чуть более широкие слои, чем королевские семьи. А настоящие прорывы мороженого к людям произошли после преодоления двух «вершин». Первая – изобретение и распространение мороженицы – машинки с ручным приводом. Ее запатентовала англичанка Нэнси Джонсон в 1843 году. Но сама она патентом воспользоваться не смогла, продав все права предприимчивым американцам. Ручная мороженица позволяла получить продукт всего за 45 минут вместо нескольких часов, охлаждение в ней по-прежнему обеспечивалось льдом с солью. Первую фабрику по производству мороженого, а также первые кафе-мороженое открыл Джекоб Фассел в Балтиморе в 1851 году. Мороженое набирало популярность, в 1904 году в американском Сент-Луисе прошла международная выставка мороженого.
Но вторая «вершина» на пути к подлинной массовости была еще далеко. Только с развитием электричества и холодильных установок мороженое стало поистине недорогим и массовым лакомством. Стремительный рост производства и потребления мороженого начался в 20-е годы XX столетия. Не отстала от мирового шествия мороженого и наша страна. В 30-е годы в СССР начинается массовое производство мороженого, сопровождавшееся его популяризацией.
Но не стоит забывать, что мороженое было популярным еще до революции. Оно уже тогда производилось в промышленных масштабах. По улицам ездили мороженщики, развозя в тележках обложенные льдом баки с мороженым разных сортов. О популярности мороженого может косвенно свидетельствовать стихотворение Игоря Северянина 1912 года. Вот его первые строфы:
Мороженое из сирени! Мороженое из сирени!
Полпорции десять копеек, четыре копейки буше.
Сударышни, судари, надо ль? – недорого – можно без
прений…
Поешь деликатного, площадь: придётся товар по душе!
Я сливочного не имею, фисташковое всё распродал…
Ах, граждане, да неужели вы требуете крем-брюле?
Пора популярить изыски, утончиться вкусам народа,
На улицу специи кухонь, огимнив эксцесс в вирелэ!
Тут, конечно, надо приостановить рассказ о мороженом. Поскольку привлечение Игоря Северянина неизбежно требует разъяснений…
Рецептом «мороженого из сирени» мы закончим, а сначала пробежимся по трудным или неясным местам. Начнем с «буше». Это от французского bouchée, что означает глоток или кусок. В общем, за четыре копейки торговец предлагает мороженого, что называется, «на один укус». Слову «популярить» мы внимания не уделим – оно понятно, но, несомненно, это пример пошловатого словотворчества. А смысл словосочетания: сделать изысканное популярным. Впрочем, по сравнению со следующими вывертами Северянина, это почти норма. «Огимнив эксцесс в вирелэ» – это, что называется, шикарно! Настоящая «поэза» и подлинная пошлость. «Огимнив» – превратить в гимн или выразив в форме гимна, «вирелэ» – название «одной из форм лирической поэзии во Франции в XIV–XVI веках». Кавычки здесь потому, что я процитировал Иванова-Разумника, современника Северянина, разразившегося весьма резким откликом на это и остальные стихотворения, вошедшие в сборник «Громокипящий кубок». Со многими эмоциями Разумника (это его настоящее имя) Васильевича Иванова (а это – настоящая фамилия, которую он приукрасил именем, сложив псевдоним Иванов-Разумник) можно и нужно согласиться: Игорь Северянин, несомненно, выпендривался сверх всякой меры. Об этом и написал Разумник-Иванов в своем эссе, названным по первым словам стихотворения: «Мороженое из сирени», в котором он, впрочем, не отрицает талантливости «эго-футуриста» Северянина.
Уходя от Северянина и начала XX века надо все-таки пояснить: а «эксцесс»-то в чем? Тот, который надо «огимнить в вирелэ»? А в том, что автор предлагает «площади» и «улице» то, что было «изыском», «специями кухонь»: «поешь деликатного, площадь». Он предлагает самого себя, а не всяких там «крем-брюле»… Разумник Иванов под этими «крем-брюле» от поэзии предполагает Бальмонта, Брюсова или Апухтина.
А теперь – снова к мороженому. (К слову сказать, моей бабушке в 1912 году был 41 год и она была уже матерью пятерых детей… И про дореволюционное мороженое, равно как и про шоколад, она мне успела рассказать.)
Обещал ведь еще и рецепт «мороженого из сирени». Вот два варианта.
Первый.
Ингредиенты на 4 порции:
– лимон – 2 штуки
– сухое белое вино – 250 г
– сахар – 200 г
– соцветия сирени – 6 штук
– желатин – 1 пакетик
Способ приготовления:
1. На мелкой тёрке натереть кожуру лимонов. Лимоны разрезать пополам и выжать сок.
2. Сухое белое вино, 250 мл воды, 150 г сахара, лимонный сок и лимонную стружку прокипятить, остудить.
3. Отделить цветочки от 5 соцветий сирени, добавить в отвар и дать настояться. Пропустить отвар через мелкое сито.
4. Замочить желатин в холодной воде на 20 минут. Подогреть часть отвара, растворить в нём желатин, смешать с оставшимся отваром.
5. Налить получившуюся жидкость в неглубокую миску и оставить на 4 часа в морозильнике. После чего тщательно взбить венчиком в течение 10–20 минут.
Для карамели:
1. Противень выложить бумагой для выпечки. Растопить оставшиеся 50 г сахара на сковороде. Аккуратно переложить столовой ложкой на противень и дать растечься.
2. Сорвать цветочки с последнего соцветия сирени, посыпать карамель и дать застыть.
3. Разложить мороженое по вазочкам, подавать с карамельными палочками.
Как видим, в состав не входит ни молоко, ни яйца. В общем, это не мороженое. Это – сорбе, или сорбет. Охлажденный фруктово-ягодный десерт.
Сам я этого не пробовал, но, по отзывам тех, кто делал и угощался, вкуса сирени не чувствуется совсем.
Второй. О нем пишет Виктор Енин, шеф-повар кафе «Чайная высота» в Москве на Покровке:
«Мороженое "Снежное-нежное" мы создали специально для выставки портретов Славы Полунина Slava Durak. Он предложил идею вкуса, а мы собрали рецепт. В состав этого мороженого входит пуэр, голубика, цветы сиреневой сирени и немного цветов черёмухи для большего аромата. База мороженого – пломбир на сливках. Пока мы варим базу, добавляем в неё пуэр (не сухой, но какой – сказать не могу, это наш технологический секрет) и после оставляем на сутки созревать. Цветы, заготовленные в сезон, и измельчённые ягоды добавляем в самом конце, перед заморозкой». Для информации: пуэр – один из сортов китайского чая.
«Снежное-нежное» я тоже пока не пробовал, но по рецепту видно, что это – мороженое, а не сорбе. Это откуда-то взятый пломбир, «украшенный» добавками.
Теперь про развитие промышленного производства мороженого в СССР.
В тридцатые годы в стране стремительно и мощно развивались все отрасли промышленности, в том числе и пищевая. С 1934 года наркомом пищевой промышленности был назначен Анастас Иванович Микоян, до этого уже почти десять лет возглавлявший Народные комиссариаты – предтечи отраслевых министерств. С 1926 года – тогда ему был всего-то 31 год – Микоян был наркомом торговли,
