♦ Тунец в томатном соусе. 1 кг тунца, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана белого вина, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 50 г панировочных сухарей, 1 пучок петрушки.
Готовят томатный соус. На части растительного масла обжаривают нарезанный лук, чеснок, туда же добавляют кусочки помидора. Все овощи тушат вместе до загустения. Смесь протирают, солят и перчат, добавляют вино. Тунец моют, очищают от внутренностей, костей. Кости отваривают в воде, затем полученный клейкий отвар процеживают. Филе обваливают в муке, выкладывают в разогретое растительное масло и тушат на маленьком огне. Соус выливают в кастрюлю, в него кладут тушеный тунец, сверху посыпают панировочными сухарями. Затем рыбу ставят в духовку при температуре 160 °С на 10 мин. При подаче рыбу посыпают нарезанной зеленью.
♦ Жареный тунец с грибами под маринадом. 750 г филе тунца, 300 г шампиньонов или белых грибов, 4 ст. ложки растительного масла, молотый черный перец, 2 зубчика чеснока, 1 лавровый лист. Для маринада: 3 ст. ложки сухого белого вина, 4 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки оливкового масла, несколько веточек петрушки, сушеный стручок перца чили, 1 лимон.
Тунец моют и нарезают порционными кусочками. Готовят маринад. Для этого смешивают вино, оливковое масло, лимонный сок, нарезанную зелень, а также стручок перца чили, солят, перчат. Грибы моют, нарезают, обжаривают в растительном масле. Потом грибы вынимают, а в масло из-под грибов выкладывают рыбу, добавляют нарезанный лук и чеснок, лавровый лист, рыбу тушат 15–20 мин. Подают с грибами под маринадом.
♦ Лосось под рисовым маринадом. 1 кг нарезанного тонкими пластинками лосося, 2 ст. ложки растительного масла, 1 стакан рисового вина, 1 стакан соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки томатной пасты.
Готовят маринад. Смешивают рисовое вино, соевый соус, сахар, лимонный сок, томатную пасту. В соус кладут пластинки тунца и маринуют около получаса при комнатной температуре. Разогревают растительное масло, в него кладут маринованные куски рыбы и обжаривают с двух сторон, затем тушат на маленьком огне. Лосось промывают, очищают, нарезают пластинками. Готовую рыбу выкладывают на блюдо. Маринад доводят до кипения, поливают сверху готовую рыбу перед подачей.
♦ Морской язык в сальсе. 600 г филе морского языка, 300 г помидоров-черри, 1 стручок перца чили, 1 огурец, 1 головка лука, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка красного винного уксуса, 2 ст. ложки нарезанного кориандра, 2 ст. ложки оливкового масла, 3 ст. ложки растительного масла, молотый перец черный.
Овощи моют, очищают, нарезают. Готовят сальсу: в отдельную посуду кладут нарезанные помидоры-черри, перец чили, тмин, огурец, лук. К смеси добавляют красный винный уксус, солят, перчат, перемешивают, дают настояться. В сковороде нагревают растительное масло, в него выкладывают нарезанный на куски морской язык и обжаривают с двух сторон. Затем уменьшают огонь и тушат еще несколько минут. К сальсе добавляют кориандр и поливают сверху рыбу.
♦ Запеченная камбала с горчичным маринадом и овощами. 2 кг камбалы, 2 ч. ложки горчицы, 3 среднего размера моркови, 2 головки репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки столового уксуса (может подойти виноградный, яблочный или соевый уксус), 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки для панировки.
Камбалу чистят с двух сторон, промывают, обрезают хвост, голову и плавники, удаляют потроха. Отделяют кости, разрезают на несколько частей. Каждый кусок камбалы обмазывают горчицей с двух сторон, дают настояться около 20 мин. Морковь моют, очищают, нарезают кружочками. Луковицу чистят, режут кольцами, чеснок режут на тонкие дольки. Растительное масло нагревают, в него кладут нарезанные овощи, солят, перчат и тушат до мягкости. Добавляют сахар, соль, уксус. Замаринованную камбалу панируют в муке, укладывают в противень, ставят в духовку при температуре 200 °С, затем рыбу покрывают тушеными овощами и подают к столу.
♦ Сардины с шафраном и тмином. 600 г сардин, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 пучок зелени кинзы, 1 ч. ложка тмина, 1 ч. ложка белого перца, 1 ч. ложка аджики, 1 щепотка порошка шафрана, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки растительного масла.
Сардины замачивают в холодной воде на 15 мин, затем чистят, удаляют голову, потрошат, вынимают кости, еще раз промывают и подсушивают бумагой, затем делят филе на порции. Готовят маринад. Для этого соединяют оливковое масло, раздавленный чеснок, шафран, аджику, тмин, нарезанную кинзу, перемешивают. В эту смесь кладут филе рыбы на несколько минут. Затем рыбу обваливают в муке, нагревают растительное масло, туда выкладывают рыбу, обжаривают с двух сторон, затем тушат несколько минут на маленьком огне. Вынимают рыбу, выкладывают на блюдо, поливают маринадом.
