Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда

Практически все приведённые в этой книге рецепты прижились на Руси в господских домах как изысканная экзотика, завезённая иностранцами.

По причине отсутствия сахара, который стал доступен народу лишь в XIX веке, легкие сладкие блюда, десерты в нашем понимании, не имели главной основы для создания. Мёд и ягоды – вот и все ингредиенты, имевшиеся в наличии многонационального населения Руси для приготовления сколь-нибудь сладких блюд. В основном, это были пироги, медовуха и так называемые «заедки», которыми закусывали последнее блюдо славянского пиршества – суп. Да, в старину на Руси было принято есть как сейчас в Китае: первым блюдом шли пироги с мясной или рыбной начинкой, вторым, собственно, жаркое, третьим – супы и похлёбки, а уж они заедались чем-нибудь сладким – ягодами, фруктами или орешками в меду.

С пришествием петровской моды на всё заграничное появились в домах людей знатных иностранные повара. «Немцы», как тогда называли всех европейцев, привезли не только тропические пряности, гвоздику, корицу и ваниль, но и секретный ингредиент – тростниковый сахар. Именно он послужил основой для всего многообразия десертов, начиная с меренг, заканчивая бланманже и желейным окороком. Наладив мелкооптовые поставки сахара в господские дома, повара-иностранцы стали потчевать знать пудингами, пломбирами и пирожными всех мастей. Вместе с пряностями, прибыли на Русь и тропические фрукты. Любопытно кулинарное применение ананасов во времена Екатерины II и князя Потемкина, этого любителя капустных кочерыжек, с которыми он не расставался и грыз постоянно. Ананасы тогда шинковали и квасили в бочках, как капусту. Это была одна из любимых закусок Потемкина под водку. Такова была русская традиция, суровая и беспощадная.

Большинство современных «русских народных» десертов было выдумано в середине XIX века, например, гурьевская каша, являющаяся сильно подслащённой манкой, и разнообразные оладушки с вареньем и вареники с вишней. Заботливо собранные Екатериной Авдеевой, эти рецепты стали фундаментом русской сладкой кухни, существовавшей, преимущественно, в господских домах. Экзотикой многие из них до сих пор и являются.

Управление домом или хозяйством должно разделяться на две части: одна часть под надзором хозяина, другая, касающаяся внутреннего хозяйства, под надзором хозяйки. Нельзя считать за пустое или пренебрегать устройством домашних дел; от бережливости и порядка зависит благосостояние семейства. О больших хозяйствах, к которым принадлежит управление имением или домом, мы говорить не будем: там все в большем размере, и верно есть управители и дворецкие, и заведены конторы; иначе и быть не может. Здесь опишем мы средние хозяйства, которых несравненно больше и где хозяин и хозяйка должны непременно сами входить во все.

Обязанность хозяина состоит в том, чтоб рассчитать доходы и по доходам определить расходы; смотря по своему состоянию, не должно издерживать лишнего и чтобы не было недостатка. Все надобно распределить соответственно состоянию, званию и образу жизни. Если сам хозяин не может входить в домашние дела и заниматься ими, то необходимо иметь верного человека, которому отдавать приказания и требовать от него отчета. Все постройки и поправки в доме, заготовление для этого материалов, наем работников и присмотр за ними, относятся к обязанностям хозяина. Сад, разведение и улучшение его; также покупка, поправка и содержание экипажей и лошадей, должны быть под надзором хозяина. Заготовление вовремя дров, сена, овса и других запасов, тоже более относится к хозяину. Когда хозяин служит или занимается другими делами и не имеет времени входить в домашнее управление, в таком случае должна иметь надзор хозяйка, хотя это более прилично мужчине, но однако ж не такая премудрость, чтоб могла затруднить попечительную хозяйку. Мне не раз случалось видеть почтенных дам, которые не только сами управляли домом, но даже имениями, и оставили их детям в цветущем состоянии, с умноженными доходами. Внутреннее домашнее хозяйство и женская прислуга должна находиться в распоряжении хозяйки.

Хозяин и хозяйка должны рассчитать свои доходы и по ним распределить главные издержки на стол, чай, сахар, кофе, освещение, жалованье служителям, содержание лошадей, починку и поправку экипажей, издержки на платье, белье, и на другие мелочные расходы.

