Чай-самый распространенный у нас напиток, и чаепитие-составляет неотделимую часть русского быта. Достаточно сказать, что в довоенное время общее потребление чая достигало 5 милл. пудов, что составляет в среднем свыше 1 ф. на человека.
Чай совершенно вытеснил из русского обихода старинные дедовские меды, сбитни и браги, и, может быть, широкому распространению чая, как возбуждающего средства, мы в некоторой степени обязаны общим повышением нервного темпа жизни, характеризующим последние столетия.
Всего на земле ежегодно изготовляется до 80 милл. пудов чая, из ник до 60 милл. чая производится в Китае.
Таким образом, Китай мы должны считать главной страной производства и потребления чая.
Возделывание чая в Китае и соседней с ним Японии ведется с незапамятных времен; в древнейших китайских книгах упоминается о чае в связи с событиями, происходившими за 2700 лет до нашей эры.
Чай, как живительный я бодрящий человека напиток, воспевается во многих легендах востока.
Вот как одна из японских легенд говорит о происхождении чая: в 519 году пришел из Индии в Китай один монах. Однажды во время молитвы он от усталости заснул. Проснувшись, он снова стал молиться, но сон одолевал его, и веки его слипались. Тогда монах отрезал свои веки и бросил их на землю. А из них выросло чайное дерево, листья которого отгоняют сон. Эта легенда относит появление чайного дерева в Китае к 519 году нашей эры.
В Западной Европе с чаем познакомились только в XVII столетии через голландских мореплавателей, привезших этот восточный продукт вместе с другими товарами из далекой и сказочной Индии. По до сих пор в Западной Европе чай не получил столь широкого распространения, как у нас. Изо всех: западно-европейских стран только одну Англию можно было бы, пожалуй, назвать страной умеренного потребления чая. Несколько шире распространен этот напиток в Америке, в особенности в западных штатах, находящихся в постоянном торговом общении со странами далекого Востока. Несомненно, однако, что наши предки задолго до появления чая в Западной Европе были знакомы с ним через восточных купцов, привозивших чай сухопутным путем и караванами через пустыни Монголии из Китая.
Вековая традиция торговых сношений с китайскими чаеторговцами настолько прочно укрепилась в сознании русского человека, что и до сих пор мы склонны в каждой щепотке черного чая, в каждой заварке, ежедневно бросаемой нами в кипящую воду, видеть иноземный продукт китайского экспорта. Между тем, уже в течение не одного десятка лет, значительная часть потребляемого нами чая имеет отечественное происхождение. В пределах Союза Советских Социалистических Республик мы имеем уголок, который по своим почвенноклимагическим условиям и урожайностью чайного куста смело может поспорить с исконными районами возделывания и сбора чая.
Этот счастливый уголок субтропической природы, где чайный куст растет у нас не хуже, чем в Китае, лежит на самой южной окраине кавказских границ Союза-в пределах прежней Батумской области. Здесь, среди вечно-зеленого подлеска азалией и рододендронов, нагнел себе вторую родину и китайский переселенец — чайный куст.
Кто хочет, располагая летним отпуском, побывать в обстановке экзотической природы далеких субтропических, стран, отдохнуть в волшебных садах под сенью японских нальм, новозеландских драцен и австралийских эвкалиптов, тому мы советуем съездить на новую родину советского чая — на батумское побережье Черного моря. Здесь он увидит прелестные пологие холмы, красноватые почвы которых возделаны в виде террасок, ступенчато опоясывающих склоны, с посадками чайного куста.
Маленькие, не выше аршина от земли, чайные кустики содержатся в образцовом порядке и радуют взор чаевода вечной зеленью своих, неопадающих круглый год, листьев. После недолгого зимнего застоя (теплая батумская зима длится всего несколько недель, в течение которых температура никогда не падает ниже 7,5° С) чайные кусты, иногда уже в марте месяце, трогаются в рост и развивают молодые зеленые листочки в течение всего лета и всей чарующей ясными и теплыми днями батумской осени. С конца августа чайный куст покрывается белыми цветами, украшающими его до поздней осени и оставляющими после себя многочисленные трехгнездные округлые коробочки с семенами чая. Эти семена созревают только к осени следующего года и, будучи оставлены на кусте до осыпания, могут дать через год, самосевом, новые всходы, вокруг материнского куста. Обычно внимательный плантатор не допускает свои кусты до цветения и плодоношения; он тщательно избегает напрасной траты сил растения. Не ради цветов и не ради семян он культивирует это дорогое растение далекого Востока Азии, а ради маленьких и свежих листочков, появляющихся на вершине побегов в период наиболее сильного весеннего и летнего роста куста. Чтобы предупредить обильное цветение и вызвать усиленный прирост листьев, плантатор периодически подстригает свои растения, придавая им определенную плоскоовальную форму, и удерживает этим у своих питомцев порыв к буйному росту и плодоношению в определенных культурных г р а н и и ц а х. Сбор чайного листа молодые растеньица начинают давать на 4-м-5-м году своей жизни, но максимум сбора листа дают зрелые кусты после 6-8-летнего возраста.
