайком от Учителя угощала нас, студентов. А еще в квартире среди множества книг и рукописей нашлось место особому дивану, который запомнился всем ученикам Николая Ивановича. Если мы допоздна работали, занимались, то нас не отпускали и заставляли оставаться и спать на этом диване. И нам не приходилось из Пушкина, где жил Учитель, ехать в Питер. У дивана было имя «Аспирантский», хотя на нем спали и студенты. Среди студентов бытовала поговорка «Кто не учится отлично, тот не попробует щи у Ковалева в Пушкине».
«Так работали с ним вместе, – говорила нам его ближайшая соратница Марина Николаевна Куткина, – до ухода Николая Ивановича в 2003 году с работы (он умер 3 октября 2004 года). Он практически ничего уже не видел, очень плохо печатал. Его последняя работа, последняя мечта – издать «Историю Петербургской кухни» (к 300-летию города). Очень ему хотелось к этому времени выпустить эту работу. Но не получилось. Он почти вслепую пытался печатать на машинке. Но никогда за все это время он не потерял оптимизма».
Ковалев вырастил много ученых, докторов, кандидатов наук. На своем 85-летии он обратился к своим ученикам: «Дети мои, я хочу сказать вам, что я ноль». Все замерли. Как будто дали всем пощечину. Он чуть выдержал паузу: «Вы – мои цифры. Только рядом с вами я приобретаю какое-то значение».
Странное чувство испытали мы, заканчивая эту книгу. С одной стороны, вот она – картина русской кухни через людей которые ее создавали. А с другой… Как много еще осталось недосказанного, неисследованного! Сколько кулинаров, ученых и писателей, так или иначе причастных к созданию нашей гастрономии, оказались за пределами этого повествования.
Мы далеки от мысли о том, чтобы рассматривать данную работу как своего рода энциклопедию или биографический словарь. Даже формальный налет академичности хорош при анализе явлений или событий. Здесь же – другое: людские судьбы, характеры. А они редко поддаются холодному расчету и оценке. Не окунувшись в обстоятельства эпохи, не увидев «примет времени», невозможно понять, что же двигало этими людьми. И почему кулинария стала вдруг делом всей их жизни.
И все-таки есть ряд уроков, которые мы извлекли из этой работы. Некоторые из них просты и очевидны. Чтобы понять другие, нужно было пройти немалый путь исследований, встреч и разговоров с десятками участников описываемых событий или их потомков.
Первое и главное ощущение, которое мы испытали, – это близость истории. Да-да, несмотря на прошедшие годы и столетия, все это рядом. Раз за разом мы натыкались на давние детали и события, имеющие непосредственный отклик в нашей сегодняшней действительности. Мы идем по московским улицам и упираемся в старинный дом, где располагался ресторан «Эрмитаж». Тот самый, где 150 лет назад был изобретен знаменитый салат «Оливье». Мы берем с полки «Вологодское» масло и вспоминаем Николая Верещагина и Анастаса Микояна. Тех, благодаря кому этот продукт стал известен по всему миру. А услышав по телевизору очередное заявление главного санитарного врача, невольно думаем о том, что одним из тех, кто положил начало этому контролю, был Михаил Игнатьев.
Но история близка не только этими неуловимыми деталям. Живы еще те, кто делал ее. Многие ветераны, с которыми мы сталкивались в процессе работы над этой книгой, помнят и А. Микояна, и Н. Ковалева. Бережно сохраняют старые пожелтевшие фотографии родственники Пелагеи Александровой-Игнатьевой. А потомки Толстых с благодарностью вспоминают свою прабабушку, написавшую семейную «Поваренную книгу». Это – непосредственная память поколений. И пока она передается от матери к дочери, от учителя к ученику, жива еще наша культура и ее традиции.
Вот только воспоминания эти – не всегда легкие и солнечные. Мы удивляемся, как порой непросто складывалась судьба наших героев. Какие трудности им пришлось перенести, что преодолеть. А потом вдруг понимаем справедливость фразы советского поэта: «Ходите не с краю, а главной дорогой, – и встретите всех, кто вам близок и дорог!» И тогда становится очевидным, что голодное крепостное детство Николая Костомарова и Михаила Игнатьева было лишь началом блистательной карьеры ученых. А лишения, испытанные Герасимом Степановым и Владимиром Филимоновым на своем жизненном пути, стали лишь следствием этого самого принципа – «ходите главной дорогой».
