Соевый соус , называемый в Японии сёю, – еще один совершенно необходимый ингредиент для приготовления практически любого блюда народной кухни. Как правило, качественный продукт произ водится из соевых бобов, воды, небольшой доли пшеницы, иногда заменяемой ячменем, и соли. Больше никаких компонентов быть не должно, так как сам по себе соус благодаря повышенному содержанию соли является прекрасным консервантом и никаких дополнительных химических компонентов, равно как и красителей или ароматизаторов, не требует. При выборе соевого соуса выбирайте виды с пониженным содержанием соли, а при заправке не злоупотребляйте количеством соуса, потому что он должен только слегка подчеркивать вкус блюда, а не подменять его.
Тофу – без этого ингредиента невозможно приготовление большей части японских блюд, придется постараться и разыскать этот достаточно редко встречающийся на прилавках магазинов продукт. Если вы живете в столице, отправляйтесь на крупный рынок вроде «Измайлово», где можно найти практически любой экзотический продукт. Если вам повезло и вы живете на Дальнем Востоке, то купить тофу тоже не составит особого труда. Гораздо хуже, если вы проживаете в средней полосе России, где даже в крупных городах не всегда можно найти мес то, где торгуют тофу. Чаще всего его можно встретить в отделе соевых продуктов или специализированном магазине, иногда он встречается в сырных или молочных подразделениях гипермаркетов. Обратите внимание на производителя тофу, отдавая предпочтение азиатскому варианту перед российским, где пока нет традиции изготовления этих створоженных кусочков соевого молока с молочно-кремовым оттенком и тонким вкусом. Хранится тофу весьма непродолжительное время (до 2 суток), поэтому покупать его впрок нет никакого смысла.
Васаби – самая популярная японская приправа, без которой невозможно представить себе суши, роллы и многие блюда из рыбы и морепродуктов. Настоящий васаби изготавливается из свежего корня растения семейства крестоцветных, которое произрастает в горных ручьях. Сложная технология и малая производительность ферм по культурному выращиванию японского хрена привели к чрезвычайно высокой цене на эту приправу.
Приобрести свежий корень васаби можно только в восточном супермаркете или на столь же крупном восточном рынке, а также попробовать заказать через Интернет. В российских магазинах, как и во всех суши-барах, подают дешевую имитацию васаби из горчицы или обычного хрена с красителем. Более дорогие варианты содержат также сушеный порошок настоящего корня данного растения, поэтому внимательно изучайте упаковку.
Без чего не бывает японского обеда: секреты приготовления даси
Даси, или японский бульон из рыбных хлопьев и морских водорослей, во многом определяет вкусовое своеобразие народной японской кухни. Он входит в состав практически всех супов и лапши, является также обяза тельным компонентом большинства тушеных овощных блюд, добавляется в рыбную и мясную пищу, вносит вкусовой нюанс в огромное количество традиционных соусов и заправок.
Вкус даси настолько важен, что именно янтарный рыбный бульон во многом определяет, удастся блюдо или оно покажется невкусным.
...
Даси, как и русские щи, несмотря на всем известные секреты приготовления, у каждого повара получаются со своим неповторимым вкусом.
Даси в Японии бывает нескольких видов: качество и состав ингредиентов не в последнюю очередь определяют вкус готового бульона.
Самый простой даси готовится из недорогих сардин (нибоси) и воды, который отличается солоновато-горьковатым вкусом. Более благородный даси варится из нибоси с добавлением тунца или из нибоси с тунцом и комбу, но самый лучший получается из хлопьев бонито и листьев комбу, именно его и предпочитает большинство японских семей. Такой даси обладает удивительной способностью оттенять истинный, природный вкус готового продукта, особенно рыбы, мяса и овощей. Именно эта удивительная особенность рыбного бульона и сделала даси важнейшим компонентом любой полноценной трапезы.
В Японии существуют два основных варианта приготовления даси – из свежих ингредиентов, в этом случае получается прозрачный высококачественный бульон, который используется для приготовления супов и тушеных блюд; и второй вариант, когда блюдо готовится из уже использованных 1 раз продуктов. В этом случае бульон получается менее насыщенным и прозрачным, он подходит для приготовления различных вариантов супов с пастой мисо, а также добавляется к рыбным блюдам.
Даси основной
Ингредиенты
Квадратный лист комбу размером 10 ? 10 см, 450–500 г крупных хлопьев бонито, 1,1 л воды.
