Рыбу очистить, посолить, разрезать на куски, не выбрасывая молоки. Сельдерей, петрушку, маринованные огурцы нарезать, сложить с карпом в кастрюлю, всыпать немного перца, добавить лавровый лист, залить рыбу огуречным рассолом пополам с белым столовым вином так, чтобы рыбу едва покрыло, тушить под крышкой на маленьком огне.
Когда рыба будет готова, растопить ложку масла, смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы, можно прибавить еще 1/2 стакана вина, вскипятить, облить на блюде карпа, обложить его варившимися с ним кореньями. Так можно приготовить и треску.
1 кг рыбы (разных сортов), 1 стакан мелко нарубленной различной зелени, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, томатная паста, красный перец, сок 1 лимона, соль.
Рыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть соком лимона, посолить и посыпать красным перцем. Зелень, мелко нарезанный лук, толченый чеснок, красный перец и несколько долек лимона обжарить в большом количестве масла на довольно сильном огне. Осторожно смешать с томатной пастой, добавить нарезанную кусочками рыбу и поставить на небольшой огонь тушить до готовности. Перед подачей на стол блюдо посыпать зеленью.
Картофельная запеканка с рыбой
250 г филе трески или хека, 700 г картофеля, 3 ст. ложки молока, 1 / 3 стакана сливочного масла, 11 / 2 стакана молока, 6 ч. ложек пшеничной муки, 2 яйца, 2 ст. ложки свежих хлебных крошек, веточки укропа.
Сварить картофель в подсоленном кипятке до мягкости. Слить воду, положить обратно в кастрюлю и сделать пюре. Добавить 3 столовые ложки молока и половину масла: взбивать до состояния однородной массы.
Положить рыбу в сковороду, влить 300 мл молока. Накрыть крышкой и тушить 6–7 минут, пока рыба не разварится. Вынуть рыбу, молоко сохранить для подливы. Очистить рыбу от кожи и костей. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарубить. Растопить оставшееся масло в сковороде, вмешать в него муку и жарить ее в течение 1 минуты, затем постепенно добавить молоко. Поставить соус на маленький огонь на 1–2 минуты, время от времени помешивая, пока он не станет густым и однородным, затем положить в него рыбу, приправы и яйца.
Положить картофельное пюре в корнетик с 1-сантиметровой звездчатой насадкой и сделать картофельные бортики по краям 4 глубоких тарелок. В центр переложить рыбную смесь и посыпать хлебными крошками. Поставить в горячую духовку и дать подрумяниться. Подавать, украсив укропом.
1 средняя рыба, 1 луковица, 1 лавровый листик, черный молотый перец, соль.
Жирную рыбу (например, скумбрию) разрезать вдоль на две половинки, срезать кости, отрезать голову. На внутреннюю часть получившегося филе выложить кружочки лука, перец, лавровый лист, соль. Сложить половинки вместе (специи – внутри) и завернуть в фольгу. Затем положить в жаркую духовку и запекать 10 минут на одной стороне, 10 минут – на другой.
800 г камбалы, 2 ст. ложки муки, 6 ст. ложек растительного масла, 100 г зелени петрушки, 40 г лимона, перец черный молотый, соль – по вкусу.
Рыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, посолить, посыпать молотым черным перцем, влить воды, чтобы получился не слишком густой соус, добавить лимонный сок. Рыбу залить приготовленным соусом и запечь в духовке.
Подать в холодном виде.
Камбала (или палтус), запеченная с картофелем и луком
500 г камбалы (или палтуса), 4–5 картофелин, 2–3 луковицы; белый соус – по вкусу, 1 ст. ложка молотых сухарей, 2 ст. ложки подсолнечного масла (или топленого), перец черный молотый, укроп, петрушка, соль – по вкусу.
Положить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и укропа и подать на сковороде.
Морской окунь, запеченный в духовке
500 г морского окуня, 50 г сливочного масла, перец, соль – по вкусу.
На смазанную маслом алюминиевую сковороду положить очищенного морского окуня, сверху положить масло, приправить солью и перцем. Запекать в духовке при температуре 180 С в течение 10 минут до образования хрустящей корочки.
В качестве гарнира можно использовать лук-шалот и картофельный пирог с петрушкой.
Семга, запеченная с сыром, с соусом из базилика и кедровых орехов
600 г филе семги, 4 ст. ложки тертого сыра пармезан, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 корень сельдерея, 3 моркови, 2 кабачка-цуккини, 1 баклажан, 1 / 2 стакана оливкового масла, 1 ст. ложка измельченного чеснока, несколько веточек тимьяна.
