Котлеты из гречки с грибами. Для гречневой массы: 1 стакан гречневой крупы, 2 стакана воды, соль, 700–800 г предварительно отваренных грибов (можно использовать шампиньоны, лесные грибы), 2–3 головки репчатого лука, соль, перец, зелень петрушки или укропа, мука или панировочные сухари.
Варят гречневую кашу. Гречневую крупу хорошо промывают, заливают холодной водой, накрывают крышкой и доводят до кипения на сильном огне. Убавляют огонь до среднего и варят, не перемешивая, пока гречка не впитает в себя воду.
Ближе к концу варки огонь уменьшают до минимального и, помешивая, варят кашу, пока не испарится вся влага. Кастрюлю с готовой кашей оборачивают махровым полотенцем и оставляют на 10–15 мин. Упревшую кашу солят и перемешивают. Грибы моют, нарезают ломтиками, варят 20 мин. в подсоленной воде. Лук очищают и мелко нарезают. Зелень моют, обсушивают и рубят. На разогретой сковороде обжаривают лук 2–4 мин. Добавляют грибы и жарят вместе с луком, помешивая, 10–15 мин. Затем солят, перчат и охлаждают грибную массу, после чего жареные грибы с луком кладут в блендер и измельчают (либо прокручивают через мясорубку).
В грибной фарш понемногу вмешивают гречневую кашу так, чтобы получилась плотная густая масса. Добавляют в полученный фарш зелень и перемешивают (вкус блюда будет зависеть от соотношения гречневой каши и грибов). Масса должна получиться вязкой, чтобы из нее можно было лепить котлеты. Руками, смоченными в воде, формируют котлеты, обваливают их в муке или панировочных сухарях. Затем котлеты выкладывают на хорошо разогретую сковороду с антипригарным покрытием. Обжаривают котлеты с двух сторон до румяной корочки, уменьшают огонь, накрывают крышкой и доводят до готовности в течение 3–5 мин.
Омлет. 4 яйца, 1/2 стакана обезжиренного молока, 2 веточки мелко нарезанной петрушки (или зеленого лука), щепотка мускатного ореха, соль и перец.
Взбивают венчиком яйца, добавляют молоко, соль, перец и мускатный орех. Варят на водяной бане на медленном огне, постоянно помешивая. Подают сразу же, посыпают петрушкой или зеленым луком.
Свекла с тофу. 500 г свеклы, 400 г шпината, 240 г тофу, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка мяты, соль и перец.
Моют свеклу и шпинат, обсушивают полотенцем, затем шинкуют. Мелко нарезанный лук пассируют на сковороде с антипригарным покрытием (около 3 мин.), затем добавляют свеклу и шпинат, все вместе тушат под крышкой 10 мин. Пока готовятся овощи, нарезают мелкими кубиками тофу, разогревают с 1 ч. ложкой соевого соуса в кастрюле в течение 5 мин. на слабом огне. Заправляют солью и перцем и тушат еще 5 мин. Подают горячие овощи с тофу, посыпав нарезанной мятой.
Террин из лука-порея с томатным соусом. 2 кг молодого лука-порея, 4 помидора, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки нарезанной свежей зелени, соль и перец.
Очищают лук-порей и нарезают в длину, связывают его в небольшие пучки и варят 20–30 мин. в кипящей подсоленной воде. Откидывают на дуршлаг и обсушивают бумажным полотенцем. Покрывают блюдо фольгой (делают в ней несколько отверстий, чтобы через них могла вытекать вода). Выкладывают лук в эту форму. Ставят на несколько часов в холодильник, регулярно сливая воду.
Готовят соус. Помидоры бланшируют, снимают кожицу, затем пропускают через блендер с уксусом и зеленью, чтобы получился густой соус. Заправляют солью и перцем. Достают террин из формы и подают с соусом.
Весенний паштет. 900 г моркови, 125 г обезжиренного (0 %) творога, 500 г лука-порея, 5 яиц, соль и перец.
Натирают морковь на терке, несколько минут готовят на пару лук-порей, затем выкладывают в блендер и смешивают. Яйца моют, отделяют белки от желтков. Белки взбивают. Смешивают взбитые яичные белки с творогом, солью и перцем. Добавляют пюре из овощей, тщательно перемешивают и выкладывают в прямоугольное жаропрочное блюдо. Накрывают крышкой и запекают в духовке, разогретой до 190 °C.
Овощная запеканка «Прованс». 5 помидоров, 2 баклажана, 1 цукини, 2 зеленых болгарских перца, щепотка тимьяна, щепотка чабера, 5 листьев базилика, 8 зубчиков чеснока, 1 стакан воды, соль и перец.
Разогревают духовку до 220 °C. Моют, обсушивают и нарезают кольцами помидоры, кабачки и баклажаны. Моют перец, обсушивают, нарезают и удаляют сердцевину. Выкладывают в форму для выпечки помидоры, чередуя с баклажанами и кабачками. В середину кладут перцы и чеснок. Посыпают тимьяном, мелко нарезанным свежим базиликом, солят, перчат. Ставят в духовку на 50 мин. В середине приготовления в форму с овощами добавляют 1 стакан воды, чтобы овощи не подсыхали.
