В рацион жителей Древнего Рима входило немало сортов сыра. Делали там и сыр, похожий на творог, соленый и несоленый, и сыр с пряностями, и мягкий, и твердый, и копченый. При достаточном разнообразии местных сортов в столицу привозили сыры из разных провинций Империи. Из Галлии доставляли Caseus nemausensis, который считается предком знаменитого рокфора. Некоторые сорта овечьего сыра производят в Италии до сих пор.
В I веке древнеримский писатель и агроном Луций Колумелла в своем труде по сельскому хозяйству «De re rustica» рекомендовал свертывать молоко, используя сок ветвей смоковницы либо желудок детенышей жвачных животных, еще не отнятых от кормления. Речь идет о получении сыра, наиболее близкого к современному, ведь для его выработки необходим фермент. Поначалу продукт, напоминающий сыр, видимо, делали из скисшего молока, отжимая его и высушивая полученную массу. А затем стали использовать фермент, обнаружив, что молоко свертывается, если в него добавлять семена или сок растений, или свернувшееся молоко из желудка козлят и ягнят, или слизистую оболочку их желудка. Чтобы ускорить сцеживание сыворотки, на затвердевший сырный сгусток римляне придумали класть тяжелые камни. Использование такого незамысловатого пресса возвестило о появлении прессованного сыра.
Сыр – продукт живой. Он, подобно человеку, рождается, зреет, стареет и умирает. В сырном сообществе существуют свои патриархи, аристократы и простолюдины. Сыр, как и вино, – одно из самых замечательных творений человека. Метаморфоза привела его из обители бедняка на изобильный и роскошный сырный прилавок – зрелище, отрадное глазу и завораживающее гурманов.
Мария Воробьева
Люди и судьбы: Приглашение на казнь
Под конец жизни человек, носивший «чудовищное», по его собственному мнению, имя Гильотен, обратился к властям наполеоновской Франции с просьбой переменить одноименное название страшного приспособления для казни, но его просьба была отклонена. Тогда дворянин Жозеф Игнас Гильотен, мысленно попросив прощения у своих предков, задумался над тем, каким образом избавиться от некогда добропорядочного и почтенного родового имени… Доподлинно неизвестно, удалось ли ему это осуществить, но потомки Гильотена навсегда исчезли из поля зрения историков.
Жозеф Игнас Гильотен родился 28 мая 1738 года в провинциальном городке Сэнт в семье не самого преуспевающего адвоката. И тем не менее с младых ногтей впитал некое особое чувство справедливости, переданное ему отцом, ни за какие деньги не соглашавшимся защищать обвиняемых, если он не был уверен в их невиновности. Жозеф Игнас якобы сам уговорил родителя отдать его на воспитание к отцам иезуитам, предполагая облачиться в сутану священнослужителя до конца своих дней. Неизвестно, что отвратило молодого Гильотена от этой почтенной миссии, но в определенный срок он неожиданно даже для самого себя оказался студентом медицины сначала в Реймсе, а потом в Парижском университете, который и закончил с выдающимися результатами в 1768 году.
Вскоре его лекции по анатомии и физиологии не могли вместить всех желающих: портреты и отрывочные воспоминания рисуют молодого доктора маленьким, ладно скроенным человеком с изящными манерами, обладающим редкостным даром красноречия, в глазах которого светилась некая восторженность.
Можно только удивляться тому, сколь радикально изменились взгляды того, кто некогда претендовал на роль служителя церкви. Как лекции Гильотена, так и его внутренние убеждения обнаруживали в нем законченного материалиста. Еще не были забыты великие врачи прошлого, такие как Парацельс, Агриппа Неттесгеймский или отец и сын ван Гельмонт, еще трудно было отрешиться от представлений о мире как о живом организме. Однако молодой ученый Гильотен уже ставил под сомнение утверждение Парацельса о том, что «натура, космос и все его данности – единое великое целое, организм, где все вещи согласуются меж собой и нет ничего мертвого. Жизнь – это не только движение, живут не только люди и звери, но и любые материальные вещи. Нет смерти в природе – угасание какой-либо данности, есть погружение в другую матку, растворение первого рождения и становление новой натуры».
