Применяя панировки, нельзя забывать и правил взаимодействия сред. Так, например, никогда не панируют молоком черный хлеб (только маслом!), ибо соединение кислоты черного хлеба с белком молочной среды резко испортит вкус приготовляемого изделия. Точно так же рыбу не панируют молоком, ибо оно не удержится на ней: стечет без остатка, вследствие того что рыбий сок обладает сильной способностью растворять молочный белок. Рыбу надо панировать исключительно сухими панадами, причем лучше всего мукой, а не сухарями, но только сухой мукой.
Из всех видов муки самая сухая — рисовая, на втором месте — картофельная, затем идут кукурузная, пшеничная и, наконец, ржаная, гречневая и овсяная. Эти различия в сухости порой бывают весьма существенны. Так, если необходимо запанировать насыщенное влагой овощное пюре, то следует применять только рисовую муку. Точно так же и целые овощи, содержащие, как известно, до 70-80% влаги, надо панировать рисовой мукой, чтобы получить вкусный и внешне красиво приготовленный продукт.
Раз принцип действия и употребления панад одинаков, независимо от того, сухие они или жидкие, значит, можно комбинировать, использовать для приготовления одного и того же блюда или изделия одновременно и жидкие, и сухие панады. Но мешать панады с клярами, пелюрами или желирами нельзя. В этом случае одна оболочка не удержится на другой и обе они спадут во время варки или жарения. Вот почему важно знать и помнить, какие виды оболочек к какой группе относятся.
Примером применения сухих и жидких панад к одному и тому же блюду одновременно может служить панирование картофельного пюре или других сходных с ним по рыхлости и слабой способности к формованию пищевых изделий. Известно, что мясной фарш хорошо формуется, обладает естественной клейкостью. Тут для удержания его в форме котлеты или шара достаточна плотная мучная панировка из обычной пшеничной муки. Во время нагревания эта форма не только не распадается, но и сразу же закрепляется. Иное дело картофельное пюре. Попробуйте сделать из него шар и запанировать в муке — он мгновенно расползется в лепешку при малейшем нагревании, и даже до нагревания, будучи положен на доску. Чтобы сохранить такому комочку форму шара (допустим, надо приготовить крокеты), надо сначала панировать его белком (для этого яичный белок взбивают в пену и в этой пене обваливают или погружают в нее картофельный ком), а затем сразу же плотным слоем рисовой муки. При нагревании оба вида панировки сольются в плотную тонкую корочку с поверхностным слоем пюре, которая окажется настолько плотной, что изделие останется свежим до следующего дня, ибо под панировкой картофель не отвердеет.
Пелюры. Гораздо реже, чем панады, применяется другой вид покрытий — пелюры. Пелюры чаще всего состоят из муки и воды, то есть являются простым, но плотным пресным тестом, из которого раскатывают тонким слоем прочную «салфетку», в которую оборачивают тот или иной пищевой продукт, и затем отпаривают, зажаривают или чаще всего запекают его в такой «салфетке», «рубашке» или «пелеринке» (откуда и сам термин «пелюры»). К пелюрам прибегают, когда надо запечь или зажарить крупный кусок мяса или большого объема блюдо, рассчитанное на несколько человек, а нет ни посуды, ни возможности следить за приготовлением или же нет соответствующего очага. Если пелюрное тесто делается из второсортного материала, лишь на воде, то роль его сводится к тому, чтобы послужить оболочкой только на время приготовления, после чего его можно отбросить (поверхность все равно обычно подгорает). Но если пелюрное тесто готовят более тщательно, используют в его составе кроме воды и муки и другие продукты (яйцо, масло, соль), то оно само может пойти в пищу. Но чаще всего пелюры не используют в пищу.
Для запекания больших рыбин (по несколько килограммов), крупных кусков мяса, свинины используют, как правило, пелюры из ржаной муки, отрубей или смеси ржаных и пшеничных отрубей. Мелкое сырье для запекания, овоще-мясные или ягодные блюда запекают лишь в пелюрах из смеси пшеничной и ржаной муки или же в чисто пшеничных (хотя чисто пшеничные пелюры непрочны, требуют добавки яиц, сильно пригорают, что не дает возможности использовать их в пищу). Пелюры незаменимы для жирного мяса, когда надо предотвратить потерю жира, сала, масла при нагревании. Пелюр надежно защищает пищевой продукт от огня, и с ним всегда меньше забот, чем с панировкой. Особенно вкусное блюдо получается при сочетании, например, сельдевых рыб (мелкой салаки), обернутых пелюром вперемешку со свиным салом и сдобренных луком и укропом. Все лишнее, побочное, отрицательное в приготовляемом блюде, все его газообразные и жидкие «отходы» пелюр, как губка, втягивает в себя, а чистое, рафинированное по вкусу блюдо, сохраняющее весь свой неповторимый дух, аромат, обычно улетучивающийся при наплитном приготовлении, пелюр сохраняет. Вот почему ныне, когда очагов старого типа — русских печей и им подобных — почти не стало и ряд блюд в связи с этим исчез из повседневного обихода, применение пелюров дает возможность как бы в миниатюре воссоздать условия нагревания, близкие к печному нагреву, и таким образом получать в современных условиях старинные и по рецептуре, и по вкусу блюда.
