Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Квас 300, свекла 100, лук зеленый 25, огурцы свежие 50, сметана 50, яйцо 1/5 шт., сахар 5, уксус 8, укроп 5, соль.

Шпинат и щавель протирают, как для зеленых щей, и разводят квасом, добавляют сахар и нашинкованную лимонную цедру. Жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в миски. В салатник укладывают куски вареной рыбы (белуга, севрюга, судак и др.), ломтик балыка осетровых рыб, гарнируют нарезанными огурцами, зеленым луком, крабами, укропом, хреном и подают отдельно.

Шпинат 70, щавель 40, лук зеленый 20, салат 25, огурцы 65, хрен 15, раки 2 шт., или крабы 30, укроп, зелень 10, лимонная цедра 1/10 шт., сахар 5, квас 300, рыба вареная 100, балык 45, пищевой лед, соль.

Вишни перебирают, моют и для вареников удаляют косточки. Остальные вишни разминают вместе с косточками, заливают холодной водой и варят 5–6 минут. Отвару дают настояться 30 минут, процеживают его через сито и протирают ягоды. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Готовят пресное тесто, раскатывают его и делают вареники с вишнями. Для фарша к вишням без косточек добавляют сахар. Вареники варят в кипящей воде, охлаждают, кладут в тарелки и заливают отваром из вишен. При подаче кладут сметану.

Для отвара: вишни 120, сахар 50; для вареников: мука 25, молоко или вода 10, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 5, вишни 60, сахар 15, сметана 30, соль.

Клюкву перебирают, промывают, отжимают сок и хранят ее в неокисляющейся посуде в холодильнике. Выжимки заливают водой и варят 10–15 минут. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, корицу, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают. Отдельно варят лапшу, откидывают ее, кладут в тарелки и заливают клюквенным сиропом. При подаче добавляют сметану или сливки. Так же готовят суп из черники, черной смородины, клубники, земляники и других сочных ягод.

Клюква 50, сахар 40, лапша 20, сливки или сметана 20, корица 0,5.

Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, снимают хрящи, кладут на смазанную жиром сковороду, солят, слегка посыпают молотым перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля, поливают жидким паровым соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают маргарином или маслом и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, картофель 150, соус паровой 125, сыр 5, масло сливочное 15, соль.

Порционные куски рыбы ошпаривают, промывают, солят, панируют в муке и жарят. Затем на сковороду наливают сметанный соус, кладут жареную рыбу, на нее – поджаренный лук, грибы, дольки вареного яйца и нарезанные ломтиками вареные хрящи. Все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 165, мука пшеничная 5, масло топленое 15, грибы белые свежие 30, или шампиньоны 35, яйцо 1/2 шт., лук репчатый 25, хрящи рыбные 40, картофель жареный 150, соус сметанный 125, сыр 5, масло сливочное 10, соль.

Рыбу с кожей нарезают на кусочки весом 25–30 г, ошпаривают, промывают с поверхности сгустки свернувшегося белка, затем кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Потом добавляют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипения. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнивают ножом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При подаче украшают лимоном, маслинами, маринованными фруктами и зеленью.

Осетрина, севрюга, белуга 170, капуста тушеная 150, огурцы соленые 65, каперсы 30, хрящи рыбные 50, лук репчатый 15, томат-пюре 15, сыр 5, масло сливочное 15, маринованные плоды 25, маслины 20, лимон 1/10 шт., зелень, соль.

В пряный отвар при варке трески или других морских рыб добавляют соленые огурцы (без кожицы и семян), морковь и варят вместе с рыбой. При подаче укладывают куски отварной рыбы, на них – ломтики сваренных соленых огурцов, все поливают соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы. Вокруг кладут отварной картофель и морковь, которая варилась вместе с рыбой.

Рыба 150, соус-рассол 100, картофель отварной 100, масло 5, морковь отварная 50, огурцы соленые (для соуса) 100, соль.

Карасей очищают, потрошат, посыпают солью и оставляют на холоде примерно на 1 час. После этого их кладут в кастрюлю, добавляют лук, морковь, специи, заливают бульоном и варят 15–20 минут. Отварных карасей укладывают на блюдо, поливают сметанным соусом, посыпают рубленым укропом и гарнируют кружочками отварного рыбного фарша (тельного).

Караси 150, тельное 100, соус сметанный 75, укроп, соль.

Куски отварной щуки кладут на блюдо, поливают бульоном с мелкорубленым чесноком и гарнируют тельным и картофелем.

Щука отварная 150, картофель отварной 100, тельное 50, чеснок 10, соль.

В рассоле готовят щуку, треску, осетрину, хека и другую рыбу. Дно кастрюли смазывают маслом, кладут рыбу, подливают бульон, огуречный рассол, кладут морковь, петрушку (корень) и соленые огурцы, нарезанные кружочками, лавровый лист, перец горошком. Посуду плотно закрывают, и рыбу доводят до готовности.

При подаче рыбу украшают припущенными овощами и солеными огурцами и поливают соусом-рассолом, гарнируют картофелем, зеленью, раковыми шейками.

Рыба 150, лук репчатый и петрушка (корень) по 3, морковь 20, огурцы соленые 30, отварной картофель 150, соус 100, масло 5, зелень, соль.

Карасей очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают солью, перцем, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Когда одна сторона зажарится, то их переворачивают, заливают сметаной и дожаривают. Подают с гречневой кашей.

Караси 150, мука 7, масло 8, сметана 100, каша гречневая 180, масло 5, соль.

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, карасей) жарят, как обычно, клюкву толкут, отжимают сок, добавляют мед и упаривают почти наполовину. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком.

Рыба 150, мука 7, масло 8, клюква 100, мед 50, соль.

В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный дольками, добавляют воду и варят до полуготовности, затем воду сливают, кладут нашинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и др.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20–25 минут.

Рыба 150, молоко 100, лук репчатый 30, картофель, перец, лист лавровый, соль.

Выпотрошенного карпа промывают, нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности. При подаче украшают долькой лимона, тертым хреном и зеленью. На гарнир подают отварной картофель. Хрен можно подать отдельно.

Хрен натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.

Карп (тушка) 150, уксус 3 %-й 10, петрушка 15, сельдерей 15, лук (репчатый и порей) 25, соль, специи, хрен с яблоками 50, гарнир 150; для приготовления хрена с яблоками: хрен 50, яблоки 30, уксус 3 %-й 5, бульон 25, сахар 2, соль.

Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, крупную рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порционными кусками. Рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжаривают в масле.

Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной рубки, обжаривают вместе, добавляют вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешивают. На блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подают томатный соус.