Бульон из дичи
● 1 фазан или тетерев или 4 рябчика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, 2–3 л воды.
Бульон из дичи готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата, или когда дичь идет на приготовление вторых блюд. В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла с одной стороны на разогретой чугунной сковороде морковь, петрушку, луковицу, затем добавить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
● 3 л воды, 850 г рыбы с отходами (кости, плавники, головы), 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 20 г уксуса, 1 лавровый лист, черный перец, зелень петрушки, соль.
Рыбу очистить, вымыть и положить вместе с вымытыми отходами, добавить слегка запеченные в духовке морковь и лук. Все залить холодной водой, подкисленной уксусом, и поставить на огонь, чтобы закипело. Образовавшуюся на поверхности пену снять, затем бульон посолить и оставить кипеть на умеренном огне 30 минут. Опустить в бульон тщательно вымытые стебли петрушки, черный перец, лавровый лист. Через 10–15 минут готовую рыбу вынуть, а в бульон для осветления добавить икру или взбитые белки.
● 1 л воды, 150–200 г свежих грибов или 20–25 г сушеных белых грибов, соль.
Только что собранные свежие грибы очистить и помыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне 20–30 минут. Отвар процедить и заправить. Грибы нарезать кусочками, снова положить в бульон или приготовить из них отдельное блюдо.
Сушеные грибы тщательно промыть, залить холодной водой и вымочить 3–4 часа, затем в той же воде варить 40–50 минут, пока они не станут мягкими. Бульон процедить и заправить, использовать для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон можно также сервировать в чистом виде в чашках. В этом случае к бульону подать пирожки с луком, мясом или ветчиной, горячие бутерброды с сыром или гренки из белого хлеба.
Отваренные грибы нарезать брусочками, нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления супа, соуса или какого-либо иного блюда.
Грибы, лук, морковь, петрушка, сельдерей, масло, соль.
Грибы варить на медленном огне 20–30 минут, затем добавить разрезанные пополам лук и коренья, соль и продолжать варить до готовности. Снять бульон с огня, дать отстояться и процедить через сито и дуршлаг. Грибы и коренья нарезать соломкой и перемешать с измельченной зеленью петрушки. Приготовленную смесь положить в тарелки, залить горячим бульоном и добавить сливочное масло.
● 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени, 1 лавровый лист, соль, молотый перец.
Очищенные лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук и морковь, сельдерей, петрушку, соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло. Подавать отвар в чашках, посыпав зеленью петрушки и укропа.
● 300 г мясных костей, 150 г мяса для оттяжки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 яйца, 3 ст. ложки молока, зелень, соль по вкусу.
Кости залить водой и варить 40 минут, удаляя с поверхности пену. Бульон немного охладить, добавить мясо для оттяжки, вскипятить и варить около часа. Готовый бульон остудить и процедить через плотную ткань.
Яйца взбить венчиком, добавить соль и молоко, влить на раскаленную сковороду с маслом. Готовый омлет нарезать соломкой или средними кубиками, или ромбиками, положить в тарелку, залить бульоном и посыпать зеленью.
● 1 л бульона, 0,5 кг слоеного теста, 8 колбасок (сосисок) или 4 сардельки.
Для рулета тесто раскатать слоями по 4 мм и нарезать прямоугольниками такой величины, чтобы можно было завернуть колбаску. На подготовленные прямоугольники теста положить колбаски и завернуть, сжимая кончики теста. Рулетики выпечь на противне в горячей духовке. Подавать горячими с бульоном, налитым в чашки.
● 800 г говядины с костями, 300 г телятины, 300 г ветчины, 1 яйцо, 1 пастернак, 1 морковь, 1 луковица.
Говядину с костями, телятину и ветчину отделить от костей и разрезать на кусочки, затем прибавить коренья и отварить. Варить лучше в кастрюле с герметически закрывающейся крышкой до тех пор, пока мясо не отстанет от костей, а питательные вещества не растворятся в бульоне. Готовый бульон процедить и осветлить яйцом. Бульон подать с гренками и пирожками.
Бульон с куриными фрикадельками
● 1,5 л воды, 1 курица, 1 луковица, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль по вкусу.
Для фрикаделек:2½ ст. ложки риса, 1 луковица, 2 яйца, молотый черный перец и соль по вкусу.
Обработанную тушку курицы хорошо промыть и отделить мясо от костей и шкурки. Кости, потроха, шкурку и шею опустить в кастрюлю с холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и варить в течение 1–1,5 часов. За 5–10 минут до готовности положить лавровый лист, перец горошком и соль. Готовый бульон процедить.
Приготовить фрикадельки: куриное мясо пропустить вместе с очищенной луковицей через мясорубку. В полученный фарш добавить яичные белки, хорошо промытый рис, соль, молотый перец и тщательно перемешать. Сформовать из этой массы небольшие шарики, опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящего бульона и варить 7–10 минут. Готовые фрикадельки вынуть с помощью шумовки, сложить в супницу, залить горячим бульоном, посыпать зеленью и подать.
● 3 л мясного бульона, 600 г куриных потрохов, 1 ч. ложка белого столового вина, 2 ст. ложки имбиря, 1 ч. ложка темного соевого соуса, 1 ст. ложка растопленного куриного жира, 1 ст. ложка измельченной зелени.
Куриные сердца и печенки промыть и ошпарить кипятком. Пупки тщательно вычистить от песка, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду и сварить до мягкости.
Подготовленные потроха нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном, довести его до кипения, снять пену, добавить растопленный куриный жир, вино, имбирь и соевый соус, еще немного прогреть и разлить по тарелкам или бульонным чашкам, посыпав зеленью.
Бульон с курицей и грибами
● 2,5 л воды, 1 курица (около 1,5 кг), 100 г сушеных грибов, 2 яичных белка, 50 г рисовой водки или белого вина, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка куриного жира, 1 ч. ложка молотого имбиря, 1 ст. ложка соевого соуса, жир для фритюра, соль по вкусу.
Грибы промыть, залить 2 стаканами холодной воды на 3–4 часа, затем в этой же воде сварить их, вынуть, тщательно отжать от жидкости и нарезать ломтиками, а отвар процедить. Ощипанную и выпотрошенную курицу промыть и отделить мясо от костей. Из костей, потрохов, шейки и шкурки сварить бульон и процедить его.
Крахмал развести холодной водой (1:1), тщательно растереть и хорошо перемешать с сырыми яичными белками. Куриное филе без кожицы нарезать ломтиками, смочить в смеси белков и крахмала, обжарить в раскаленном фритюре до образования бледной корочки, затем откинуть на сито и ошпарить кипятком, чтобы удалить лишний жир.
В кастрюлю положить грибы и куриное филе, залить куриным бульоном, добавить грибной отвар и довести до кипения. После этого снять пену и струйкой влить соевый соус, разбавленный водой (1:2), рисовую водку или вино и растопленный куриный жир, добавить имбирь и довести почти до кипения. Готовый бульон разлить в пиалы или бульонные чашки и подать.
Бульон с рисовыми клецками
● 500–600 г мяса говядины или курицы, ½ корня петрушки, 1 небольшая морковь, ½ корня сельдерея, 1 стебель лука-порея, соль.
Для клецек:½ стакана риса, ⅓ стакана молока, 2 яйца, ½ ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Сварить бульон из говядины или курицы, добавив морковь, корни петрушки и сельдерея и лук-порей. Процедить.
Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него очень густую кашу, вначале на воде, а затем на молоке. Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами. Из этой массы приготовить небольшие шарики, обвалять каждый в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности.
Перед подачей на стол положить в тарелки готовые клецки и залить их горячим бульоном.
