1 порция (100 г продукта) – 7 у. е.
Жаркое из телячьей печени
Требуется: 1 телячья печень (800 г), 2 шт. моркови, 1 головки репчатого лука, 1 веточка сельдерея, 1 пучок зелени, 2 ст. л. густой сметаны, 0,5 л белого сухого вина, 3 ст. л. винного уксуса, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.
Приготовление. Очищенные овощи нарезать ломтиками и спассеровать на сливочном масле (30 г) в течение 15 мин на слабом огне Печень, очищенную от пленок и желчных протоков, плотно свернуть, перевязать нитками и обжарить на сильном огне, чтобы она зарумянилась. После этого посолить, посыпав перцем, на дно жаровни положить слой овощей, на них печень, а сверху кусочки сливочного масла. Поставить в духовку, нагретую до 250 °C и запекать 10 мин. Смешать винный уксус с белым вином, полить печень, подержать духовке еще 15–20 мин. Сняв нитки, выложить печень на подогретое блюдо. Сметану влить в жаровню, перемешать, кипятить на сильном огне до выпаривания соуса наполовину. Печень нарезать ломтиками и полить соусом и подавать горячей.
1 порция (100 г продукта) – 4,6 у. е.
Спагетти со сметаной
Требуется: 100 г макарон, 3–4 ст. л. жира или 2/3 стакана сметаны, соль.
Приготовление. Наломанные макароны сварить в соленой воде или молоке (30 мин), откинуть, дать воде стечь и, чтобы не слипались, заправить частью жира. Разложить на тарелки, заправить жиром или полить сметаной. Так можно приготовить и подать любые макаронные изделия.
1 порция (100 г продукта) – 40 у. е.
Макароны с мясной подливкой по-узбекски
Требуется: 400 г макарон, соль.
Для подливки: 400 г мяса, 100–200 г жира, 2 клубня картофеля, 1 шт. редьки, 2 шт. моркови, 150 г капусты, 2 шт. сладкого болгарского перца, 3–4 шт. помидоров или 2 ст. л. томатной пасты, 8 – 10 зубчиков чеснока, перец, соль.
Приготовление. Длинные макароны сварить в соленой воде, как описано выше, слить горячую воду и промыть три раза холодной водой. Подавая, выложить на тарелки и полить кипящей подливкой. Для нее сырое мясо, жир, картофель и редьку нарезать мелкими кусочками, а морковь, свеклу и капусту – соломкой. Нашинковать лук и сладкий перец, помидоры и чеснок. Мясо обжарить с кипящим салом или маслом до образования румяной корочки, добавить лук, помидоры, чеснок, тушить 10 мин, вмешать остальные приготовленные овощи, поперчить, посолить, влить отвар, в котором варилась лапша, и тушить на слабом огне еще 30 мин.
1 порция (100 г продукта) – 40,9 у. е.
Рис с хрустящей корочкой
Гарнир из хрустящего, ароматного риса подходит как к мясным и рыбным блюдам, так и к блюдам из дичи. Этот гарнир чрезвычайно прост в приготовлении. Рецепт рассчитан на 6 персон.
Требуется: 60 г масла сливочного, 250 г риса, 3 ст. л. соли, 1,5 л воды.
Приготовление. Довести до кипения воду в кастрюле и добавить 3 ч. л. соли. Высыпать рис тонкой струйкой в кипящую воду и варить на медленном огне, не накрывая кастрюлю крышкой, 7 – 10 мин, время от времени осторожно помешивая. Откинуть и прополоскать рис под теплой проточной водой. Разогреть масло и 50 мл воды на среднем огне в сковороде с толстым дном. Вылить в какую-нибудь емкость половину этой смеси. Ровным слоем выложить рис по дну сковороды, стараясь не приминать зерна. Накрыть рис тонким кухонным полотенцем, затем плотно закрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь до минимального значения. Готовить рис 15 мин. Снять крышку и полотенце и концом деревянной ложки проделать несколько отверстий в слое риса. Равномерно распределить оставшуюся смесь масла и воды по рису, снова накрыть полотенцем и крышкой и готовить еще 10–15 мин. Снять сковороду с огня и переставить ее на холодную поверхность (мокрое полотенце с кусочками льда, например) для того, чтобы хрустящая корочка легче отходила от дна сковороды. Выложить верхний, мягкий слой риса на блюдо. Разломить хрустящий слой на несколько частей и разложить поверх белого риса. Подавать на стол, украсив петрушкой или другой зеленью.
1 порция (100 г продукта) – 48,9 у. е.
Подливка из шампиньонов и мяса
Требуется: 1 кг мяса, 100 г сметаны или простокваши, 3 зубчика чеснока, 100 г шампиньонов консервированных, соль, перец.