При благоприятных условиях погоды в одно лето батумский плантатор получает 4 урожая листьев, делая четыре сбора чайного листа в течение одного года. Первый сбор листа производится в начало апреля, второй и третий (летние сборы)-в конце июня и в июле или в августе, и четвертый, осенний сбор-в последние месяцы нашей осени, когда теплая и ясная погода батумского побережья cue ни одним намеком не напоминает нам об увядании природы. Самый сбор производится следующим образом: с верхушки ветвей сощипывают нежные молодые побеги с тремя-чегырьмя самыми свежими, только что распустившимися листочками и верхушечной почкою. Эти нежные верхушки побегов называются на языке чаеводов флешами. Вместо сощипнутой верхушки побегов уже через три-четыре недели из ближайших боковых почек вырастают новые побеги, быстро вытягивающиеся еще выше первых; они дают второй и последующие сборы.
Обыкновенно чай собирают на плантации женщины и подростки. Впрочем, и дети в этой работе не только не уступают, но даже иногда опережают взрослых: им не приходится работать в таком согнутом положении, как взрослым. Пишущему эти строки за четыре года работы в Батумском ботаническом саду не раз приходилось встречать мальчиков, собиравших но 30 фунтов сырого листа, тогда как норма сбора взрослого сборщика редко превышает 20.
Из небольших корзин и кошелок сборщиков собираемый чай пересыпается в широкие и плоские корзины, в которых и отправляется на чайную фабрику. Здесь чайный сбор подвергают предварительной операции завяливания, что производится или быстро, под палящими лучами солнца, на особой чистой и гладкой цементированной площадке перед зданием фабрики, или, если на дворе стоит сырая и пасмурная погода, в самом помещении фабрики, на особых этажерках с полками, сделанными из грубого холста. Часто эти этажерки ставят на чердаке здания, где под нагретой крышей процесс завяливания происходит особенно быстро. Обычно завяливание продолжается от 18 до 24-х часов.
Вверху: Вид чайных плантации Чаквипского Госуд. плантаций (бл. Батума). Внизу слева: сбор чая аджарскими крестьянами. Внизу в центре: ветвь чайного куста с листьями, цветами и плодами. Внизу справа: питомник молодых кустов чая (посадка в шахматном порядке).
Вверху: парусиновые полки для завяпивания чая. Внизу: завяливание чая на солнце.
Завяленный лист подвергается затем скатыванию на особых машинах-катках (роллерах), после чего комки свежих скатанных листьев разрыхляются, и лист подвергается брожению.
Брожение совершается обычно по т. н. индийскому способу, т. е. не на открытом воздухе, а в закрытом помещении; для этого скрученный лист насыпают рыхлым слоем в 3-4 вершка в деревянные ящики, где полураздавленные листья бродят в течение нескольких часов. При этом меняется и цвет листа, и из ярко зеленой массы получается черная. Выбродившийся лист высушивается (в три приема) в металлических печах сист. Давидсон «Sirocco», внутри которых нагретый воздух, посредством вентиляторов, протягивается через решета с насыпанным чайным листом. Готовый чай поступает затем на особые веялки и сортировки, после чего он выдерживается в закромах и перед развеской и упаковкой снова подсушивается на легком жару.
Вся эта процедура обработки чая в маленьких хозяйствах-кустарей чайного дела- и при незначительной заготовке чая местными жителями для собственного потребления производится упрощенным способом, без всяких сложных приспособлений. В этом случае скручивание чайного листа производится просто руками, а подсушивание чая ведется в домашних духовках или на печах при умеренном подогревании. Конечно, при этом получается менее ровный продукт более низкого качества.
