Состав: мясной бульон — 1,5 л, цветная капуста — 120 г, свежие грибы (шампиньоны или белые) — 100 г, сливочное масло — 20 г, вареный или консервированный горошек — 60 г, вареное мясо (говядина, куриное мясо) — 150 г, немного черного молотого перца, соль. Для масляно-мучной заправки: сливочное масло — 60 г, мука — 2 ст. ложки. Для клецек: сливочное масло — 25 г, лук — 0,5 шт., нарезанная зелень петрушки — 0,5 ч. ложки, белый хлеб — 2–3 ломтика, яйцо — 1 шт., молоко — 50 мл, манная крупа — 20 г, молотые сухари -30 г, соль.
Мелко нарезанный чеснок и лук обжарить на масле, добавить нарезанные сельдерей и морковь. Все потушить, добавить бульон, соль, перец, томат-пасту и проварить на слабом огне. Затем добавить горошек, фасоль, промытый рис, лавровый лист и подержать на огне до тех пор, пока ингредиенты не станут мягким. Тогда добавить помидоры, порезанные ломтиками, и тертый сыр. Потушить еще 5 минут и снять с плиты.
Состав: растительное масло — 3 ст. ложки, чеснок — 1 долька, репчатый лук — 60 г, сельдерей — 30 г, морковь — 100 г, томат-паста — 20 г, бульон — 1 л, соль, перец, зеленый горошек — 100 г, фасоль — 100 г, рис — 100 г, лавровый лист, помидоры — 2 шт., тертый сыр — 3 ст. ложки.
Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить. Положить их в огнеупорную посуду. Залить бульоном, добавить сырое яйцо. Суп поставить в духовку. Когда белок затвердеет, посыпать суп тертым сыром и мелко нарезанным зеленым луком.
Состав: яйцо — 1 шт., белый хлеб — 2–3 ломтика, мясной бульон — 2 стакана, тертый сыр — 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук.
Суп гороховый с мясными консервами
В кипящую воду положить мясные консервы, мелко нарезанную луковицу и консервированный лущеный горох. Варить 10–15 минут на среднем огне, добавив жир из консервов или растительное масло. Рубленую зелень петрушки и укропа тщательно растереть с солью и размятой долькой чеснока, чтобы появился зеленый сок, и заправить готовый суп. Если для супа используется горох, консервированный с томатом, можно вместе с зеленью добавить в суп 1–2 чайные ложки острого томатного соуса или кетчупа.
Подать суп горячим с чесночными гренками из темного пшеничного хлеба.
Состав: консервированный лущеный горох — 4–5 ст. ложек, консервированное мясное ассорти или гуляш — 0,5 банки, растительное масло — 2 ст. ложки, лук — 1 шт., соль, специи и зелень по вкусу.
Отваренный в соленой воде очищенный картофель протереть еще горячим через решето, развести бульоном, прокипятить, прибавить сливочное масло, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть.
Подавать со слоеными пирожками.
Состав: говядина — 800 г, картофель — 10 шт., сливочное масло — 100 г, яйца — 4 шт., сливки — 0,5 л.
Изжарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана красного соуса, довести до кипения и все хорошо проварить.
Приготовление красного соуса (основного). Сварить коричневый бульон из обжаренных в духовке мясных костей и процедить. 200 г этого бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать просеянную запассерованную без жира пшеничную муку, охлажденную до 60–70 °C, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В оставшийся бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до температуры кипения, затем влить бульон, соединенный с мукой, быстро размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Соус влить в бульон, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой.
Подавать со слоеными пирожками.
Состав для бульона: говядина — 800 г, ветчина — 400 г, разных кореньев — по 1 шт., красный соус — 1 стакан, немного лимонной кислоты и мадера — 2 рюмки. Для красного соуса (основного): коричневый бульон — 1 л, сливочный маргарин — 50 г, морковь — 80 г, петрушка (корень) — 20 г, репчатый лук — 40 г, пшеничная мука — 50 г, томат-пюре — 200 г, сахарный песок — 20 г.
Очистить картофель, разрезать на половинки, залить подсоленным кипятком и варить до готовности. Воду слить в отдельную емкость, из картофеля, масла и сливок сделать пюре, залить его картофельным отваром, размешать, добавить нарезанную соломкой ветчину, зелень петрушки и размешанный в небольшом количестве молока желток. Отдельно приготовить гренки из нарезанного кубиками хлеба, обжаренного на сковороде в масле, разложить их в тарелки, залить супом.
Состав: вода — 1,5 л, сливки — 250 мл, картофель — 500 г, сливочное масло — 50 г, яичный желток — 1 шт., соль, ветчина — 100 г, зелень петрушки. Для гренков: белый хлеб — 2
Печень нарезать мелкими кубиками. Лук мелко нарубить и запассеровать в сале, затем туда же положить печень, обжарить ее до появления золотистой корочки, посыпать мукой, тщательно перемешать; не снимая с огня, добавить немного воды или мясного бульона и тушить, накрыв кастрюлю крышкой. Когда печень станет мягкой, вынуть ее из кастрюли и пропустить через мясорубку, положить обратно в кастрюлю, долить воды или бульона, посолить и вскипятить.
Состав: телячья или говяжья печень — 150 г, растопленное свиное сало — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., мука — 1 ст. ложка (с верхом), соль.
Суп-пюре из печени с заправкой
Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 минут (под крышкой), прибавив половину стакана воды или бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть сквозь сито. Одновременно отдельно приготовить белый соус: для этого муку, предварительно немного поджаренную с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами бульона и варить в течение 20–30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла. К супу подать мелко нарезанные гренки.
Состав: печень — 400 г, мясо для бульона — 500–600 г, лук-порей — 1 шт., морковь — 1 шт., петрушка — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, сливочное масло — 4 ст. ложки. Для заправки: яйцо -2 шт., молоко или сливки — 1 стакан.
Суп-пюре из кролика с мандаринами
Сварить кролика, отделить мясо от костей, оставить часть филе для гарнира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, добавив 2–3 столовые ложки холодного бульона, протереть через сито.
Муку поджарить с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего бульона, довести до кипения и кипятить 1–3 минуты. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из кролика пюре, перемешать и, если суп получился очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.
При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе и свежие мандариновые дольки. Отдельно подать гренки.
Состав: крольчатина — 700 г, масло сливочное — 4 ст. ложки, мука — 2 ст. ложки, мандарины — 4 шт… Для заправки: яйца — 2 шт., сливки или молоко — 1 стакан.
Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 минут. Перед подачей на стол добавить сметану.
Состав: зеленый сухой горох — 1 стакан, томатный сок — 1 стакан, сливочное масло или маргарин — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., крепкий мясной бульон — 1 л, соль, перец, сливки — 12 ст. ложки.
С апельсинов снять тонкую кожицу (цедру) и проварить в крепком мясном бульоне. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведенный крахмал. Довести до кипения. Снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым соком, постепенно ввести в загустевший бульон, добавить подогретое сливочное масло, по вкусу добавить соль и сахар и подать, положив в каждую тарелку кружок очищенного апельсина.