♦ Горбуша под луковым маринадом. 500 г филе горбуши (лосось, судак, морской язык), 3 помидора, 1 головка лука репчатого, стебли лука зеленого, 4 ст. ложки томатной пасты, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки муки для панировки; 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки паприки, 1 ст. ложка столового уксуса или уксуса виноградного, яблочного или соевого.
Филе горбуши моют, нарезают порционными кусочками. Каждый кусочек обваливают в муке. Разогревают половину растительного масла, в него выкладывают панированные куски рыбы и обжаривают с двух сторон. Отдельно готовят соус: помидор нарезают кружочками, лук очищают, нарезают кольцами, чеснок режут тонкими дольками. Овощи и паприку выкладывают в оставшуюся часть растительного масла и тушат несколько минут, сладят, солят, перчат, вливают уксус, добавляют томатную пасту, перемешивают, добавляют несколько ложек воды, кипятят, туда добавляют кусочки рыбы и тушат несколько минут, пока не выпарится вода. Готовую рыбу вынимают, поливают маринадом и мелко нарезанным стеблем зеленого лука.
♦ Сиг с яблоками и корицей под сливками. 400 г филе замороженного сига, 1 яблоко, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка молотой корицы, 100 г сливок (жирность 32–38 %).
Филе рыбы размораживают, промывают, обмакивают бумажной салфеткой. Одной стороной филе опускают в муку. Яблоко моют, очищают от кожуры и сердцевины, нарезают тонкими дольками. Разогревают растительное масло, в него мучной стороной выкладывают рыбное филе, обжаривают несколько минут на среднем огне, затем переворачивают и снова обжаривают, затем выкладывают сверху яблочные дольки и посыпают корицей. Рыбу заливают сливками, закрывают крышкой посуду и томят 15–20 мин на маленьком огне, периодически поливая яблоки рыбным соком со сливками (со дна посуды). После выключения огня рыбу оставляют в закрытой кастрюле еще на 5–10 мин, затем вынимают, перекладывают на отдельное блюдо. Перед подачей поливают соком из кастрюли, в которой готовилась рыба.
♦ Форель с рисом и овощами под арахисовым соусом. 700 г неразрезанного филе форели, 1 стакан длиннозерного риса, 2 стручка сладкого зеленого перца, 1 стручок сладкого красного перца, 1 пучок лука зеленого, 6 ст. ложек масла арахисового. Для соуса: 4 ст. ложки масла арахисового, 3 головки репчатого лука, 2 ч. ложки карри, 2 стакана яблочного сока, 200 г очищенных орехов арахиса.
Готовят арахисовый соус из яблочного сока, натертых орехов арахиса, карри, которые тушат в оставшейся части арахисового масла около 5 мин на медленном огне. Стручки сладкого перца красного и зеленого моют, очищают от семян и нарезают соломкой. Разогревают в отдельной посуде часть арахисового масла, в нем обжаривают перец с нарезанным луком, овощную смесь солят, перчат. Рис замачивают на несколько часов в воде, затем несколько раз промывают, после этого варят в подсоленной воде несколько минут до состояния полуготовности.
Филе рыбы промывают, разрезают на порции, обжаривают в разогретом растительном масле с двух сторон, затем выкладывают на бумажную салфетку, чтобы стекло масло после жарки, остужают, разрезают на порции. Затем смешивают отваренный рис, жареные перец и лук, добавляют к рыбе и поливают арахисовым соусом. Все компоненты тушат на маленьком огне под закрытой крышкой несколько минут до полной готовности риса.
♦ Нототения под соусом песто. 700 г нототении, 300 г тонких макарон, 2 головки репчатого лука, 8 ст. ложек готового соуса песто, молотый перец, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка муки.
Рыбу моют, чистят, вынимают кости. Кости варят в отдельной посуде до появления клейкого отвара, затем отвар процеживают. Филе нарезают на порции. Кусочки филе маринуют в соусе песто около получаса, затем обваливают в муке, поливают лимонным соком и перчат, выкладывают в разогретое на сковороде оливковое масло, обжаривают с двух сторон. Затем кусочки филе вынимают и кладут на бумажную салфетку, чтобы стекло масло. В том же масле обжаривают нарезанный на кольца лук. Макароны кладут в подсоленную кипящую воду и варят до полуготовности, затем вынимают, выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем макароны выкладывают с порционные керамические горшочки (по объему приблизительно полгоршочка). Сверху кладут обжаренные кольца лука, затем ложку соуса песто, разравнивают, поверх соуса кладут кусочки обжаренной рыбы, сверху смазывают соусом песто, добавляют несколько ложек рыбного отвара, закрывают горшочки крышечками, ставят в духовку при температуре 180 °С на 30 мин. На стол выставляют в горшочках. Количество горшочков на данное количество рыбы – приблизительно 4 шт.
