Екатерина Матюшенко - Цимус-цимес

По такому же принципу можно готовить мясо, запеленав весь кусок в фольгу.

800 г говядины, 1 кг картофеля, 4 ст. ложки томат-пюре, 4 дольки чеснока, 25 шт. чернослива, 2 ч. л. соли, перца.

Разрежьте мясо на куски, посолите, поперчите и обжарьте до румяной корочки. Положите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте картофель, мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите час-полтора. Затем положите промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности.

Без преувеличения следует заметить, что именно кисло-сладкое мясо в семье любили все, без исключения. Рецептура настолько разнообразная, что можно написать отдельную книгу. Мы только расскажем, в каком виде дошли рецепты до сегодняшнего дня в Москве и в Канавино.

1 кг мяса, ½ кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сахара, лимонная кислота, перец, 3 лавровых листа, 1,5 ч. л. соли. 100 грамм чернослива и 50 грамм урюка, предпочтительно без косточек.

Нарежьте мясо на куски, желательно резать продольно волокну, посолите и обжарьте до румяной корочки, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, сверху положите ломтики картофеля, залейте водой и тушите около часа. Затем добавьте лимонную кислоту, томат-пюре и сахар, опустите ошпаренные кипятком чернослив и урюк. Тушите на медленном огне до готовности. Помните, тушить надо на очень маленьком огне, очень долго, добавьте пару ложек меда. Иногда утверждали, что кисло-сладкое нельзя без морковки. Оно мол, томится как цимус. А иногда с той же самой московской кухни, теми же голосами доносилось увещевание, дескать, никогда, ни за что на свете в кисло– сладкое не надо класть морковку, да и картошку тоже вовсе не обязательно. Но как же мы маленькими любили это блюдо, и всегда нам не хватало этого разбухшего как шарики чернослива. Было ощущение, что едим мясо прямо в компоте.

Кисло-сладкое бывает канавинское.

Ингредиенты: мясо – 1 кг, томатное пюре – 3 ст. л., лук репчатый – 3 луковицы, чеснок – 5–6 зубчиков, картофель – 4 шт., чернослив – 400 г, бульон – около 1 стакана, мед – неполная столовая ложка, молотый имбирь – 2 ст. л., уксус столовый, 2 ч. л., сахар – по вкусу, душистый перец, лавровый лист – по вкусу, коньяк – 3 ст. л.

Способ приготовления: мясо промыть в холодной воде, разрезать на небольшие куски, посолить, обжарить на растительном масле до образования корочки, затем переложить в сотейник, залить бульоном и поставить тушить. Картофель промыть, очистить, сварить, каждую картофелину разрезать на 4 части. Обжарить на растительном масле нарезанные лук, чеснок, имбирь, добавить сахар, уксус, томатную пасту, мед, подержать на огне несколько минут, добавить коньяк, размешать и сразу снять с огня. К тушеному в течение 45–60 минут мясу добавить эту смесь, картофель, чернослив, черный перец, лавровый лист и поставить в предварительно разогретую духовку тушиться под крышкой до готовности.

700 г кишок телячьих или бараньих, 1 стакан мелко рубленого лука, 80 г нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 стакана муки пшеничной. Для подливки: 1 стакан натертой моркови, ¾ стакана мелко рубленого лука, 2 ст. ложки гусиного жира, 2 ч. л. соли, перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25–30 см, один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой. Муку протрите с мелко рубленым жиром, добавьте лук, соль, перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла, и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

Мясо жирное 800 г, капуста 1 кочан, лавровый лист, томатный соус.

В котел выложить кусочками порезанное мясо, посолить, поперчить и поставить на огонь. Помешивая дожарить до готовности. Выложить порезанную капусту и долить чуть-чуть воды. Тушить, помешивая и наблюдая, чтобы капуста не пригорала. Когда капуста станет мягкой, добавить соус, по вкусу соли, перца, кислоты (дольку лимона, уксус), лавровый лист. Еще раз тщательно перемешать и снять с огня.

Разломать на маленькие веточки, обвалять в яйце с сухарями. Дно сковородки залейте оливковым маслом. Как только закипит, бросьте маленький кусочек сливочного масла, щепоточку соли (это для того, чтобы на сковородке не было фонтана струящегося кипящего масла). Каждый кусочек цветной капусты надо быстро обжарить и заправить на тарелке густой сметаной.