Все это, по мнению Гильотена, было чистой воды идеализмом, несовместимым с модными, рвущимися к господству новыми материалистическими убеждениями века Просвещения. Он, как это и полагалось молодым естественникам его времени, несравнимо больше восхищался своими знакомыми – Вольтером, Руссо, Дидро, Гольбахом, Ламерти. Со своей медицинской кафедры Гильотен с легким сердем повторял новое заклинание эпохи: опыт, экперимент – экперимент, опыт. Ведь человек – это прежде всего механизм, он состоит из винтиков и гаечек, их надо только научиться подкручивать – и все будет в порядке. Собственно, мысли сии принадлежали Ламерти – в своем труде «Человек-машина» великий просветитель утверждал весьма узнаваемые и сегодня идеи о том, что человек есть не что иное, как сложно организованная материя. Те же, кто считает, будто мышление предполагает существование бестелесной души, – дураки, идеалисты и шарлатаны. Кто когда-нибудь видел и трогал эту душу? Так называемая «душа» прекращает существование тотчас после смерти тела. И это – очевидно, просто и наглядно.
А потому вполне естественно, что врачи парижской медицинской Академии, к которой принадлежал и Гильотен, столь дружно возмутились, когда в феврале 1778 года в столице объявился австрийский врачеватель Франц Антон Месмер, широко известный тем, что открыл магнетический флюид и первым применил для лечения гипноз. Месмер, разрабатывавший идеи своего учителя ван Гельмонта, эмпирическим путем открыл механизм психического внушения, однако посчитал, что в организме целителя циркулирует особая жидкость – «магнетический флюид», через который на больного действуют небесные тела. Он был убежден, что одаренные целители могут пассами передавать эти флюиды другим людям и таким образом излечивать их.
– Я готов положить вот эту голову на плаху, – горячился, еле сдерживая себя, доктор Гильотен в бесконечных спорах со своим пациентом, братом короля Людовика XVI, графом Прованским, – что этого не может быть, потому что не может быть, и точка!
Не может быть – однако же есть! Граф рассказал Гильотену, что этот Месмер вылечил от слепоты дочь австрийской императорской четы Марию Терезию. И не только ее. Коронованные особы и европейская знать, оказывается, на протяжении долгого времени в неизлечимых случаях прибегали к услугам «шарлатана».
– Воображение! – кипятился Гильотен, – и не более того…
Французская королева Мария Антуанетта, натура порывистая и увлекающаяся, тем не менее приблизила к себе австрийца и принимала его в Тюильри во время самых торжественных раутов вместе с принцессой де Ламбаль и принцем де Конде. Гильотен, зная это, втайне чувствовал себя уязвленным. Где-то в глубине души он, возможно, надеялся стать лучшим врачом Франции, самым прозорливым, самым уважаемым, самым влиятельным. Таким, чтобы когда-нибудь сам король снял перед ним шляпу… Ему следовало мечтать осторожнее. Спустя не так уж много времени Гильотена действительно назовут «самым радикальным врачом Франции».
В один далеко не прекрасный день заболел граф Прованский. Все симптомы указывали на нервное расстройство. Назначения Гильотена – клизмы и какие-то очищающие кровь пилюли – не дали никаких результатов. И когда граф Сен Жермен привез к больному Франца Месмера, Гильотен в этот момент находился на своем «посту» – у постели графа Прованского. Глаза двух врачей встретились: австриец хитро прищурился, Гильотен желчно и надменно поклонился и попросил разрешения присутствовать при лечении. Больного положили на кушетку, и Месмер стал делать над ним какие-то пассы. Через несколько минут граф забылся. После этого Месмер наложил ему на лоб два своих знаменитых магнита – он полагал, что они, выманивая болезнь из тела больного, притягивают ее к себе. Гильотен в углу молча смеялся, однако буквально через три подобных сеанса его сановный пациент был здоров, а Гильотен – посрамлен со всей своей передовой наукой.
Однако, как обычно случается в истории с людьми типа Месмера, он стал вызывать к себе подозрения в качестве колдуна и чернокнижника. В больнице австриец предпочитал не брать денег с бедных, зато гонорары, которые он драл со знати, превышали все мыслимые пределы, а кроме того, Франция предложила ему весьма недурное, как бы сейчас выразились, спонсорство за его эксперименты. До Людовика XVI стали долетать упреки в том, что он-де пригрел на груди мошенника, изгнанного из других столиц. Под ядовитыми стрелами французских ученых-материалистов монарх рисковал прослыть невеждой, в то время как ему, напротив, гораздо более льстила слава прогрессиста и науколюбца. А посему в 1784 году Людовик решил назначить специальную комиссию, уполномоченную расследовать суть лечения Месмера. Волею судеб и повелением короля Гильотен вошел в эту комиссию вместе с такими известными людьми, как Бенджамин Франклин, тогдашний американский посол во Франции, астроном Жан Бейли, химик Лавуазье, ботаник Жюссье…
