одна готовит строго по рецептам, которые знает еще от матери и бабушки, а у второй нет заветной тетради, но есть опыт, интуиция, вкус. Которая из них интересней?
В изучение кулинарии и занятие ею вы можете вложить тот смысл, который сочтете нужным. Приобрести полезные бытовые навыки или осознать кулинарию частью своего мировоззрения и даже философии – выбор за вами!
Приложение с комментариями
Не торопитесь принимать приведенные рецепты как руководство к действию. Это всего лишь иллюстративный, пояснительный материал для расширения кулинарного кругозора! Для начинающих они сложноваты, а опытным кулинарам давно известны идеи этих блюд.
(Рецепты приведены в современной интерпретации и трактовке автора.)
«Пьяная уха»
1 кг разделанной и нарезанной крупными кусками рыбы опустить в кипящий бульон из 2,5 л кваса домашнего сухарного и 0,5 л огуречного рассола, 1 луковицы, 1 корня петрушки. Варить до готовности: пока не всплывет рыба, а затем еще минут 10–15. Переваривать не надо!
Влить в уху рюмку (около 50–75 мл) хорошей водки. Приправить солью, перцем, тертым мускатным орехом. Подать с лимоном, рубленой зеленью, подрумяненными сухариками-гренками.
Примечание: квас «кислые шти» (то есть щи), указанный в подлинном рецепте, по описаниям обладает прекрасным вкусом и игристостью, однако приготовить его дома в современных условиях практически невозможно. И даже не потому, что непросто сейчас раздобыть ячменный, пшеничный и ржаной солод. Готовить его надо по сложной технологии и в большом количестве, как многие ферментированные напитки, а укупоривать и хранить как шампанское!
Уха на «кислых щах» представляется упрощенным, «домашним» вариантом ухи на шампанском. Рецепты встречаются и у Е. Молоховец, и в других кулинарных книгах XIX – начала XX века. Поэтому квас с огуречным рассолом можно смело заменить на сухое шампанское, немного разбавив его водой. Потребуется 2 бутылки. Понятно, что на шампанском не стоит варить уху из плохонькой рыбы, нужна рыба покрупней и «поблагородней».
Двойные щи Одоевского
0,5 кг говяжьей грудинки, 1 морковку, 1 репу или 1 корень петрушки, 3 луковицы, уз небольшого кочана капусты, 1–2 помидора варить с солью, 5–6 горошинами черного перца, лавровым листом в 3 л воды на очень медленном огне не менее часа. Мясо вынуть. Щи остудить, если есть возможность, заморозить, но можно просто оставить до следующего дня.
На следующий день подогреть и протереть через сито. Довести до кипения, добавить мелко нарезанные 1 морковку, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 картофелины, у небольшого кочана капусты, мелко нашинкованного, соль и пряности по вкусу. 1–2 помидора положить по желанию или подкислить щи, когда сварится картофель, лимонным соком. Варить до готовности овощей. Мясо нарезать кубиками и положить в щи.
Подавать со сметаной, рубленой зеленью.
Примечание: принцип «удвоения» и даже «утроения» используется издавна в приготовлении ухи, в которой рыбу варят в этом случае не в воде, а в отваре мелкой рыбы, на курином и даже мясном бульоне.
«Куриная булка» Раневской
С тушки крупной курицы аккуратно снять кожу, для чего обрезать крылья, между кожей и тушкой просовывать столовую ложку, «выворачивая» тушку. Мякоть срезать с костей, пропустить через мясорубку. Косточки потом использовать для бульона. Добавить размоченную в молоке мякоть белого хлеба (3–4 кусочка), нарезанную луковицу, 3–4 зубчика чеснока, горсть грецких орехов, 1 яйцо, фарш пропустить через мясорубку второй раз. Соль, перец, сухую зелень добавить по вкусу.
Фаршем заполнить кожу (с ножками), придав овальную форму. Отверстия лучше зашить. В лоток для запекания налить немного воды, положить курицу. Смазать майонезом или сметаной, запекать в духовке при 180–200 °C до золотистой корочки.
Примечание: Ф. Г. Раневская очень любила фисташки, поэтому могла их использовать вместо грецких орехов или вместе с ними.
Цыпленок по-николаевски
4 штуки мелких цыплят разделать на кусочки, опустить в кипяток и поварить минут десять. Воду слить. Куски цыплят обжарить примерно в 150 г топленого масла, лучше в сотейнике или низкой кастрюле с толстым дном и в этой же посуде тушить, с 5–6 репчатыми луковицами, нарезанными полукольцами. Соль и черный молотый перец добавить по вкусу. Когда будет готово, заправить гранатовым соком, лучше свежим.
Для этого (кто умеет!) 1–2 граната, не очень кислых и не очень сладких, осторожно разминать, раздавливая зерна, но чтобы не повредить кожицу. Потом проколоть дырочки и выдавить сок. Другой способ: извлечь зерна, завязать в марлечку, подавить и опустить в кастрюлю. Прокипятить и вынуть.
В крайнем случае можно воспользоваться концентратом гранатового сока.
Глава 3
Вкус вкусу рознь, или поспорим о вкусах
Иван. Лимонов пожалуйте.
Евфросинья Потаповна. Каких лимонов, аспид?
Иван. Мессинских-с.
Евфросинья Потаповна. На что они тебе понадобились?
Иван. После обеда, которые господа кофей кушают, а которые чай, так к чаю требуются.
Евфросинья Потаповна. Вымотали вы из меня всю душеньку нынче. Подай клюковного морсу, разве не все равно.
А. Н. Островский. Бесприданница
Вкус как показатель качества пищи и совокупность пищевых привычек. – Формирование вкуса. – О необходимости развивать вкус. – Стандартный вкус: опасность. – Приложение: таблица применения пряностей, рецепты сладких блюд из нейтрального пищевого сырья, блюд с выразительными вкусовыми добавками; как исправить вкус
Как определяет В. Даль, вкус – самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на язык предметов.
Любой продукт, блюдо, кулинарное изделие мы оцениваем посредством чувственного восприятия.
Так называемые органолептические свойства пищи определяются четырьмя понятиями:
• цвет,
аромат (запах),
