Напоследок не могу не вспомнить справедливые слова Брюса Ли о том, что без практического умения пояс годится только для поддерживания штанов. Впрочем, и этой стороной жизни пренебрегать было бы опрометчиво…
Когда после занятий китайской физкультурой у вас проснется аппетит, то самым логичным будет отправиться в соответствующую столовую заморить китайского же червячка…
— Кто-то любит апельсины, а кто-то — поросячий хвостик.
Русская поговорка
— Люблю повеселиться, особенно пожрать…
Неизвестный источник
Вам никогда не хотелось попробовать блюда знаменитой китайской кухни? Очень может быть, вы уже имели счастье насладиться ими в близлежащем китайском ресторане, благо таковых у нас в последнее время развелось видимо-невидимо? Или страшновато пробовать? Там ведь всякие разные змеи, гусеницы, собачье мясо и прочие непривычные нашему вкусу деликатесы, а?
Если вы думаете иначе, то вы очень эрудированный человек. По крайней мере, большинство наших соотечественников твердо уверены в том, что китайская кухня состоит исключительно из таких продуктов, которые у нас считаются несъедобными (змеи, пауки, кузнечики, лягушки и прочая подобная живность), и, разумеется, все блюда имеют невыносимый для русского человека огненно-острый вкус. Ну и, конечно, все это нужно поедать палочками, а это целое искусство… поэтому лучше выбрать на обед чего-нибудь попроще и желательно более привычное для глаза и языка… типа гамбургера или картошки с вареной колбасой.
Среди людей, уже знакомых с чудесами китайской гастрономии, будь то клиенты местных азиатских забегаловок (их полно теперь не только в Москве, Петербурге, Владивостоке, Хабаровске, но и в небольших городах) или счастливцы, отведавшие дальневосточной экзотики за границей, где-нибудь в Голландии (на Западе китайская кухня страшно популярна), часто встречается диаметрально противоположный взгляд на вещи. А именно, утверждают они, нет в мире более вкусной, дешевой, разнообразной и полезной для здоровья пищи, чем китайская. Даешь, короче, китайскую еду и все тут. Так где же истина? Ну, начнем по порядку.
Мне, между прочим, приходилось встречать и немало людей, искренне полагающих, что в Китае сейчас с едой вообще плохо (мол, да что там есть, кроме риса, который едят палочками). Такие представления, по-моему, очень забавны. Конечно, и в двадцатом веке нашего соседа неоднократно постигали различные несчастья — от засух до гражданских войн и «культурной революции», — часто приводившие к возникновению голода то в одной, то в другой части необъятной Поднебесной империи… Неудивительно, что и многим нашим соотечественникам все эти события весьма памятны, но, к счастью, это дела минувших дней, а ныне продовольственные проблемы в Китае давно решены, даже в самых захолустных его районах. Местные неурядицы типа все тех же засух, наводнений, землетрясений и неурожаев все же не заставляют местных жителей голодать, так как продовольствие немедленно перебрасывается в пострадавшие провинции с помощью прекрасно развитой транспортной системы.
Конечно, накормить почти полуторамиллиардное население — это что-то. Остановитесь-ка здесь и призадумайтесь: почти ПОЛТОРА МИЛЛИАРДА человек, каждый из которых хочет есть по крайней мере три раза в день… Ну ладно, пусть два с половиной (о китайском завтраке см. ниже). Просто ли обеспечить пищей такую массу народа?
Нет, не просто. Но почти каждый клочок пригодной к выращиванию растений почвы в Китае используется для этого самого выращивания. И трудолюбивые китайские крестьяне щедро поливают свои клочки земли собственным потом, содержимым незамысловатых деревенских сортиров и продукцией новейших химических заводов (не только китайских, но и, к примеру, российских). Земля в Китае не гуляет, поэтому неудивительно, что почти каждый китаец, попадающий к нам, очень громко вздыхает по поводу огромного количества свободных территорий в России. Добавьте сюда еще и тот немаловажный факт, что климатические условия большей части территории КНР позволяют снимать два или три урожая в год… И наконец, не забудьте, что три четверти населения Поднебесной империи живут в деревне, так что недостатка рабочих рук в китайском сельском хозяйстве не предвидится в ближайшую тысячу лет. Вот поэтому-то и неудивительно, что сейчас КНР вполне в состоянии не только прокормить себя, но и экспортировать кое-какое продовольствие за границу… Одним словом, не нужно представлять себе Китай как какой-то голодный край.
