Из других овощей следует назвать морковь, огурцы, помидоры (впрочем, последние по корейским представлениям относятся к... фруктам). Любопытно, кстати, что так называемая «корейская морковка», блюдо из острой маринованной моркови, которое в России пользуется сейчас немалой популярностью, в самой Корее совершенно неизвестна. Острая маринованная морковь – это специфическое блюдо российских корейцев. Относится это, кстати, и ко всем иным «корейским салатам», которые в последние годы получили такое распространение в России. Почти все эти салаты в самой Корее неизвестны, они представляют собой вольные вариации на темы корейской кухни, которые были созданы корейцами России-СССР-СНГ за полтора века их жизни в диаспоре. Надо признать, что российско-корейская кухня больше соответствует вкусовым пристрастиям россиян, чем собственно кухня корейская (сам я – большой поклонник «корейских салатов» по-московски). Однако, повторяю: к корейской кухне в точном смысле слова отношение они имеют весьма отдалённое.
Кроме того, корейцы едят и листья некоторых растений: корейской полыни, которая, в отличие от российской, не обладает горьким вкусом, пастушьей сумки, аралии. Их листья потребляют в пищу в сыром виде, заедая ими те или иные блюда. В состав корейских блюд в изрядных количествах входят лук и чеснок. Пристрастие корейцев к чесноку в своё время дало основание японцам называть их «чесночниками» – кличка, которую они и поныне воспринимают с немалой обидой. Возможно, именно поэтому корейцы почему-то уверены, что только они любят чеснок, и часто удивляются, когда видят с удовольствием поглощающего чеснок иностранца. Ещё одним специфическим продуктом, важным для корейской кулинарии, являются молодые побеги папоротника. Наконец, применяют в корейской кулинарии и грибы, хотя корейцы, как и жители многих других стран, с недоверием относятся к диким лесным грибам, и едят в основном грибы, выращиваемые на специальных плантациях.
Картофель не имеет в корейской кухне такого значения, как, скажем, в русской или немецкой, но, всё-таки, время от времени используется. В Корее известно два вида картофеля. Во-первых, это привычный нам «обычный» картофель, а, во-вторых, сладкий картофель батат, попавший в Корею из Юго-Восточной Азии.
Корейцы едят мало сладкого, так что роль десертов в корейской кулинарии выполняют фрукты и ягоды. В целом те фрукты, которые можно увидеть в Корее, достаточно хорошо знакомы и россиянам. Наибольшей популярностью, пожалуй, пользуются яблоки – огромные, сочные, сладкие. Я ещё не видел человека, которому бы корейские яблоки не понравились. Едят корейцы и груши, причём корейская груша отличается от российской и по вкусу, и, главное, по виду. Когда ко мне в Корею приезжали знакомые, я часто задавал им небольшую загадку: показывал фрукт, по форме напоминающий очень крупное яблоко коричневатого цвета, и спрашивал, что же это такое. Никому ещё не удалось угадать, что это – груша. Да, корейская груша не имеет «грушевидной» формы. По вкусу, впрочем, она довольно похожа на свою европейскую родственницу.
Едят корейцы и дыни, причём корейские дыни очень маленькие, чуть больше российского крупного яблока. В последнее время появились и зелёноватые западные дыни, семена которых недавно завезли из Америки (их даже и называют на американский лад – «мелон»). Немалой популярностью пользуются арбузы. Кроме того, едят корейцы персики, абрикосы, мандарины, хурму и, конечно, виноград.
С ягодами дела обстоят хуже. Традиционно корейцы ягод вообще почти не ели, но вот в последние пару десятилетий они пристрастились к клубнике. Многим русским, побывавшим в Корее, местная клубника не нравится: дескать, она и несладкая, и водянистая. Не знаю («на вкус и цвет товарищей нет») – меня лично корейская клубника вполне устраивает. Однако другие ягоды в Корее почти не встречаются. Временами (и очень ненадолго, на пару недель) появляется на рынках шелковичная ягода, временами попадается голубика (с ней делают вкусный йогурт), буквально пару-другую раз видел я на рынке и малину, но это, скорее, исключение. Хотя и заросли корейские горы малинником, корейцы малину едят мало, и не особенно-то любят, да и вообще ягодам предпочитают фрукты.
Любопытно, что клубника, которая ныне встречается в Корее очень часто, проникла туда совсем недавно, уже после войны. Её распространение стало возможным только после того, как в корейском сельском хозяйстве стали широко применять теплицы, а произошло это только в середине пятидесятых годов. В конце 1960-х гг. появились в Корее также голубика и садовая малина, которые, впрочем, и поныне остаются экзотикой.
