Ботвинья
Взять листов свекольных свежих или сушеных, либо трав крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.
Нередко одно и то же блюдо существовало в нескольких вариантах. Вот, например, как рекомендует готовить утку с репой Игнатий Радецкий, метрдотель двора Его Императорского Высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского, Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомного «Альманаха гастрономов» (1852–1855 гг.): «Canards braises, aux navets. Очистить и обжарить на вертеле назначенные для соуса утки, когда в половину будут готовы, снять с огня и, разрезав в порционные куски, сложить в обширную кастрюлю; между тем очистить и обточить правильно соответственнoe количество молодой репы, вымыть в воде и, осушив на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить до колера, когда окончательно будет колероваться, посыпать мелким сахаром и, заколеровав ровно, выбрать из масла в кастрюлю, где сложены утки, налить красным соусом (коричневый мясной бульон, который получают при длительной варке 10–12 часов предварительно обжаренных костей. — Е. П.), и варить на легком огне, пока утки и репа не упреют, а соус выкипит, как быть должно: когда придут за кушаньем, утки выложить на блюдо в перекладку с крутонами, средину наполнить репою, а сверху полить собственным соусом».
А вот тот же рецепт, но в более простом и «национальном» исполнении из книги все того же Василия Левшина «Повар королевский, или Новая поварня, приспешная и кондитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60 и больше блюд и наставлением для приготовления разных снедей» (1816 г.):
Утка с репою
Выпотроша, опаля и сложа утку, сделай подпалку, положи в нее утку и обжаривай. Когда утка прожарилась, то влей на нее 2 полных уполовных ложки бульона, ежели оный есть; в недостатке же употреби воду с прибавкою соли, перца и одного листа лаврового; ворочай утку с ее приправами, пока закипит; тогда прибавь пучок петрушки и цибули и огонь усиль.
Когда утка варилась ¾ часа, положи к ней репу, отобрав всю одинаковой величины, кою прежде должно очистить и обжарить в коровьем масле и, дав отечь, положить к утке. Держа кастрюлю на слабом огне, счерпай жир и брось в нее кусочек сахара.
Отпуская на стол, утку вынь, оправь и, выложа на блюдо, обклади ее репою.
Зато десерты на званых обедах были, как правило, французские. Лексиконы хороших манер так определяли порядок десерта: «сыры, фрукты, пирожные, конфекты, мороженое».
Вот как учила готовить «обыкновенные конфекты» «Новейшая и полная поваренная книга», изданная в 1790 году:
Взять двадцать свежих яиц, выбить желтки на одно блюдо, а белки — на другое, белки избить хорошенько, а желтки бить немного, и в белки положить желтков, сахару, муки немного, класть в бумажные коробки, поставить в вольную печь, чтобы сухи были, и подавать на стол.
Для «конфектов» употреблялась «крупчатка первого разбора», так и называвшаяся «конфетной мукой». Это была наиболее дорогая мука — самого тонкого помола. «Вольная печь», упомянутая в рецепте, это печь, очищенная от дров и нагревающая продукты исключительно за счет так называемого вольного жара, накопленного ею в кирпичных закромах. Протопив хорошо печь, из нее выгребают уголья и закрывают устье заслонкой. Примерно через два-три часа, когда жара спадает, подчистую выметают помелом из хвои или чернобыльника. На выметенный под печи и рекомендовалось помещать «конфекты».
* * *
Первой женщиной — автором кулинарных книг была Екатерина Алексеевна Полевая-Авдеева, старшая сестра известных русских писателей и журналистов Николая и Ксенофонта Полевых. Родом она из Курска, детство провела в Иркутске, затем вышла замуж, родила пятерых детей, овдовела и взялась за перо, вероятно, ради заработка. Она оставила этнографические описания «Записки и замечания о Сибири. С приложением старинных русских песен» (М., 1837), «Записки о старом и новом русском быте» (СПб., 1842), «Русские сказки для детей, рассказанные нянюшкою Авдотьею Степановною Черепьевою» (СПб., 1844), куда впервые вошли такие известные русские сказки, как «Колобок», «Кот, петух и лиса», «Волк и семеро козлят». Эти книги вызывали неизменный интерес у петербургских читателей.
Написала Екатерина Алексеевна и целый ряд кулинарных книг: «Ручная книга русской опытной хозяйки» (СПб., 1842), «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (СПб., 1846), «Карманная поваренная книга» (СПб., 1846), «Полная хозяйственная книга» (СПб., 1851), «Ручная книга русского практического хозяина и русской практической хозяйки» (СПб., 1858), каждая из которых выдержала несколько изданий. Книги рассчитаны на семьи среднего достатка. «Книга моя — образец не для хозяйства вельмож и богачей, но для домашнего быта моих добрых соотечественников», — писала Екатерина Алексеевна в предисловии. Автор дает подробные советы, как делать закупки, как хранить продукты, как не дать обмануть себя недобросовестным продавцам.
Вот один из рецептов Екатерины Алексеевны.
Репа в малаге
Очистить от верхней кожи нужное количество молодой репы, разрезать на 8 частей, обточить правильно, обланширить и, когда закипит, отлить на дуршлаг и окатить холодною водою. Потом сложить на сотейник, положить 2 ложки масла, фюмэ (концентрированный бульон. — Е. П.) или соку и ложку сахару, налить бульоном пополам с малагою и варить на большом огне под крышкою так, чтобы репа упрела, а сок выварился до соусной густоты. Когда будет готово, уложить репу правильно на блюдо и залить собственным соком.
Разумеется, у Екатерины Алексеевны быстро нашлись последовательницы. Например, в 1880 году вышла «Русская поваренная книга, заключающая в себя более 700 правил приготовления различных блюд, скоромных и постных, простых и праздничных печений, запасов впрок, напитков и проч. с подробным указанием выдачи для них провизии мерой и весом, и практическими наставлениями, как закупать, наиболее выгодно распределять провизию и узнавать ее доброкачественность». Из титульного листа можно было узнать, что книгу «составила на основании многолетней практики Анна Макарова».
Вот один из ее рецептов:
Малиновое мороженое
Стереть 10 яичных желтков с 1 фунтом мелкого сахара, смешать хорошенько с бутылкой густых сливок и двумя стаканами малинового сока или сиропа, слить в форму, поставить на лед, обсыпать форму льдом и солью и вертеть, пока не превратится в мороженое.