Но есть и съедобные пелюры, например кондитерские. Они предназначены для запеленывания фруктов, их приготовляют на манер слоеного теста с добавлением сахара, кислот, коньяка. Такие пелюры съедобны. Пелюром может служить и вытяжное тесто для картофельных и творожных изделий.
В целом знание этого способа, этого метода приготовления как бы расширяет нашу кулинарную палитру, хотя им и не столь часто привыкли пользоваться.
Более часты оболочки типа кляров, они прочно сохраняют свое место в современной кухне, особенно в ресторанной.
Кляры. Кляр — это сочетание эмульсии яйца (белка или желтка), муки и воды, молока или масла, разведенных до сметанообразного, мажущегося состояния. Проще говоря, кляры — это разные виды жидковатого теста. В отличие от пелюров они всегда съедобны, а нередко составляют такую же вкусную часть блюда, как и его основа.
Жидкий кляр используют лишь для очень мелких кусочков пищевого материала, обычно для кусочков длиной 2-3 см, шириной или толщиной 1 см. Чаще всего кляром обволакивают рыбу, мясо домашней птицы, фрукты, то есть скороваркие пищевые продукты (обжаривание длится обычно от 0,5 до 3-4 минут). Обжаривают продукты в кляре либо во фритюре (в ресторанной кухне), лучше в глубоких сковородках, казанках с толстыми стенками и дном на перекаленном растительном масле или нутряном свином сале. Продолжительность обжаривания и выбор масла (жиров) зависит не только от состава основного пищевого продукта, но и от состава самого кляра. Кляр может быть преимущественно яичным, где мука и вода составляют незначительный процент, и, наоборот, преимущественно мучным или со значительным наличием масла — сдобным. К кляру всегда добавляют также ароматизаторы, пряности, приправы — перец, лук, чеснок, петрушку, сельдерей, соль, сахар, томатную пасту, корицу, бадьян — в зависимости от того продукта, который будет жариться в кляре. Вот почему приготовление кляра предполагает хорошее знание не только правил жарения, но и правил совместимости и вкусовой гармонии продуктов. В кляре часто готовят кондитерские изделия вроде яблок в тесте, как жареных, так и печеных. При этом кляр для печеных яблок готовят несколько иначе: в него входят молоко или сметана, масло и меньший процент яиц или же они вовсе бывают исключены, чтобы не вызвать подгорания оболочки.
Вместо обычной воды в кляры часто добавляют либо дистиллированную воду, либо минеральную: первая уплотняет кляр, делает его тонким, гладким, вторая делает тесто более рыхлым, ноздреватым, придает кляру воздушность. Все это также имеет значение не только для вкуса, но и для внешнего вида блюда.
Из всех видов пищевых оболочек кляры хотя и дают самый ощутимый эффект в быстроте приготовления и во вкусе блюда, но являются самыми капризными. По этой причине их редко используют в домашней кухне, зато их преимущество сказывается особенно ярко в ресторанном приготовлении.
Чтобы хорошо приготовить тушеное мясо, надо затратить на тушение минимум 2 часа, не считая времени на предварительную обработку. В кляре же то же самое мясо способно стать мягким всего лишь за 5-7 минут, а времени на предварительную подготовку уйдет максимум на 15 минут больше. Выигрыш во времени весьма ощутим: вместо 2,5 часа — 20 минут. А при больших партиях блюд разница эта заметна еще более.
Манипуляции с кляром предполагают хорошо организованное рабочее место, правильную расстановку «заготовок», посуды, сырья и, разумеется, наличие необходимого кухонного «инструмента», хотя он крайне несложен. Нужны доска, нож, столовая и чайная ложки, две фарфоровые чашки-пиалы, молоток для отбивания мяса, глубокая ложка-шумовка и, главное, ручная взбивалка и пинцет. Очень важно, чтобы разделочный стол располагался в этом случае слева от плиты, на которой стоит сковорода, в крайнем случае, напротив плиты, но это уже намного хуже. Дело в том, что заготовки мяса, рыбы или фруктов следует расположить слева от самой чашки с кляром на доске так, чтобы, беря их пинцетом или, если его нет, столовой ложкой, опускать каждый кусочек в кляр, стоящий справа от заготовок, и тем же движением руки выносить эти кусочки еще правее — прямо на раскаленную сковороду с маслом. При ином порядке расстановки обязательно возникнут такие сложности, которые и заставляют хозяек надолго отказаться от повторного приготовления подобного блюда.
