Тем же порядком проходили вечерние балы, только гостей потчевали чаем с пирожными.
«Официальный» бал требовал более тщательной подготовки. Оборудовали кабинеты для дам и кавалеров, где они могли поправить свой наряд, хорошенько осветить лестницу и подъезд, приготовить букеты для дам, вовремя вынуть цветы из воды и поместить в прохладное место.
В перерывах между танцами гостям подавали мороженое, которое могло быть приготовлено из вишен, черешен, земляники, малины, красной, белой или черной смородины, барбариса, клюквы, морошки, брусники, ежевики, винограда, абрикосов, персиков, слив, груш, яблок, ананасов, апельсинов, лимонов, айвы, фиалок, арбузов, мелонов (дынь), померанцев (род цитрусовых); кофе, чай, ржаной хлеб, шоколад, сливки, карамель с ванилью, миндаль, фисташки, орехи, каштаны, флердоранж (белые цветки померанцевого дерева; украшение свадебного убора невесты), ликеры, а также фрукты, конфеты, прохладительные напитки: ораншада, лимонад, оршад, питье из клюквы, малины, черной смородины, фисташковое питье, питье из барбариса, питье апельсинное, сок малиновый.
Из этих названий непонятными могут показаться ораншада и оршад. Ораншада — это всего-навсего разведенный апельсиновый сок, а оршад — это питье из толченого миндаля (по сути, разведенное миндальное молоко), приправленное померанцевыми цветами. Таким же способом из толченых орехов готовилось и фисташковое питье.
Что же касается ужина, то Радецкий приводит такой пример меню:
Консоме в чашках.
Салат из ершовых филеев с гарниром.
Филеи из цыплят с маседуаном (гарнир из вареных овощей, иногда — из фруктов, запеченных под сыром).
Жаркое разное с салатом.
Крем из саго (крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой пальмы. — Е. П.) с мараскином.
На балах английским порядком необходимо было оборудовать два буфета, кондитерский и столовый. В первом находились принадлежности для чая, разнообразные варенья и пирожные: меренги, профитроли, тарталетки, а также торты, вафли и т. д. Во второй помещались холодные закуски: галантин из индейки, ветчина, ростбиф, судак, паштет из фазана с трюфелями, бок серны, котлеты из кур, дичи, жаркое с салатами и т. д. Здесь же находились вина и ликеры: мадера, херес, портвейн, сотера (сладкое белое крымское вино), шампанское, анизет (сладкий ликер из масел анисового семени и горького миндаля), ликер кюрасао, ликер ванильный, чайный, мараскин и т. д.
Что касается балов первоклассных, то нужно было решить, будут ли почетные гости ужинать в отдельном кабинете или вместе со всеми. Особая ловкость требовалась, если почетный гость сидит за тем же столом, что и дамы. Нужно было подготовить слуг с запасными блюдами так, чтобы яства предлагались дамам и почетному гостю строго одновременно, и никто из них не мог быть оскорблен тем, что его (или ее) заставили ждать.
Также дворецкий трижды сверял список гостей у швейцара: перед началом танцев, в полночь и перед ужином, а после окончания бала принимал из рук прислуги под счет столовое белье и серебро, а также следил, чтобы все сколь-нибудь ценные вещи, оброненные гостями, были переданы хозяевам.
Из предыдущей главки становится ясно, как велика была роль прислуги в процветании хозяйского дома. Лексикон хороших манер предупреждает свою читательницу: «Одни настаивают на выборе такой-то квартиры, другие восхваляют изящество и удобство такой-то мебели. Молодая девушка бросается на все, колеблясь и ни на что не решаясь, находя все прекрасным и не смея выразить свое мнение, если она выкажет решимость, у нее сейчас же окажется десяток врагов, и часто ей не достается ничего из того, что ей нравится и чего она желает. Есть, однако, один пункт, в котором она должна остаться непреклонной и в котором мать обязана поддерживать ее: это вопрос о прислуге. Родители жениха не преминут предложить ей образцы честности, усердия и благонадежности, подобных которым не найти в целом свете. Лучшее средство безобидно для всех отклонить подобные предложения состоит в том, чтобы заранее нанять себе прислугу и иметь потом право совершенно искренно отвечать услужливым друзьям: я в отчаянии, что не могу воспользоваться вашей любезностью, но у меня уже наняты люди!»
Где же нанять прислугу? До 1861 года набирали штат из дворовых, живших в родительском доме девушки, соответствующим образом воспитанных, знавших ее привычки и предпочтения. Если же это было невозможно, помещали объявление в газете, обращались в Контору частных должностей, открытую в 1822 году на углу Невского и Малой Морской, или отправлялись на одну из многочисленных бирж, где собирались пришедшие в город крестьяне, искавшие работу. Женскую прислугу нанимали на Никольском рынке, мужскую — у Синего моста, на Мойке. Последний способ был самым рискованным: у этих людей, как правило, не было рекомендаций, негде было осведомиться об их навыках и поведении. Однако их можно было обучить с нуля и надеяться, что, не пожив еще в господских домах, они не успели набраться дурных привычек.
Двумя самыми важными лицами в богатом доме были дворецкий и повар, которому помогала «кухонная служба», состоявшая из множества «работных баб». Для обслуживания званых обедов нужен был целый штат ливрейных лакеев. Француз Ле-Дюк оставил следующее любопытное описание барских домов Петербурга николаевского времени. «На вечерах поражает исключительное обилие ливрейной прислуги. В некоторых домах их насчитывают 300–400 человек. Таковы нравы русских бар. Они не могут жить без окружения значительным числом прислуги, незнакомым другим странам; это не мешает, однако, тому, что они являются людьми, хуже, чем где бы то ни было, обслуженными. В дни торжественных приемов по зову управляющего являются все проживающие в городе по оброку крепостные. Они надевают имеющиеся запасные ливреи и служат на торжественных приемах. На следующий день, придя куда-либо в магазин, вы не удивитесь, узнав в приказчике, отмеривающем вам материю или завязывающем ваши пакеты, того, кто подавал вам вчера чай или шербет. Таково все в России: „однодневный наряд, обманывающий блеск“».
Кроме того, были еще и лакеи «собственных» комнат, «выездные» лакеи, «швейцарские», дежурившие в прихожей, и «дне вальные», днем находившиеся для услуг в парадных апартаментах, а ночью по очереди спавшие на пороге господской спальни. Женскую половину семьи обслуживали горничные, камеристки, ключницы, следившие за запасами продуктов, свечей, столового серебра и т. д. Большею частью это были жены кучеров, поваров и садовников. Низшую часть прислуги составляли «хлебщицы», прачки «полочисты», истопники, иногда сапожники, столяры, шорники и слесари.
