Агафья Звонарева - Блюда из птицы

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и грибами.

Состав: куры — 600 г, грибы — 100 г, ветчина — 100 г, говяжий язык — 100 г, томат — 30 г, сыр — 20 г, сметанный соус, сливочное масло — 60 г, зелень.

Мясо птицы вместе с костями нарезать на маленькие кусочки, обжарить в разогретом жире до образования коричневой корочки и, добавив жидкости, приправ и нарезанных кубиками овощей, тушить до полной готовности (молодую птицу — 20–30 минут, старую птицу дольше).

Лук и овощи, прежде чем смешивать с другими продуктами, можно потушить в масле. Фасоль добавить в начале тушения, консервированный горошек — за 10 минут до окончания тушения. Муку прогреть в жире так, чтобы она стала золотисто-желтой, смешать с жидкостью, в которой тушится мясо, и варить 5–6 минут, последней добавить сметану. Подавать на стол, посыпав зеленью.

В качестве гарнира подходит жареный картофель или картофельное пюре и салат из свежих огурцов, помидоров или зеленый салат.

Состав: мясо птицы — 600 г, птичий жир — 1 ст. ложка, сливочное масло — 1 ст. ложка, вода или бульон — 2–2,5 стакана, соль, перец, лавровый лист — 1 шт., морковь — 4 шт., репчатый лук или лук-порей — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., кусочек сельдерея, фасоль или зеленый горошек — 300 г, мука — 1 ст. ложка, сметана — 0,5 стакана, рубленая зелень петрушки — 2 ст. ложки.

Утку освободить от костей, начиная с грудины, чтобы получился один пласт с кожей. Отбить кусок говядины и положить по центру пласта, предварительно с двух сторон обваляв в пряностях и посолив. Уместен будет также истолченный чеснок. Массу выложить на большой лист целлофана (не полиэтилена!) и завязать в него туго свернутую в виде рулета утку.

Завязывать надо шпагатом по такому же принципу, как завязывается колбаса или перевязываются бандероли: сначала узел на конце, потом несколько «перемычек» и снова узел. Рулет поставить в духовку и выпекать из расчета 1 час на 1 кг сырой массы.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или (по желанию) вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса.

Отдельно спассеровать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить 10–15 минут, после чего снять с огня, прибавить один за другим, яичные желтки, размешивая венчиком, чтобы они не свернулись, и добавить лимонный сок. Процедить соус на уложенное в другую кастрюлю мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовое фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Состав: цыплята — 1,25 кг, масло — 150 г, лимоны — 2 шт., лавровый лист, мука — 50 г, черный перец — 10–15 горошин, рис — 250 г, яйца — 3 шт., молоко — 250 г, морковь — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, лук — 1 шт., петрушка — 1 пучок, соль.

Курицу подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им подготовленную тушку курицы, натянуть кожу и зашить ниткой. Нафаршированную тушку завернуть, как рулет, в салфетку, края которой завязать шпагатом. Положить в бульон и варить в нем вместе с вынутыми костями в течение 1,5 часа, после чего вынуть из бульона, развернуть салфетку и положить курицу в другую кастрюлю с 1–2 столовыми ложками сливочного масла для подрумянивания со всех сторон. На том же масле запассеровать муку, прибавить томатный соус и залить им, а также мясным соком или бульоном курицу и проварить ее еще 15–20 минут. Готовую курицу вынуть, а соус процедить и заправить сливочным маслом. Перед подачей с нафаршированной тушки снять нитку, нарезать ее и загарнировать различными овощами, пюре, рисом, домашней лапшой, полить соусом.

Состав: курица — 1,2 кг, котлетная масса — 750 г, трюфели — 1–2 шт., грибы — 50 г, ветчина — 100 г, сливочное масло — 100 г, мука — 25 г, томатный соус — 100 г, черный перец — 1 г, мясной сок — 100 г, гарнир.

Потроха домашней птицы хорошо очистить и промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, затем посыпать мукой и продолжать жарить еще несколько минут. Затем жареные потроха сложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить томат и тушить на слабом огне. Через полчаса после начала тушения добавить в кастрюлю нарезанные дольками и обжаренные картофель, морковь, петрушку, репчатый лук. Все это посолить, поперчить, поместить лавровый лист, осторожно перемешать и тушить еще полчаса.

