Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 часа в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками. Картофель сварить в «мундире», остудить, очистить и нарезать ломтиками. Очищенный лук мелко нарезать и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Смазать маслом сковороду, положить в нее ломтики картофеля, посолить, поперчить, сверху уложить обжаренный лук и кусочки сельди. Повторить эти слои 2–3 раза. Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое сковороды, после чего поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 минут.
Кальмары, запеченные с молодым картофелем
● 700 г свежих кальмаров, 1 кг молодого картофеля, 2 луковицы, 3 ст. ложки молотых сухарей, 4 ст. ложки размягченного сливочного масла, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Разделанных и очищенных от пленок кальмаров тщательно промыть под холодной проточной водой, натереть солью, обдать кипятком и мелко нарезать, после чего положить в кастрюлю, залить водой, сварить до полной готовности и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Молодой картофель очистить, сварить в подсоленной воде и приготовить картофельное пюре. Очищенный лук мелко нашинковать. Вареных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с луком, добавить черный молотый перец и соль. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить на нем полученную массу. Противень хорошо смазать жиром, выложить половину картофельного пюре, затем распределить фарш из кальмаров и накрыть его оставшимся картофельным пюре. Запеканку посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в разогретую духовку и запекать при средней температуре до полной готовности. Подавать к столу горячими. Отдельно в соуснике подать сметану.
Камбала, тушенная с фасолью и солеными огурцами
● 500 г камбалы, 1 стакан фасоли, 1 соленый огурец, 1 луковица, 1 маленький пучок зеленого лука, 1 ст. ложка томатной пасты, 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки растительного масла, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, 1 стакан рыбного бульона или воды, соль по вкусу.
Замоченную на ночь в холодной воде фасоль промыть, залить свежей водой, сварить на слабом огне до полуготовности, а потом откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Очищенную и выпотрошенную камбалу тщательно промыть под холодной проточной водой, обсушить, отделить мякоть от костей и нарезать ее небольшими кусочками. Репчатый лук почистить, вымыть, нашинковать тонкими полукольцами и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета. Соленый огурец нарезать небольшими ломтиками.
В сковороду положить фасоль, жареный лук, всыпать молотый перец, влить бульон и тушить на маленьком огне 1,5–2 часа, пока фасоль не станет мягкой. После этого добавить рыбное филе, ломтики соленого огурца, томатную пасту, соль, сливки и тушить под крышкой еще 15–25 минут до полной готовности рыбы.
Готовое блюдо посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу горячим, порезав на порции.
Капуста, тушенная с рыбой и свежими грибами
● 700 г белокочанной капусты, 500 г судака, 1 небольшая луковица, мука для панировки, 10 г шпика, 1 ч. ложка жира, 1 ч. ложка муки, 100 г свежих грибов, 1 яблоко, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, уксус, молотый черный перец и соль по вкусу.
Филе рыбы (с кожей без костей) нарезать на порционные куски, запанировать в муке и обжарить. Тонко нашинкованную капусту стушить в сотейнике с добавлением вареных нарезанных грибов и нарезанного кольцами лука. По готовности заправить мучной пассеровкой, приготовленной на шпике, добавить яблоко, натертое на крупной терке, и томат-пюре. Заправить солью, сахаром, перцем, уксусом и перемешать. Обжаренную рыбу уложить на капусту в сотейнике и тушить 10–15 минут под крышкой.
Картофель, тушенный с крабами
● 1 кг картофеля, 1 банка консервированных крабов, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана сметаны, по 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать кружочками, сложить в сковороду, добавить укроп, соль, половину размягченного сливочного масла, влить сметану, хорошо перемешать и поставить в разогретую духовку на 5–10 минут. После этого сверху на картофель положить нарезанных небольшими кусочками крабов, посыпать зеленью петрушки, влить сок от крабов, снова поставить в духовку и тушить еще на протяжении 20 минут. Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать укропом.
Картофель, фаршированный сельдью
● 8 крупных картофелин, 2 ст. ложки топленого масла, ½ стакана сметаны.
Для фарша: 1 сельдь, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 2 щепотки черного молотого перца.
Картофель отварить в кожуре до полуготовности, после чего очистить, срезать верхушки и вынуть ложкой сердцевины. Углубления заполнить приготовленной массой, положить фаршированный картофель в глубокую, смазанную маслом сковороду, залить сметаной и запечь в духовке.
Приготовление фарша: вынутые ложкой сердцевины вареного картофеля вместе с филе сельди и луком пропустить через мясорубку, добавить перец, сырое яйцо, сметану, все перемешать и взбить.
Котлеты капустные с рыбой
● 600 г белокочанной капусты, 350 г малокостистой рыбы, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка маргарина, 2 ст. ложки топленого сала, ½ стакана панировочных сухарей, молотый черный перец и соль по вкусу.
Капусту тонко нашинковать и припустить до полуготовности. Рыбу разделать на филе и пропустить через мясорубку. Все смешать, добавить маргарин, пассерованный лук, яйцо, соль, перец и перемешать. Сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на сале.
Рыба, запеченная с зеленым горошком
● 600 г рыбы, 2–3 луковицы, 8 картофелин, 2 моркови, ½ стакана консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина, ¾ стакана майонеза или сметаны, ⅓—⅔ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в маргарине или растительном масле до образования корочки с обеих сторон. Очищенные картофель и морковь нарезать ломтиками, а лук – полукольцами и тоже обжарить все по отдельности. В сковороду выложить рыбу и обжаренные овощи, сверху посыпать зеленым горошком, залить майонезом или подсоленной сметаной, поставить в духовку и запечь при средней температуре.
● 500 г малокостистой рыбы, 3 стакана процеженного рыбного бульона, 1 корень хрена длиной около 10 см, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ч. ложки муки, соль по вкусу.
Вымытый хрен очистить и натереть на терке. В сковороду положить немного разогретого сливочного масла, затем насыпать тонким слоем подготовленный хрен, на него выложить рыбу, посоленную и нарезанную порционными кусочками без хребтовых костей, затем снова хрен и рыбу, посыпать хреном, залить горячим процеженным бульоном, смешанным с уксусом, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение часа. После этого часть бульона осторожно слить в емкость, добавить сметану, довести до кипения, ввести муку, смешанную со сливочным маслом, и, постоянно помешивая, варить соус до получения однородной массы. Затем довести его до кипения, залить рыбу и продолжать тушить еще 20 минут.
Кальмары, обжаренные с овощами в сметанном соусе
● 1 кг свежих кальмаров, 3 луковицы, 3 моркови, 2 ст. ложки растительного масла, 4 гвоздики, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа.
Для сметанного соуса: 1½ ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, соль и сахар по вкусу.
Разделанных и хорошо промытых кальмаров обжарить в разогретом растительном масле в течение 4–5 минут.
Почищенную морковь натереть на крупной терке, лук нашинковать тонкими полукольцами, после чего обжарить их в разогретом растительном масле. Затем влить в сковороду с обжаренными луком и морковью небольшое количество воды и тушить до мягкости. Подготовленные овощи выложить на противень, добавить измельченные кальмары, гвоздику, соль и молотый перец, влить сметанный соус, все тщательно перемешать, поставить в разогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15–20 минут. Готовое блюдо вынуть, посыпать измельченной зеленью и подать горячим.
Приготовить сметанный соус: просеянную муку подрумянить с разогретым сливочным маслом до золотистого оттенка, влить сметану и 5 столовых ложек горячей воды и тщательно размешать, чтобы не образовались комочки. После этого добавить соль, сахар и варить полученную массу на медленном огне, постоянно помешивая, 7–10 минут.
