Теперь насчет вкусовых качеств. Как говорил известный патриарх чань-буддизма Бодхидхарма, «при всем разнообразии китайской кухни в ней всегда можно найти что-нибудь съедобное». Он пришел в Китай из Индии, так что его скептицизм понятен. Скажем прямо, далеко не все китайские кулинарные изыски придутся по вкусу и европейцу (а многих китайцев, в свою очередь, совершенно не устраивает европейская кухня). Но не потому, что, как вы, возможно, подумали, все китайцы любят есть мышей, лягушек, собак, пауков… этот список, который громоздит в своей голове наш полуграмотный обыватель при активной помощи такого же полуграмотного журналиста, можно продолжать бесконечно. Просто привычные нам продукты (мясо, рыба, овощи и т. д.), а китайская кухня на 95 % состоит именно из них (а не червяков и кузнечиков), готовятся непривычным для нас способом, только и всего.
Насчет змей и пауков вынужден заметить: любовь китайцев к этой экзотике очень сильно преувеличена, хотя для этого преувеличения имелась вполне определенная причина. Дело в том, что одна из четырех известных кулинарных школ Китая — гуандунская — действительно широко употребляет в дело различный исходный материал типа змей, кошек, крыс, обезьян и прочие малосъедобные на наш взгляд ингредиенты. Но, заметьте, жители других частей страны не всегда относятся к гуандунским яствам с большим энтузиазмом; не зря же распространена в Китае язвительная, хоть и длинноватая, поговорка: «Из плавающего в воде гуандунцы не едят лодки, из летающего в воздухе не едят самолеты, из созданий с четырьмя ногами не едят столы». Однако история, дорогой читатель, — очень прихотливая вещь: южная провинция Гуандун начала общаться с заморскими странами первой в Китае (помните, именно город Гуанчжоу был единственным, куда разрешалось заходить иностранным судам), позже рядом с ней была образована самая значительная иностранная колония — Гонконг. В силу этих и некоторых других причин жители юга Китая стали эмигрировать за рубеж; раньше и гораздо интенсивнее обитателей иных провинций, и поэтому тем же тайцам, австралийцам и американцам довелось познакомиться прежде всего с ЮЖНО-китайскими традициями, обычаями и… жареными кошками. Неудивительно, что во многих странах люди стали воспринимать сугубо гуандунские штучки как нечто универсально общекитайское. Недаром же весь мир называет китайских бандитов «триадами», хотя большинство представителей китайского криминалитета разве что краем уха слыхали это слово.
Но и в гуандунской кухне личинки каких-нибудь насекомых или «битва дракона с тигром» (а попросту кошка и змея, зажаренные в высокохудожественной позе) — не повседневные закуски (хотя здесь все зависит от наличия или отсутствия денег), а деликатесные, праздничные яства. Они значительно дороже тех блюд, которые приготовляются из обычных для нас продуктов (все тех же овощей, мяса и рыбы), и делаются обычно поваром по особому заказу. Это насчет опасений иностранца съесть «случайно» в китайском ресторане змею или какого-нибудь червяка; повторю, от таких случайностей посетитель полностью застрахован: вся экзотика заказывается особо и оплачивается втридорога, поэтому подсовывать вам собачатину вместо свинины никто не будет, это просто экономически нецелесообразно для ресторана.
Но извините, я отвлекся. Вопрос был: вкусна китайская стряпня или нет? Знаете, и здесь не обойтись без затасканной поговорки «на вкус и цвет…»: я, например, будучи китаеведом по образованию и наполовину корейцем по национальности (а корейцы разных сомнительных деликатесов вроде собачьего мяса пожрать тоже, между прочим, не дураки… почище иных китайцев), не являюсь большим любителем китайской стряпни независимо от того, в какой там провинции и из чего ее делали. Мне нравятся уральские рыбные пельмени, украинский борщ, а также другая вкусная и здоровая пища. Однако мне хорошо знакомы многие вполне славянские личности, способные получать истинное наслаждение от жареных скорпионов. Таким образом, все зависит здесь от личных вкусов и пристрастий. Повторю, что старик Бодхидхарма был прав: китайская кухня все-таки очень разнообразна, и каждый имеет шанс найти что-то съедобное и любимое для себя.
Говоря о кухне нашего великого соседа, нельзя не отметить одну поистине удивительную вещь. Обедая или ужиная в китайском ресторане, действительно можно долго удивляться разнообразию блюд и даже попробовать что-то поистине ароматное, нежное и вкусное. Так вот, насколько богаты и разнообразны могут быть в Китае обед и ужин, настолько же беден, уныл и отвратителен на вкус китайский завтрак. Что же это такое?