Французский рататуй. 2 баклажана, 1 болгарский красный перец, 2 помидора, 2 моркови, 1 большая луковица, пучок кинзы, специи по вкусу, 100 г обезжиренного мягкого творога, соль и перец.
Обжаривают до золотистой корочки в глубокой сковороде мелко нарезанный лук. Добавляют к луку перец, нарезанный кубиками, и протертую на терке морковь. Обжаривают овощи, периодически помешивая деревянной лопаткой. Очищают баклажаны от кожицы, разрезают пополам и кладут в холодную воду на 15 мин., чтобы убирают горечь. Обсушивают бумажным полотенцем и нарезают кубиками. Кладут в сковороду. Перемешивают с овощами, накрывают крышкой и ставят тушиться 30–40 мин. на медленном огне. Мелко нарезают кинзу и добавляют в рататуй при выключенном огне. Перемешивают. Приправляют, выкладывают в сковороду каждый слой овощей, подают с мягким обезжиренным творожком.
Белковый омлет с крабом. 6 яиц, 100 г крабового мяса, 2 луковицы-шалот среднего размера, 2 ст. ложки обезжиренного молока.
Яйца моют, разделяют белки и желтки. Тщательно взбивают вилкой яичные белки с обезжиренным молоком. Измельчают лук-шалот и обжаривают 1 мин. на сковороде с антипригарным покрытием до прозрачности. Добавляют к луку взбитые белки. Отдельно слегка обжаривают крабовое мясо и кладут его в омлет. Полученную смесь готовят около 3–5 мин., чтобы яичница слегка уплотнилась. Затем
Белковый омлет с тофу. 2 яйца, 400 г тофу, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, перец.
Яйца моют, разбивают, отделяют белок от желтка. Взбивают в миске яичные белки со специями. Добавляют кубики тофу, перемешивают. Вбивают белковую смесь на сковородку с антипригарным покрытием, накрывают крышкой и готовят на медленном огне. Перед подачей на стол посыпают зеленью петрушки.
Рыбные котлеты с творогом. 600 г филе любой белой рыбы, 150 г обезжиренного творога, 2 ст. ложки отрубей овсяных, 1 яйцо, 1 ст. ложка измельченного укропа, соль, черный молотый перец по вкусу, 1 головка репчатого лука.
Творог, рыбное филе, лук кладут в блендер, измельчают (или пропускают через мясорубку). В полученную массу вмешивают отруби, яичный белок, соль и перец. Перемешивают до получения однородной массы. Добавляют укроп и перемешивают еще раз. Получившийся фарш формируют в котлеты, выкладывают на сковороду с антипригарным покрытием и обжаривают с одной стороны. Затем котлеты переворачивают, размещают в духовке, заранее подогретой до 200 °C, на 15 мин., а затем еще на 5 мин., повысив температуру до 220 °C. Подавать можно как горячими, так и холодными. Украшают веточкой укропа.
Кальмары фаршированные. 500 г цельных тушек кальмара, 2 моркови, 1/4 небольшого кочана капусты, 250 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, лавровый лист, соль, специи, зелень по вкусу.
Очищают лук и морковь, натирают на терке или мелко нарезают. Грибы нарезают. Капусту шинкуют. Все овощи до полуготовности тушат в небольшом количеством воды. Заранее сваренные вкрутую яйца делят на желтки и белки. Белки рубят, смешивают с овощами. Получившуюся смесь немного солят и перчат. Кальмары моют и очищают. Фаршируют кальмары тушеными овощами, края соединяют, закрепив зубочисткой. Выкладывают в кастрюлю, заливают водой. Бульон солят, перчат, добавляют специи и зелень, тушат 20–30 мин.
Зеленая фасоль с цыпленком. 1 стакан зеленой фасоли (можно замороженной), 2 филе куриной грудки, 1 головка репчатого лука, 4 лаваша или питы, 50 г обезжиренного сыра, 1 ст. ложка сока лайма, 1 ч. ложка тмина.
Натирают мясо цыпленка лаймовым соком, тмином и солью, нарезают на пласты. Дают настояться, чтобы мясо пропиталось (можно положить под гнет). Зеленую фасоль размораживают или варят на пару. Лаваши кладут в плоскую сковороду, на половину каждого лаваша кладут вареную фасоль. Поверх фасоли выкладывают мясо цыпленка и пластинку обезжиренного сыра, раскладывают кольца лука. Прикрывают начинку половиной лаваша и прижимают рукой. На антипригарной сковороде или противне раскладывают лаваш с начинкой. Помещают в духовку и запекают до золотистого цвета лаваша. Затем переворачивают через 3 мин. на другую сторону. Подают в горячем виде.