Но не будем углубляться в изучение сельского хозяйства, ведь мы говорили о китайской кухне. Итак, с чем действительно не поспоришь, так это с утверждением о ее (кухни, то есть) разнообразии. Специалисты обычно выделяют четыре основных направления китайского кулинарного искусства: «пекинско-шаньдунское» на севере, кухню юго-востока (то есть Шанхая и провинций Чжэцзян и Цзянсу), южное (Гуандун и Чаочжоу) и западное, сычуаньское. В принципе, в основе подобного деления лежит все-таки сугубо китайское стремление упорядочить систему по четырем сторонам света, так как на самом деле в каждой провинции готовят по-своему, и теоретически можно сортировать китайскую гастрономию на гораздо большее число разделов.
Представление о том, что китайская пища непременно острая, — не более чем миф. Острых блюд там действительно много, а в сычуаньской и хунаньской кухнях таковых даже большинство, однако в других кулинарных школах острота все же отнюдь не преобладает. Более того, заказывая одно и то же блюдо в китайском ресторане (будем называть так любое заведение, предоставляющее клиенту пропитание в обмен на денежные знаки), посетитель обычно имеет возможность получить его, согласно своему желанию, более или менее острым. Кстати, не следует судить о китайской кухне по той стряпне, которой потчуют своих гостей «дальневосточные» рестораны за пределами Китая, будь то в Финляндии, Голландии или Америке: китайские повара там стремятся максимально приблизить свои творения ко вкусам и чаяниям именно местной публики, а не своих соотечественников… Вернее сказать, к своим представлениям об этих вкусах.
Что касается китайских ресторанов в России, то с ними вообще беда. Дело не в крохотных по сравнению с Китаем порциях — это как раз понятно, причины — дороговизна продуктов и всеобщее в нашем царстве «манки-бизнеса» стремление к беспредельному навару (в самом Китае такие фокусы не прокатят, поскольку там экономика рыночная, основанная на конкуренции, а на пятьдесят метров улицы приходится по пять ресторанов). Проблема в том, что китайская кухня у нас не только тотально невкусная, но при этом вообще очень мало напоминает свой оригинальный вариант, вне всякой зависимости от стоимости: заведение-то как раз вполне может быть очень дорогим. Плюс качество обслуживания, за которое в самом Китае (про Запад уже не говорю) подобную контору закрыли бы на следующий день. Иными словами, за настоящей китайской кухней нужно ехать собственно в Китай.
Многие склонны объяснять разницу между различными кулинарными школами Поднебесной империи географическими условиями и местной спецификой разных провинций этой страны. Говорят, к примеру, что блюда шаньдунской кухни более соленые, чем в других провинциях, потому что климат в Шаньдуне очень сухой, а повышенное потребление соли способствует задержанию влаги в организме; некоторые утверждают, что сычуаньские кулинарные прелести потому невероятно остры, что в Сычуани особенно велика плотность населения, а это, соответственно, очень благоприятный фактор для быстрого распространения различных инфекционных болезней… острая же пища способствует истреблению всяческой заразы. Не думаю, что стоит безоговорочно верить подобным объяснениям, но, кажется, некоторое рациональное зерно в них есть.
Не последнюю роль в формировании местных кулинарных стилей играет и такая обыденная причина, как доступный выбор продуктов. Так, одним из основных компонентов доминирующего в северной, пекинской, кухне «китайского самовара» является качественная баранина. Пока ее довезут до южных провинций, она станет уже далеко не такой качественной; в степях же близкой к Пекину Внутренней Монголии ее предостаточно. Одно из самых излюбленных лакомств шанхайцев — «маохань», особый вид моллюска, водящийся в недалекой от «дальневосточного Парижа» дельте Янцзы; от жадного употребления в пишу этого деликатеса гурманов не отвращает даже сильное загрязнение воды там, где эти самые вкусные ракушки обитают. Естественно, что многие жители Сычуани про «маохань» и слыхом не слыхали…
Теперь насчет вкусовых качеств. Как говорил известный патриарх чань-буддизма Бодхидхарма, «при всем разнообразии китайской кухни в ней всегда можно найти что-нибудь съедобное». Он пришел в Китай из Индии, так что его скептицизм понятен. Скажем прямо, далеко не все китайские кулинарные изыски придутся по вкусу и европейцу (а многих китайцев, в свою очередь, совершенно не устраивает европейская кухня). Но не потому, что, как вы, возможно, подумали, все китайцы любят есть мышей, лягушек, собак, пауков… этот список, который громоздит в своей голове наш полуграмотный обыватель при активной помощи такого же полуграмотного журналиста, можно продолжать бесконечно. Просто привычные нам продукты (мясо, рыба, овощи и т. д.), а китайская кухня на 95 % состоит именно из них (а не червяков и кузнечиков), готовятся непривычным для нас способом, только и всего.