Вы можете сделать тоже самое из белокочанной капусты, только режьте её большими квадратами. Размер нарезки? Большой палец левой руки наложите на большой палец правой руки, а средний палец левой руки наложите на средний палец правой руки (можно наоборот если для вас удобнее). В окошке между ладонями появится прямоугольник – это нужный размер нарезки капусты для обжарки.

Берется котелок толстостенный. В большом количестве жира (лучше – растительное масло) обжаривается мясо кусочками, добавляется лук, морковка, соль-перец. Засыпается рис, наливается вода из расчета воды по объему в 2 раза больше, чем риса.

Мерить надо одной меркой. Закрыть крышкой, убавить огонь. За 5 минут до готовности добавить целые дольки чеснока, просто воткнуть в плов.

Замочить рис на пару часов холодной водой. Рис впитает всю воду и разбухнет. Соль по вкусу надо посыпать на замоченный рис. Плов получится мягкий и вкусный. Заправки красного перца и специи лучше сыпать в плов прямо на блюдо. Рядом с пловом на столе должны стоять мелко нарезанные огурцы с зеленым луком и тоненько порезанные помидоры, заправленные лимонным соком или уксусом. Иногда для разнообразия вслед за мясом можно положить немного фасоли, кукурузы или зеленого гороха. Самое главное: морковь нарезать вдоль длинными лапшовыми полосками. Лучше всего желтая морковь, и её надо класть много. Если плов готовится из парного мяса, то лучше положить мясо одним или несколькими крупными кусками. Размельчить мясо следует уже на блюде с выложенным пловом.

6 маленьких картофелин, 500 г мяса, нарезанного кубиками, 1 луковица, ½ чашки фасоли, ½ чашки бобов, вода, соль, перец, чесночный порошок.

Очистите картошку, большие клубни разрежьте пополам. Мясо, бобы, лук поместите в большую кастрюлю. Налейте воды на ¾ объема. Добавьте соль, перец и чесночный порошок. Доведите до кипения, уменьшите пламя – пусть кипит на небольшом огне, чем дольше, тем лучше. Кастрюлю оставьте открытой, если надо, добавьте воды. Когда бобы наберут объем, они уже не будут так впитывать воду. Перед субботой проверьте, достаточно ли воды. Она должна быть примерно на 2,5 см выше уровня ингредиентов.

Это старинная субботняя еда.

1 ст. ложка растительного масла,900 г говяжьей лопатки, 2 головки репчатого лука, 4 большие моркови, ½ ч. л. соли, 3–4 стакана воды,700 г картофеля, ¼ стакана коричневого сахара или меда, щепотка молотого черного перца, 220 г чернослива без косточек, 1 ст. ложка пшеничной муки.

Обжарьте в масле мясо порциями. Выньте из кастрюли. Добавьте лук и пассируйте, пока он не подрумянится. Положите мясо в кастрюлю, добавьте морковь и соль. Залейте водой. Доведите до кипения, изредка снимая накипь. Закройте кастрюлю крышкой и варите на слабом огне 1 час. Через час добавьте картофель, сахар и перец. Положите чернослив в кастрюлю, варите до тех пор, пока мясо не станет мягким. Смешайте муку с 2 столовыми ложками жидкости, в которой замачивался чернослив. Постепенно добавьте примерно 1 стакан отвара из рагу. Добавьте смесь в рагу, осторожно перемешайте и варите минут 5 или до тех пор, пока цимес не загустеет.

8 куриных ножек, миндаль, сок ½ апельсина, растительное масло.

Промойте и подсушите мясо. Натрите солью и перцем, сбрызните соком и отставьте на полчаса.

Миндальные орешки очистите (предварительно залейте их кипятком) и мелко нарежьте острым ножом. Панируя мясо в миндале, обжарьте его с обеих сторон в растительном масле.

Мясо 0,5 кг, грибы 400 г, соль, перец черный горошек, лавровый лист, картофель 1 кг, чеснок, куриный бульон 0,5 стакана.

Пожарить мясо до готовности, добавить чесночок, специи, соль. Потушить грибы. Затем нарезать картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты уложить слоями. Когда горшочек наполнится, залить его 0,5 стакана куриного бульона. Закрыть крышечкой и печь в духовке.