Для соуса: 1 / 2 стакана оливкового масла, 1 пучок базилика, 2 ч. ложки кедровых орешков, кайенский перец, соль.
Филе норвежской семги нарезать кусочками и поджарить на оливковом масле. Обжаренные кусочки обвалять в панировочных сухарях, пармезане и кусочках сливочного масла. Рыбу поместить в духовой шкаф, разогретый до температуры 160 °C; готовить до золотистого цвета. Овощи нарезать соломкой и обжарить в масле с чесноком, тимьяном и специями.
Приготовление соуса: смешать все ингредиенты.
Готовую семгу выложить поверх овощей и полить соусом. Лучше всего подавать это блюдо с булочками «чиапатта».
800 г филе осетра, по 2 ст. ложки муки и панировочных сухарей, 2 яйца, 100 г масла, рыбный бульон, 125 г сметаны; укроп, петрушка, перец, соль – по вкусу.
Осетра разрезать на средние куски, посолить, поперчить, обвалять в муке, обмакнуть в размешанное яйцо, обвалять в сухарях и тут же обжарить в масле до румяной корочки. Обсушить на кухонной бумаге и положить в огнеупорную посуду.
В оставшееся от жарки масло всыпать муку, размешать, потушить и влить бульон, довести до кипения, снять с огня и ввести сметану. Посолить, поперчить и залить получившимся соусом осетра. Запекать в разогретой до 200 °C духовке до румяной корочки 10 минут.
1,5 кг осетрины (тушка без головы и хвоста), 4 луковицы, 300 г майонеза, 50 мл растительного масла, лавровый лист, черный перец, зелень – по вкусу.
Почистить и выпотрошить осетрину, нарезать ее ломтиками по 1,5 см, посолить, поперчить и сложить в кастрюлю. Нарезать кольцами лук. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука, затем слой осетрины, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Таким образом выкладывать слоями, пока не закончится осетрина. Обильно смазать майонезом. Накрыть крышкой и поставить в заранее прогретую до 250 С духовку.
Запеканка из трески с рисом
400 г филе трески, 250 г риса (полуготового), 100 г тертого сыра, 2 яйца (вкрутую), 250 мл соуса томатного или белого, 100 мл сливок.
Смешать рис и сыр (50 г). Половину получившейся массы и рыбу сложить в кастрюлю. Оставшуюся сырную массу выложить поверх рыбы. Посыпать рублеными яйцами. Смешать соус и сливки и полить запеканку. Сверху посыпать сыром (50 г) и запекать 15 минут на сильном огне в духовке. Дать постоять 5–10 минут.
450 г филе трески, нарезанного полосками, 2 ч. ложки куркумы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 / 2 ч. ложки корицы, 2 луковицы, 1 / 2 ч. ложки перца чили, 2 корня сельдерея, 2 моркови, 150 мл йогурта (или кефира), 50 г любых измельченных орехов, 125 г сыра чеддер, 450 г картофельного пюре; молотый черный перец и соль – по вкусу.
Обвалять рыбу в куркуме и быстро (за 5 минут) обжарить в растительном масле (один раз перевернуть). Снять рыбу со сковороды.
В том же масле поджарить лук с корицей, пока лук не зарумянится. Добавить перец чили, нарезанные сельдерей, морковь и жарить 10 минут.
Затем снять сковороду с огня и влить по столовой ложке йогурт, размешивая. Добавить 60 мл воды, орехи и специи по вкусу. Положить рыбу и готовить на маленьком огне 5–10 минут. Переложить в жаропрочное блюдо. Посыпать половиной сыра. Оставшийся сыр смешать с картофельным пюре и с помощью шприца выдавить по краю блюда. Запечь в гриле до золотисто-коричневого цвета.
300 г филе сельди, 400 г отварного длиннозернового риса, 100 мл сливок, белый сыр мацарелла или мягкие сорта молодого грузинского сыра по вкусу; сок лимона, перец, соль – по вкусу.
Смазать форму для запекания сливочным маслом. Выложить слой сваренного в подсоленной воде риса, слегка поперчить, затем – филе сельди (или непостной, сочной рыбы), выложить второй слой (подсолить и сбрызнуть лимонным соком), третий слой – опять рис и затем рыба. Сверху для красоты можно положить порезанные кружками дольки крепкого помидора. Залить запеканку сливками, чуть-чуть добавив в них мускатный орех и перец. На самый верх запеканки выложить нарезанный тонкими ломтиками сыр. Поставить в духовку, разогретую до 220 °C, на 30 минут.