За редкими исключениями (а таковые можно встретить, например, все в том же пресловутом Гуандуне или, скажем, в провинции Аньхуй) этот самый завтрак в классическом варианте состоит в основном из безвкусной жидкой рисовой кашицы («чжоу», или «сифань»), скупо приправляемой порой щепоткой маринованных овощей («паоцай»). Из других «деликатесов» — пресные паровые булочки из рисовой муки («маньтоу»), также совершенно безвкусные, жареный арахис, прокипяченные в растительном масле и вдосталь пропитавшиеся им полоски теста («ютяо»), а также, возможно, холодные кусочки самых дрянных блюд, оставшиеся от вчерашнего ужина. Если повезет, можно получить вареное яйцо.
Спросите-ка китайца, почему за пять тысяч лет его народ не научился готовить приличный завтрак: скорее всего, он кисло улыбнется и заметит, что зато такая еда очень полезна для здоровья (между прочим, жидкая рисовая каша и взаправду чудесно воспринимается любым желудком, тут не поспоришь). Или скажет, что, опять же, «зато» будут вкусные обед и ужин. Вот поэтому-то, если, приехав в Китай, вы остановились в более или менее приличной гостинице, поутру вы обнаружите, что завтрак состоит скорее уж из европейских ингредиентов типа яичницы и поджаренных сосисок, нежели из китайской рисовой кашицы. Если же рассвет застал вас не в приличной гостинице, то вас, вероятно, ждет голодное утро. Не хотите голодного утра — заранее приготовьте баночку консервов и пакетик растворимого кофе.
Любой китаец с гордостью заявит вам, что его национальная кухня (в данном случае он обязательно забудет и о том, что в разных провинциях разная кулинария, и о своих недавних издевках над бедными гуандунцами — любителями жареных змей и крыс, вот какая штука патриотизм) не только самая вкусная и разнообразная, но и самая-самая полезная для здоровья. Что ж, посмотрим…
Большая часть китайских кулинарных шедевров, вне зависимости от школы, стиля и провинции, приготовляется путем быстрого обжаривания маленьких кусочков овощей, мяса, рыбы и других продуктов в сильно разогретом в глубокой сковороде растительном масле. Многие утверждают, что, поскольку время термической обработки таким образом сокращается до минимума, продукты сохраняют все те витамины, аминокислоты и прочие полезные вещества, которые в них содержались, а высокая температура все-таки успевает при этом убить все вредоносные бактерии. Насчет бактерий не знаю, по-моему, гораздо больше всяких микроорганизмов гнездится на поверхности деревянных палочек для еды — «куайцзы», если последние не изготовлены в одноразовом исполнении… Но если вы в самом деле думаете, что изо дня в день поглощать пишу, прокипяченную в несвежем масле, полезно для здоровья, то, сдается мне, вы очень сильно ошибаетесь. Эта самая несвежесть масла, что забавно, дает китайским поварам возможность приготовлять блюда с такими экзотическими названиями, как «мясные полоски с запахом рыбы» или «баклажаны с запахом мяса». В чем тут дело? Очень просто: берется масло, в котором в обед уже кипятилась рыба, и вечером в него бросается мясо… покипятили мясо, вынули и подали гостям — можно забрасывать в ту же сковородку баклажаны. Дешево и сердито, как говорится. А вот о пользительности сих кушаний судите сами.
На этом месте некоторые «эксперты» издают возмущенное кудахтанье по поводу злокозненности автора этих строк, наговаривающего на китайских поваров бог знает чего; конкретно вам, виртуальные знатоки, я советую выйти наконец из интернета, отправиться на китайскую кухню (только не в пятизвездный отель, конечно) и провести там хоть час-другой, вместо торчания в своих блогах и чатах. Повторите эксперимент несколько раз, тогда все и увидите.
Овощей в Китае растет гораздо больше, нежели, скажем, в северной части России, они гораздо более разнообразны и дешевы, поэтому в китайской кухне очень много овощных блюд. Конечно, придя в китайский ресторан, вы вольны в выборе еды и можете, если захотите, питаться одним только мясом и рыбой. Пожалуй, примерно так сделала бы моя кошка. Но если приблизительно следовать той пропорции мясных и овощных кушаний, которой придерживаются (в обычной жизни, а не на торжественном банкете) сами китайцы, можно сразу же увидеть, что овощные блюда на столе преобладают. А если внимательно посмотреть на так называемое «мясное» блюдо, то можно обнаружить, что и оно процентов на восемьдесят состоит из овощей. Именно поэтому ощущение тяжести в желудке после китайской трапезы возникает гораздо реже, чем после щедрого русского застолья или необъятного американского стейка с грудой жареной картошки. Что именно более полезно для вашего здоровья, опять же судите сами.