Приготовление. Потушить мясо до готовности. Приготовить соус из сметаны или простокваши с добавлением чеснока и шампиньонов. Когда мясо потушится, влить в него этот соус и довести до кипения. Если получилось жидковато – добавить ложку муки.
1 порция (100 г продукта) – 1,7 у. е.
Свинина запеченная
Требуется: 2 кг филейной части свинины, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. л. приправы к грилю, соль по вкусу.
Приготовление. Свинину вымыть, обсушить. Чеснок очистить, крупные зубчики разрезать вдоль пополам. Тонким острым ножом сделать в мясе глубокие проколы и вставить в них половину зубчиков чеснока. Перевернуть мясо на другую сторону и таким же образом нашпиговать его оставшимся чесноком. Натереть свинину солью, присыпать приправой к грилю, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на 1–1,5 часа. Духовку разогреть до 220°. Свинину завернуть в фольгу и запекать около 2 часов.
100 г – 0,24 у. е.
Галантин из индейки
Требуется: 1 шт. индейки., 300 г телятины, 200 г печени, 200 г свинины, 1 стакан бульона, 3 шт. яиц, 100 г колбасы вареной, 2–3 шт. соленых огурцов, соль и перец по вкусу.
Для омлета: 4 шт. яиц, 200 г пюре шпината, 3–4 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. молока, 3 шт. яиц, 1 ч. л. желатина.
Приготовление. Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезая мясо вокруг ребер и хребта. Из костей, потрохов, зелени и лука сварить бульон, который затем процедить. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить филе и разложить на салфетке пластом, можно слегка отбить. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. л. холодной воды и взбить венчиком или миксером в пышную массу. Для омлета яйца взбить, добавить молоко, разделить взбитую массу на 3 части. В одну вбить миксером томатную пасту, чтобы смесь получилась розового цвета, другую окрасить соком петрушки в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь из этой массы омлеты – каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу. Индейку положить на льняную салфетку. На подготовленное филе (с кожей) индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить рядами омлеты, подбирая по цвету. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края индейки и сшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет. В бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1,5 часа. Готовое мясо охладить, полностью покрыв его бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде. Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, и осветлить. Для этого в кипящий бульон добавляют «оттяжку»: комок сырого мясного фарша или взбитый с водой яичный белок. Бульон процедить, добавить немного растворенного в кипятке желатина и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.
1 порция (100 г продукта) – 7,9 у. е.
Ветчина с горошком
Требуется: 0,5 кг ветчины копченой, 1 шт. моркови, 1 пучок петрушки, 1 головка репчатого лука, 400 г консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла.
Приготовление. Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить до мягкости. Перед подачей к столу с ветчины снять кожу, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить 2–3 ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины. На гарнир подать зеленый горошек, заправленный маслом. Для приготовления ветчины с горошком можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3–5 мин до подачи ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения. На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из шпината, щавеля, гороха, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу. Ветчину с горошком можно полить красным соусом с добавлением мадеры.
1 порция (100 г продукта) – 5,2 у. е.
Кальмары по-американски
Требуется: 1,5 кг свежих (или 2 кг замороженных) кальмаров, 500 г раков, 100 мл оливкового масла, 50 мл коньяка, 500 г спелых помидоров, 2 ст. л. томатной пасты, 4 шт. лука-шалота, 200 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок тархуна, соль, острый красный перец (кайенский) по вкусу.
Приготовление. Кальмаров промыть, срезать с них пленки и извлечь внутренности, снова промыть, чтобы не осталось песка. Нарезать кальмаров колечками и отложить в сторону. Помидоры очистить, извлечь семечки, нарезать, лук также очистить и нарезать. Очистить чеснок и растолочь. Листья петрушки и тархуна очистить от стеблей. Подогреть 100 г оливкового масла в глубокой сковороде и в горячее масло выложить раков. Тушить их 4–5 мин, а затем очищенную мякоть толочь пестиком. Добавить в сковороду нашинкованный лук-шалот и обжарить рис, чтобы лук зарумянился. Полить коньяком, поджечь, добавить помидоры, чеснок, нарезанные листья тархуна и петрушки (немного тархуна оставить для приправы), пучок пряностей и томатную пасту. Все перемешать с белым сухим вином. Посолить, приправить кайенским перцем. Закрыть крышкой и варить в течение 25 мин. После чего соус размешать миксером, затем протереть через сито, вновь поставить на огонь, довести до кипения и снять пену. Потушить кальмаров в оливковом масле, затем слить масло и переложить их в американский соус. Тушить кальмаров в соусе в течение 10 мин. Добавить оставшийся нарезанный тархун и приправить солью и перцем (блюдо должно быть острым). Выложить кальмаров в глубокие тарелки и добавить неочищенный рис.
