Иван Дубровин
Самогон и брага
Помните ту частушку про Колумба? «Он лучше бы открыл на нашей улице пивную». К сожалению, Колумб на нашей улице пивной не открывал, но почему бы самим не готовить дедовским способом бодрящие напитки. Утолим жажду, будет на нашей улице и без Колумба праздник. Некоторых смущает уже одно слово «самогон». Что ж, самогона можно смущаться в особых случаях, которые мы оговорим отдельно, в остальном это нормальный напиток. В слове брага тоже нет ничего предосудительного, оно легло в основу названия процесса брожения – одного из самых обычных процессов в живой природе, наравне с окислением (дыханием). А дабы сомнений у вас не оставалось, мы предлагаем вам небольшой экскурс в историю, который позволит выяснить, что же такое брага.
История приготовления сего напитка уходит корнями в глубокое прошлое. Как гласит крылатое выражение, искусство пивоварения также старо, как история человечества. Да пусть не смущает скептиков-самогонщиков слово «пивоварение». Брага ведь и есть домашнее пиво, вся история спиртных напитков началась именно с этого домашнего пива. В широких масштабах пивоварение бытовало уже в Древнем Египте. Причем готовое пиво ценилось государственными чиновниками Египта как особо ценный продукт. В Талмуде, иудаистском дополнении Библии, приводится история о том, как плененные в Вавилоне евреи избежали проказы, употребляя пиво, приготовленное из хмеля. Надо отметить, что жители Месопотамии, в том числе и Вавилона, особо почитали пиво. Они повторяли, что не знающий пива не знает счастья. За разбавление пива водой пивоварщицу (пиво варили женщины) казнили. К началу нашей эры все европейские варварские племена освоили пивоварение. Потом производство пива стало отраслью промышленности, чтобы количество пива-браги отвечало растущему спросу на нее. Редко какой народный праздник проходил без употребления «крепленых напитков».
Пока одни только китайцы изобретали дешевую и легко приготовляемую пищу, остальные народы соревновались в способах приготовления и поисках компонентов для самогона. В дело, то есть в производственный процесс, шло все.
Шли злаки, особенно ячмень, хлеб как продукт злаков; каждый народ выбирал то, что легче культивировать. Японцы, например, готовили свою водку сакэ из риса – культуры, освоенной на Дальнем Востоке более шести тысячелетий тому назад. С тех пор сакэ, которую, между прочим, пьют горячей, остается любимым напитком японцев. Дурной пример заразителен, и герой детской японской песенки, который «на речке пил сакэ», перекочевал в Россию, превратившись в Чижика-Пыжика.
В «лечебных» целях был испытан мед. Сразу нужно предупредить, что наши предки для напитков типа медовухи брали обычные сорта меда, но не пьяный мед. Несмотря на такое провоцирующее название, этот мед можно употреблять лишь после специальной обработки. Это разновидность пчелиного меда, содержащая ядовитое вещество, – гликозид андромедотоксин. Мед этот пчелы получают из нектара азалии, багульника болотного, вереска, рододендрона и других вересковых. Пьяным мед назвали за то, что съевший его становился похожим на пьяного: у него начиналось головокружение, сменявшееся тошнотой и судорогами, открывалась рвота. Из истории известно, что пьяный мед однажды свалил с ног легион римских солдат.
Медоварение на Руси известно с XII века. К XVI веку были построены в Кремле Малый государев, Малый боярский и Малый походный погреба. В этих погребах готовили и меды (медовины), различные сорта пива и многое другое. Иностранцы, посещавшие Россию в те времена, недоверчиво относились к напиткам наших медо– и пивоварен, но познакомившись с медом и пивом поближе, утверждали, что ничего вкуснее не пробовали.
Для вкуса и остроты добавлялись всевозможные пряности. По этой причине пряности в Европе ценились на вес золота и являлись основным предметом торговли Европы с Востоком. На Востоке пряности были обычным явлением. В восточных манускриптах возрастом 5000 лет говорится об использовании пряностей для разных целей, в том числе и для тех целей, о которых здесь рассказывается. Основными странами – торговцами пряностями были Индия и государства Малайского архипелага.
Собственно говоря, если бы не пряности, входящие в состав напитков, которым посвящена наша книга, то контакты европейцев с азиатами начались бы гораздо позднее, равно как и европейский колониализм. Обилие пряностей в Америке, особенно новых сортов перца, двинуло конкистадоров на покорение этих земель. Конечно, были еще золото и серебро, но они долгое время казались европейцам миражом, а вот пряности были вполне реальны. И большинство европейцев мечтали о вполне ощутимых вещах – пиве с рыбой. Мифическая страна, где они мечтали каждый день есть рыбу (дорадо) и пить пиво (эль) получила название Эльдорадо. Именно ее искали уставшие от неудач и сражений люди.