Нужно, чтоб жена знала доходы мужа и не требовала лишнего.

Когда у жены есть собственное имение или деньги, то и в таком случае все расходы должно делать с общего согласия. Если супруги по согласию будут издерживать доходы, и из них ничего не могут откладывать для непредвидимых нужд, то, по крайней мере, они не должны касаться капитала и не закладывать имения: лучше с молодых лет жить умеренно, чем под старость нуждаться; особливо когда начнут подрастать дети.

Рассчитав все расходы, надобно поставить себе за правило: запасать все вовремя и вести приход и расход. Для заготовления нужных запасов нельзя определить времени, потому что это делается по месту жительства, одни и те же запасы в одном месте нужно заготовлять зимою, а в другом летом. В местах, где находятся судоходные реки, муку, крупу, овес и дрова обыкновенно запасают летом, а где нет судоходных рек, подвозу бывает более по зимнему пути. Во многих же городах бывают значительные ярмарки, на них закупают жители разные припасы и необходимые в хозяйстве материи для одежды.

Заготовляя вовремя, по крайней мере, полугодовую пропорцию, можно много сберечь и получить припасы и вещи лучше. Нет ничего хуже покупки по мелочам, где вас всегда обвесят, обмеряют и сверх того дадут дрянные вещи. Это простительно в таком только случае, когда делается по нужде, а не от безрасчетливости. Есть также много таких припасов, которые должно заготовлять одни летом, а другие зимою.

Мы уже сказали выше, что все постройки и поправки в дом принадлежат к обязанности хозяина; а потому хороший хозяин должен иметь, хотя в небольшом количестве, запас годного для строения леса, т. е. досок и брусьев, которые должны храниться в сухом месте. Также запас кирпича, изразцов, извести, глины, песку, мху, пеньки или пакли, веревок, дегтю; все эти материалы не портятся, а если случится что-нибудь в доме исправить, то не нужно тотчас бежать покупать. Каждый рачительный хозяин летом и осенью непременно должен осмотреть дом и что нужно исправить, как снаружи, так и внутри; самый дом и принадлежащие к нему службы, т. е. амбары, кладовые, хлева, конюшни и каретные сараи. Часто случается, что мыши и крысы прогрызают в кладовых пол и делают норы; при заделывании мышиных нор, не худо насыпать в тех местах, где они завелись, битых стекол. Также должно осмотреть летом печи и трубу, не нужно ли что-нибудь исправить: заниматься поправкой печей зимой неудобно. Если печи дымятся, то советуем призвать хорошего печника, осмотреть с ни вместе печи, доискаться причины, от чего они дымятся, и исправить.

Необходимо иметь в домашнем быту некоторые нужные инструменты, например: плотничий топор, пилу, струг, рубанок, коловорот, навертки разной величины, долото, клещи, кирку, лом, пешню, алмаз для обрезывания стекол, отвертки и стамески. Когда есть в доме мастеровой или просто смышленый русский человек, у которого ничего из рук не вывалится, то не нужно для какой-нибудь маловажной починки призывать плотника, печника или стекольщика. Все сказанные инструменты стоит завести единожды и они прослужат с бережливостью лет десять и более.

Обязанности хозяйки состоят во внутреннем устройстве дома; весною и летом под ее присмотром должны заготовляться разные варенья, соленья, наливки, сиропы, морсы, сушенья плодов и ягод, также трав и цветов для делания благовонных вод, как для домашнего употребления, так и для лекарства. В июне надобно запасать веники, в августе и сентябре солить огурцы, грибы, дыни, арбузы, приготовить картофельную муку, крахмал и солод. В исходе сентября и в октябре, рубить капусту, мочить яблоки и груши, квасить бураки и заготовлять на зиму другие овощи и коренья, для домашнего употребления. Также надобно позаботиться о заготовлении в августе месяце лесных и огородных лекарственных трав и кореньев для домовой аптеки.

Приступая к заготовлению припасов, хозяйка должна приказать осмотреть деревянную посуду, которую нужно исправить или прикупить новую. Если деревянную посуду держат в чистоте и с бережливостью, она может служить лет десять. Осмотреть тоже погреба, кладовые и подвалы, приказать вымыть, вычистить, а где нужно насыпать свежего сухого песку, отворять окна и отдушники в погребах и кладовых, чтоб проходил свежий воздух.