Отсутствие в Корее достаточного количества промышленных холодильников и вообще мощностей по хранению собранных фруктов вызывает достаточно выраженную сезонность. В Корее, в отличие от, скажем, Америки, каждому овощу (точнее сказать, фрукту) воистину своё время. Март-май – это время тепличной клубники, потом появляются дыни, им на смену приходят персики и груши и, наконец, виноград. Пожалуй, одни только мандарины и яблоки, хорошо переносящие хранение, находятся на прилавках корейских магазинов круглый год.
В конце восьмидесятых были снижены таможенные пошлины, до этого препятствовавшие ввозу в Корею тропических фруктов – бананов, киви, ананасов. Впрочем, и ананасы, и бананы в Корее не только импортные, есть и свои, которые выращивают на острове Чечжудо, на самом юге страны. В результате все эти экзотические для Кореи фрукты в последнее время появились в продаже даже в самых захолустных посёлках. Однако большинство населения не очень-то привыкло к ним и берёт их не слишком охотно, тем более что и цены этих тропических фруктов, как говорится, «кусаются». Исключением стали, наверное, бананы, которые превратились в часть повседневного питания и в Корее. Надо сказать, что пришельцам из России бросается в глаза полное отсутствие в Корее свежих апельсинов. Возможно, это связано с попытками защитить производителей мандаринов. В то же время, апельсиновый сок в последние десятилетия стал одним из самых популярных напитков. Любопытно, что большинство фруктов корейцы подают на стол, обязательно очистив и от косточек, и от кожуры, и разрезав на кусочки. Относится это и к дыням, и к яблокам, и к грушам.
Сладости никогда не были важной частью корейской кухни. Веками считалось, что сладости – это, скорее, для детей или подростков, а никак не для солидных, взрослых людей. Изощрённые традиции западных десертов оставались в Корее неизвестными до совсем недавнего времени. В старой Корее дессерта после еды не полагалось – в лучшем случае, в конце трапезы подавали фрукты.
Тем не менее, коробейники, которые продавали традиционные сладости, были частью корейской городской жизни с давних времён. Их покупателями были почти исключительно дети и подростки, и именно на это была рассчитана их «маркетинговая стратегия». Они не могли позволить себе спокойно стоять на одном месте у рыночного прилавка – ведь ходившие на рынок серьёзные люди их товаром не слишком интересовались. Коробейники бродили по жилым кварталам, громкими выкриками оповещая жителей – детей, их мам и их сердобольных бабушек – о своём появлении.
Какие сладости продавали коробейники? Наибольшей популярностью пользовался «йот», сладкое коричневатое желе. Продавцы йота не расставались с большими ножницами, которыми это желе разрезали на тонкие ленты. На ходу коробейники непрерывно щёлкали этими ножницами, привлекая таким образом к себе внимание. Торговцы йотом использовали и другую маркетинговую уловку: они принимали оплату за свой товар не только наличными деньгами, но и старой домашней утварью. Деньги детям давали неохотно, а вот со старыми носками или с кастрюлей, которую можно было обменять на нескольких полосок йота, родители расстаться вполне могли.
Продавали коробейники и печенье из пшеничной или рисовой муки, смешанный с медом. В старые времена сахара в Корее почти не знали, а качестве источника сладости использовли мёд и сладкие красные бобы. Кстати, похожая ситуация существовала тогда и в России: до конца XIX века только богатые люди тогда варили варенье на сахаре, а семьи среднего достатка были вынуждены готовить его на меду.
Сахар вошёл в Корее в употребление только около 1900 г., когда его стали ввозить из-за границы во всё больших количествах. Появление сахара сделало возможным и новые сладости – например, леденцы, которые называли «ольсатхан» («круглый сахар»). Эти изделия ядовитого цвета пользовались огромной популярностью в колониальные времена.
Другим блюдом, которое завоевало корейский рынок в начале XX века, были китайские блинчики «хотток» – нечто вроде сладоватых лепёшек с начинкой из красных бобов (на наш вкус они напоминают оладьи, начинённые джемом). Хотток сначала изготавливались китайскими иммигрантами, которые стали прибывать в Корею после 1884 г. Вскоре эту нехитрую технологию переняли корейцы, так что такие блинчики пользуются немалым успехом и в наши дни.