Но пиво способствовало и способствует не только международной торговле, но еще также развитию... умственных способностей! Например, известный всем по школьному учебнику великий английский физик Джеймс П. Джоуль (1818–1889) был пивоваром. А бывает и так, что размышления над кружкой пива позволяют сделать научное открытие в области ядерной физики, как это произошло с одним американским ученым, который, глядя на стоящую перед ним кружку пива, думал, почему бы не использовать пиво – жидкость, образующую пузырьки, – в детекторе радиации Гейгера-Мюллера. Разумеется, на трезвую голову он понял, что ничего из этой затеи не выйдет, но зато размышления о пиве помогли ему прийти к другим важным умозаключениям.
Позиции пива с далеких времен фараонов и путешествующих купцов только укрепились. Например, в старой доброй Англии пиво – это напиток нации, английские пабы (по-русски – пивнушки) известны всему миру; пиво в Англии уступает первое место одному лишь классическому британскому чаю. И это – не смотря на то, что английская же поговорка гласит: жизнь – это не только пироги и пиво. Что верно, то верно: не только пиво, но еще и его приготовление. Впрочем, современное пиво – и английское, и любое другое получается в промышленности, дома его, как правило, не готовят. Разошлись дорожки браги и пива. А произошел этот раскол в 1516 году, когда герцог Вильгельм IV принял закон о чистоте пива. С тех пор и по сей день пиво в Европе варят из одних и тех же компонентов, в то время как брагу (на то она и самогон) готовят из всего, что под рукой окажется.
Где-где, а на Руси брагу оценили по достоинству. Долгое время «зелие» готовилось из меда. На больших княжеских пирах мед подавали в больших чарах. Каждому в его черед предназначалась чара с медом; обнести чарой, то есть не подать гостю меда по порядку очереди, считалось оскорблением со стороны хозяина. Хмельной мед был довольно крепким напитком, поэтому в чистом виде его пили не всегда, а обычно разбавляли водой. Разбавленный мед назывался сытой, а от того, что сыту подавали в конце обеда, и пошло гулять выражение «наесться досыта». Но кроме меда, пили на пирах в старину зелено вино и пиво пьяное, причем первым подавалось вино, за ним шло пиво, и лишь после этих напитков следовал мед. Вино обычно подавалось с первыми блюдами или даже до еды. Основными напитками поэтому были пиво-брага и завершавший трапезу мед, что и привело к появлению расхожей концовки в сказках и былинах – «мед, пиво пил, по усам текло, в рот не попало».
Выпивающий свою чарку говорил здравицу доброму хозяину и всем домочадцам его, а если случай был подходящим, то и честным гостям. Во многих странах в былые времена говорящему здравицу хозяин подносил жареный ломтик хлеба для закуски. Так как жареный кусок хлеба это по-английски «тост», то от того обычая и повелось «произносить (говорить) тост» на застольях.
Когда освоило брагу человечество – неизвестно, но хорошо известно, с чего начиналось это освоение. Разумеется, с брожения. Освоение брожения было первой и на долгие столетия единственной победой человека над природой. Брожением называется процесс разложения сахара на этиловый спирт, воду и углекислый газ. Процесс этот осуществляется дрожжевыми грибками, которые, подобно остальным грибам, обладают способностью превращать сложные органические вещества в простые. Кстати, спирт – это продукт жизнедеятельности дрожжей. Все вокруг древнего человека портилось, гнило, бродило. Возможности выяснить, отчего это происходит, ни у кого не было, но выручили длительные наблюдения. Сейчас можно рассказать о дрожжах необычайно много. В пивоварении используются две разновидности дрожжевых грибков – сахаромицетов, описанных в 1883 году датским ученым Эмилем Кристианом Хенсеном.
Основные требования, предъявляемые к разным сортам дрожжей из этих основных разновидностей, – это скорость брожения и количество образующихся хлопьев, которые выпадают в осадок и после сгущения выводятся из посуды (жбана), в котором готовится напиток. По степени завершенности брожения выявляют недоброжение, нормальное (полное) переброжение и чрезмерное переброжение. От степени завершенности брожения зависит количество спирта и карбогидрата в напитке. В домашних условиях рекомендуется доводить напиток до нормального брожения. В производстве напитки доводят до разных степеней брожения, например, многочисленные виды немецкого пива получаются при недоброжении. Портер и английский эль изготавливаются в процессе чрезмерного переброжения.
