112
Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по-английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.
Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.
Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.
Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.
РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).
Это суп-крем из спаржи.
Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.
«Лангустов паризьен» готовил Адольф Дюглере для обеда трех императоров в 1867 г. в Париже, на котором присутствовали царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк. (Лангустов отваривали в бульоне с овощами и белым вином, затем шейки нарезали на кусочки и покрывали желе, приготовленным из рыбного бульона. Подавали с фаршированными помидорами, покрытыми смесью майонеза и рыбного желе, и трюфелями.) Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоят порядка 2000–2500 руб.
Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло дикой козы за несколько дней до приготовления мариновали в красном вине с кореньями и пряностями. Затем его жарили в духовом шкафу на противне или на вертеле. Перед подачей его определенным образом нарезали: срезали оба филея с обеих сторон от хребта, нарезали их поперек волокон, немного наискосок, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея – в другую. Затем оба нарезанные филея накладывали на кость, на свои прежние места. К этому блюду подавали различные темные пикантные соусы.
Это определенно салат из сельдерея, потому что такой салат часто подавался именно к жаркому (седло дикой козы из этого меню – типичный пример жаркого).
Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы – большие любители овощных деликатесов – присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей завезли из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживавшие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.
Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 25.
Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843. М., 2008. С. 58.
Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 257.
Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004. С. 275.
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Ч. 1. Д. 295 (Об уничтожении системы законтрактования припасов для кухни и о предоставлении метрдотелям права покупать все потребные припасы ими самими. 1852 г.).
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 (О дозволении разным лицам обучаться на кухнях Высочайшего Двора поваренному искусству. 1860 г.).
РГИА. Ф. 469. Оп. 7. Д. 787 Л. 4.
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 1 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 2 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л.4.
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 18 об. (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 22 // Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их Императорских Высочеств со свитою. 1826 г.
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 2 // Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.
Воспоминания о младенческих годах Императора Николая Павловича, записанные Им собственноручно // Николай Первый и его время. Т. 1. М., 2000. С. 73.
Сон юности. Воспоминания великой княжны Ольги Николаевны. 1825–1846 гг. // Николай I. Муж. Отец. Император. М., 2000. С. 205.
ПСЗРИ. 2-е изд. Т. 10. (1835). № 8015. 1 апреля.
Сон юности. Воспоминания великой княжны Ольги Николаевны. 1825–1846 гг. // Николай I. Муж. Отец. Император. М., 2000. С. 243.
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 29 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
РГИА. Ф. 469. Оп. 10. Д. 153. Л. 37 (Положение по кухне, в какую именно сумму приготовлять столы для Их Императорских Величеств и их императорских Высочеств со свитою. 1826 г.).