Состав: потроха куриные или другой птицы — 500 г, картофель — 600 г, морковь — 100 г, петрушка — 30 г, лук — 40 г, томат — 50 г, мука — 25 г, масло — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

Шпик разрезать на кусочки и подрумянить. Обжарить в нем лук и изрубленные субпродукты, прежде всего желудочки, затем сердце и, наконец, печенку, так как она прожаривается наиболее быстро. Заправить смесь солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности. Отваренный рис смешать с готовыми продуктами, переложить в смазанную маслом форму. Яйцо взбить, смешать с молоком и залить печенку с рисом. Посыпать тертым сыром и кусочками маргарина. Запекать 10–15 минут в нежаркой духовке.

Сервировать с кисло-сладким салатом (из тыквы, брусники, моркови с клюквой и др.).

Состав: субпродукты (желудочки, сердце, печень) — 350 г, шпик или другой жир — 50 г, лук — 1 шт., соль, перец, рис — 0,5 стакана, яйцо — 1 шт., молоко — 1 стакан, тертый сыр, маргарин, гарнир.

Отварить вкрутую яйца, очистить и разрезать вдоль на две половинки. Вынуть желтки, протереть их через сито, затем растереть с припущенной гусиной печенью, добавить сливочное масло и соль. Все хорошо перемешать, наполнить фаршем половинки яиц. При подаче уложить на листья салата.

Состав: яйца — 4 шт., гусиная печень — 190 г, сливочное масло — 20 г, зеленый салат — 50 г, соль.

Филейное мясо отварной курицы слегка поджарить на сковороде, репчатый лук запассеровать, добавить сок лимона. На сковороду вылить подготовленный омлет и, как только он начнет твердеть, выложить на него куриное мясо, кружочки помидоров, обжаренный лук, зелень, сложить омлет пополам, чтобы фарш оказался в середине, и запечь в жарочном шкафу.

Состав: курица — 200 г, помидор — 1 шт., сливочное масло — 30 г, лимон — 0,5 шт., яйца — 4 шт., вода — 100 г, репчатый лук — 50 г, зелень.

Подготовленную индейку посолить внутри и снаружи, сформовать, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подрумянить со всех сторон в жарочной печи, прибавить мелко нарезанные морковь, лук и сельдерей, подрумянить их с мясом, залить белым вином и бульоном, накрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически переворачивая тушку. Готовую индейку можно загарнировать по желанию рисом

Тушить индейку, как описано выше, довести до мягкости и вынуть. Из сока, в котором она тушилась, приготовить соус со сливками и коньяком, к пассерованным овощам прибавить муку, спассеровать ее, залить вином, коньяком, сливками и бульоном, кипятить 10–15 минут и пропустить через густое сито.

В качестве гарнира приготовить рис, к которому во время варки прибавить нарезанную кусочками, посыпанную мукой, посоленную и обжаренную на масле гусиную печенку и печенку индейки. Рис подать вместе с индейкой, полив ее предварительно приготовленным соусом. Оставшуюся часть соуса подать отдельно в соуснике. Подать с салатом по выбору.

Состав: индейка — 2,5 кг, сливочное масло — 250 г, морковь — 30 г, сельдерей — 30 г, лук — 30 г, белое вино — 150 г, мука — 50 г, коньяк — 50 г, сливки — 300 г, бульон — 200 г, рис — 100 г.

Индейку тушить, как описано выше. В качестве гарнира приготовить кнели из куриного мяса без костей и кожи и молодой телятины. Мясо перемешать и пропустить 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. Полученную котлетную массу смешать с заварным тестом, посолить, посыпать черным перцем, прибавить мускатный орех и свежие сливки или молоко и хорошо размешать деревянной ложкой. Из готовой массы при помощи двух деревянных ложек, предварительно погруженных в горячую воду, разделить кнели. Полученные кнели яйцевидной формы положить на противень, смазанный маслом, украсить трюфелями, влить немного бульона, накрыть крышкой и поставить в жарочный шкаф на 10–15 минут. Приготовить свежие грибы и телячьи железы, сваренные и тушенные в масле, и картофель.