Лист комбу осторожно поместить в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, лист необходимо вынуть. Засыпать в полученный бульон хлопья бонито и нагревать до кипения на очень маленьком огне. В момент закипания снять кастрюлю с огня и дать бульону настояться в течение 2 мин, после чего осторожно процедить, стараясь не нажимать на хлопья, убрать в холодильник. Хранится даси на холоде не дольше 2 суток. Вынутый лист комбу и хлопья бонито можно использовать для приготовления дополнительного даси.
Даси дополнительный
Ингредиенты
Лист комбу и хлопья бонито, оставшиеся после приготовления основного даси, 1,1 л воды.Комбу и бонито залить холодной водой и поставить на плиту. В момент закипания максимально убавить огонь и варить 10 мин, после чего снять кастрюлю и процедить через сито, следя за тем, чтобы все хлопья остались на решетке. Готовый даси убрать в холодильник. Хранить не долее 2 суток.
Совет : основной даси обладает остро выраженным привкусом и может слегка горчить. Если нужен более мягкий вкус, необходимо уменьшить количество хлопьев бонито до 1 чашки.
Блюда домашней японской кухни на основе даси
Как уже говорилось, большая часть супов, припущенных и тушеных блюд варится на основе полученного бульона, и именно вкус даси придает пикантность и своеобразие готовым блюдам.
Суп мисо по-деревенски
Ингредиенты
90 г отварного риса, 4 крупных яйца, жареный тофу (5 ? 7 см), 12 помидоров небольшого размера (если помидоры среднего размера, взять 8, если крупного – то только 4), 200 г овощного ассорти (фасоли, кукурузы, моркови), 950 мл готового даси, 2,5 ст. л. мисо, зеленый лук.
Яйца залить холодной водой, довести до кипения и варить 7–8 мин, переложить в холодную воду, полностью остудить и очистить от скорлупы. Каждое яйцо разрезать на 4 части. В небольшой кастрюле нагреть воду, довести до кипения и убавить огонь, осторожно опустить тофу и варить 1 мин, аккуратно переворачивая кусок. Слить воду, тофу разрезать на мелкие кубики и поделить на 4 равные порции. Все овощи отварить и дать им остыть. В каждую порционную миску положить 1 нарезанное яйцо, тофу, часть овощей и риса. В кастрюлю среднего размера влить даси, довести до кипения. Очень быстро взбить пасту мисо, добавить в бульон и тут же снять его с огня. Разлить по порционным мискам с рисом и овощами, сверху посыпать нашинкованным зеленым луком и подать к столу.
Совет : для этого блюда с равным успехом можно использовать и белую, и красную пасту мисо.
Суп с сиитаке, бобами и омлетом
Ингредиенты
4 яйца, 2 пера зеленого лука, 3 ст. л. рапсового масла, по 150 г репчатого лука и дайкона, 1 гриб сиитаке, 1,2 л даси, по 1 ч. л. соевого соуса, саке и морской соли, черный перец горошком, 20 стручков зеленых бобов.Зеленые бобы вымыть, очистить от створок и разрезать на 3 части. Перец перемолоть в мельнице или потолочь в ступке, у гриба отрезать и удалить ножку, шляпку мелко нарезать. Репчатый лук очистить от шелухи и нашинковать, перья зеленого лука разделить на 2 части, одну половину нарезать колечками в 1–1,5 см толщиной (она пойдет в бульон), другую использовать для заправки готового блюда. Дайкон очистить и разделать на полоски. Яйца тщательно взбить в однородную массу. Накалить сковороду с половиной рапсового масла. Как только оно начнет закипать, влить взбитые яйца. Когда середина омлета станет затвердевать, перевернуть на другую сторону и выдержать еще около 1 мин, переложить готовое блюдо на тарелку, остудить и поделить на небольшие кусочки. Влить в сковороду рапсовое масло, накалить и обжаривать репчатый лук, дайкон и сиитаке в течение 3 мин. Чтобы лук не подгорел, смесь нужно постоянно помешивать деревянной лопаткой. Затем влить даси и саке, добавить морскую соль и черный перец. Довести жидкость до кипения, после чего убавить огонь до среднего, снять появившуюся пену и варить бульон еще около 3 мин. Как только дайкон станет полупрозрачным, добавить в бульон кусочки омлета, нарезанные колечками перья зеленого лука, положить бобы и влить соевый соус. Проварить суп еще около 2 мин, чтобы бобы стали мягкими. Готовый суп разлить по порционным мискам, сверху посыпать оставшимся зеленым луком.
