Крупу перебрать, тщательно промыть, залить горячей водой и варить, время от времени снимая пену. Когда крупа размягчится, а отвар загустеет, протереть сквозь сито и заправить солью и маслом. Чернослив тщательно промыть, отварить в небольшом количестве воды, выложить в тарелки и залить горячим овсяным отваром.
● 200 г гороха, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.
Сухой горох сварить в несоленой воде и протереть через сито. Поджарить на сале муку и вместе с гороховой массой размешать в бульоне, довести на огне до нужной густоты, добавить соль и перец. В тарелку с супом положить сухарики из белого хлеба.
● 500 г копченой свиной грудинки, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка перловой крупы, 150 г гороха.
За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.
Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода закипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Суп из фасоли с маслом и яйцами
● 500 г фасоли, 3 луковицы, 50 г масла, 3–4 яйца, зелень кинзы, сельдерея, укропа, мяты, соль по вкусу.
Фасоль залить кипящей водой и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее, залить отваром и снова поставить варить. Заправить мелко нарубленным и поджаренным на масле луком, дать закипеть, посолить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и варить еще 2–3 минуты. Взбитые яйца постепенно влить, помешивая, в кипящий суп. Как только яйца свернутся, суп снять с огня и засыпать пряной зеленью (укропом, мятой).
Суп из фасоли на растительном масле
● 500 г фасоли, 50 г толченых грецких орехов, 50 г растительного масла, 3 луковицы, зелень кинзы, петрушки, мяты и укропа, стручковый перец, соль по вкусу.
Промытую фасоль залить кипящей водой и поставить варить. Добавить зелень кинзы. Когда фасоль разварится до мягкости, вынуть ее шумовкой из кастрюли, протереть сквозь сито и положить обратно в отвар. Лук нарезать, поджарить в растительном масле и положить в кипящий суп. Через 5 минут положить стручковый перец, толченые орехи, соль, размешать и варить еще 5 минут. При подаче на стол в суп можно добавить винный уксус или разваренный ткемали, мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, кинзы и укропа.
Суп из фасоли с колбасками
● 1,5 л воды, 100 г фасоли, 50 г копченого шпика, 300 г картофеля, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, соль, 200 г копченых колбасок.
Вымоченную фасоль варить в воде вместе с кожей от шпика и кореньями. Когда фасоль наполовину сварится, добавить очищенный нарезанный картофель. Шпик нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. С колбасок снять кожу, нарезать кружочками. Шпик обжарить, добавить лук и кружочки колбасок. Выложить все это в готовый суп.
Суп из белой фасоли с солеными огурцами и сметаной
● 0,5 л воды, 2 стакана белой фасоли, 6 соленых огурцов, 3 ч. ложки муки, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан сметаны, зелень петрушки и укропа, соль.
Фасоль залить часов на шесть водой, в этой же воде отварить, протереть. Огурцы очистить, нарезать ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле, ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Приправить суп маслом и сметаной, довести до кипения, всыпать рубленую зелень.
● 2 л воды, 100 г вермишели, 1 плавленый сырок, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль по вкусу.
Вермишель отварить в подсоленной воде. Лук нарезать соломкой, прокипятить в масле 5–7 минут, добавить морковь, нарезанную мелко (можно потереть на терке), а через 2–3 минуты залить кипятком. Через 5 минут положить вермишель и нарезанный на кусочки сырок. Еще через 5 минут добавить мелко порезанную зелень.
● 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г мяса, 50 г свиного сала, 10 г красного перца, 3 ч. ложки муки, зелень петрушки, чеснок, перец, соль.
Прямо в кастрюле спассеровать на свином сале мелко нарезанный репчатый лук, добавить нарезанное кусочками отварное мясо, положить молотый красный перец, муку и слегка поджарить. Потом залить водой или бульоном, посолить, ввести специи, поварить 30 минут, после чего опустить в суп картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить, пока он не станет мягким. В тарелки положить чеснок, растертый с солью, зелень петрушки.
● 2 л воды, 1½ стакана ломаных макарон, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 репа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, ½ стакана сливок, 3 желтка, зелень петрушки и укропа, соль.
Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле ломти репы, моркови, сельдерея, лука, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанными с желтками сливками, солью, довести до кипения, всыпать рубленую зелень.
● 500 г мяса, 2,5–3 л воды, соль.
Для бульона можно использовать любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Появляющиеся при кипении пену и жир снимать шумовкой. Через 1–1,5 часа после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, корень петрушки и репчатый лук.
● 500 г мясных костей, 3 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.
Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда бульон закипит, снять пену шумовкой и варить, не допуская бурного кипения. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей – от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных – от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо, а для приготовления заправочных супов.
● 1 курица, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, соль.
Куриную тушку вытереть насухо, опалить на ней волоски, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь; после этого все потроха промыть.
Птицу разделить по частям и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. В бульон положить морковь, посолить. За 20–30 минут до готовности положить сырые лук и коренья. Время варки колеблется от часа до двух, в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяют при помощи вилки, прокалывая мясо ножки. Готовый бульон процедить.
● 3–3,5 л воды, 1 кг говядины, 1 небольшая курица, 400 г телятины, 400 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 50 г сливочного масла, 1 маленькая брюква, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Морковь, лук, брюкву, коренья вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам. Курицу вымыть, выпотрошить, разрезать пополам или на несколько частей, положить в кастрюлю, добавить морковь, сливочное масло, обмытую говядину, 2–3 столовые ложки воды и подрумянить мясо на небольшом огне. Затем влить воду, положить пучок зелени, телятину, ветчину, брюкву, лук и коренья, посолить и варить 2–3 часа на маленьком огне, снимая накипь. Готовый бульон отстаивать около часа, потом процедить через матерчатую салфетку, подогреть и разлить по тарелкам, на дно которых положить мелко нарезанную зелень и несколько кусочков мяса. Остальное мясо из бульона использовать для приготовления вторых блюд или начинки для пирогов и пирожков.
