Сергей Кротов - Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только

Крокеты «В игре»

400 г мякоти курицы, 3 ломтика пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3 столовые ложки муки, 1 яйцо для льезона, 0,5 стакана панировочных сухарей, по вкусу – мускатный орех, соль

С тушки срезать мясо, пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, заправить тертым мускатным орехом, солью и снова пропустить через мясорубку. Фарш выбить, разделать на шарики, запанировать каждый в муке, смочить в льезоне и еще раз запанировать в сухарях. Крокеты обжарить во фритюре и довести до готовности в духовке.

1 утка (около 1 кг), 100 г шпика, 50 г сливочного масла, 10 г зелени петрушки, 50 мл красного вина, 200 г уксуса, 75 г лука, лавровый лист, 5 горошин черного перца, кусочек мускатного ореха, по вкусу – соль

Для приготовления маринада в уксус положить колечки лука, лавровый лист, перец, соль и вскипятить. Потрошеную дичь залить кипящим маринадом, накрыть емкость крышкой и оставить на 1 час. После этого обсушить тушку полотенцем, положить внутрь утиную печенку и сердце, кусочек масла и несколько веточек петрушки. Острым узким ножом сделать проколы и нашпиговать утку. Уложить тушку на противень, добавить немного воды, поставить в разогретую духовку и жарить, поливая соком со дна противня. Готовую утку выложить в подготовленную чистую посуду, а в образовавшийся соус влить рюмку вина, положить мускатный орех и кипятить смесь нескольких минут, затем процедить и подавать в соуснике к столу.

1 тушка утки (около 2 кг), 5 яблок, 30 г сливочного масла, 150 г чернослива, по вкусу – лимонный сок, майоран, перец черный, соль

Приготовить начинку: чернослив залить на 15 минут горячей водой, яблоки нарезать дольками.

Потрошеную утку натереть лимонным соком, перцем, майораном и солью. Затем заполнить тушку начинкой, зашить края специальными нитками, положить спинкой на противень, по бокам уложить оставшиеся яблоки и чернослив, а сверху положить кусочки сливочного масла. 2–3 часа утку не готовить, чтобы она пропиталась ароматом приправ. Затем поставить противень в духовку на 2 часа, иногда поливая тушку вытопившимся жиром, соком и небольшим количеством воды.

1 тушка утки (около 2 кг), 5 луковиц, 3 стакана белого столового вина, 50 г топленого масла, по вкусу – томатный сок, перец черный и перец красный, соль

Перед потрошением у тушки отрубить крылья, шейку, ножки и разрезать брюшко. Затем утку промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, красным и черным перцем, немного обжарить на масле. Когда утка зарумянится, добавить нашинкованный репчатый лук, томатный сок, влить вино и, плотно закрыв посуду, тушить до готовности.

1 тушка утки, 0,5 л кислого яблочного сока, 2 столовые ложки топленого масла, по вкусу – перец черный, соль

Потрошеную утку разрубить на порции и натереть смесью соли и перца. Затем куски утки положить в огнеупорную форму, залить яблочным соком и мариновать 1 час. После этого посуду поставить на огонь и тушить птицу до мягкости. Вынув из жидкости, обсушить куски, смазать маслом и зажарить в духовке на противне до образования золотистой корочки. А в жидкость, в которой тушилась утка, добавить разведенную водой муку, прокипятить, поперчить и посолить по вкусу. Полученный соус подавать к столу вместе с готовой уткой.

300 г мякоти утки с кожей, 300 г мякоти говядины, 2 яйца, 2 столовые ложки воды, 2 головки чеснока, 2 столовые ложки топленого масла, по вкусу – перец черный, соль

Мякоть утки вместе с кожей, чеснок и говядину пропустить через мелкую решетку мясорубки, добавить яйца, воду, перец, соль и вымешать фарш. Разделать его на бифштексы и обжарить с обеих сторон. При подаче к столу полить соком, полученным при жарке.

1 печень гуся, 100 г телятины, 50 г свежих грибов, 50 г черствой булки, 150 г молока, 2 яйца, по вкусу – мускатный орех, перец черный, соль

С гусиной шеи удалить кожу (кожу опалить), удалить жир. Телятину и печень гуся пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу растереть с сырыми желтками и добавить отваренные и нашинкованные грибы. Фарш посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Белки взбить в крутую пену, добавить в фарш и все перемешать. Кожу наполнить начинкой не очень туго, чтобы во время варки она не лопнула. Наколоть ее шпилькой в нескольких местах, зашить с обеих сторон и положить в горячую подсоленную воду. Варить на слабом огне 50 минут. Во время варки шею наколоть повторно в нескольких местах, чтобы мог выйти собравшийся воздух.

1 кг филе соленой сельди, 1 банка майонеза, 100 г сметаны, 150 г консервированного зеленого горошка, 100 г белого сухого вина, по вкусу – горчица, петрушка, сахар, соль

Филе сельди нарезать на ленты (поперек спинки), смазать их горчицей, свернуть в рулеты и уложить в селедочницу. Майонез смешать со сметаной, вином и отцеженным горошком, добавить сахар и соль по вкусу. Залить полученным соусом сельдь и украсить веточками петрушки.

1 соленая сельдь, 3 луковицы, 2 моркови, 2 столовые ложки растительного масла, по вкусу – белый перец

Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке и обжарить смесь на растительном масле, затем остудить. Филе сельди нарезать кусочками и перемешать с обжаренными овощами, поперчить.

2 соленые сельди, 2 луковицы, 1 стакан томатного пюре, 6 столовых ложек растительного масла, по вкусу – сахар, уксус, перец черный

Сельди вычистить, нарезать филе кусочками и уложить в селедочницу. Луковицы разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, затем поджарить их на растительном масле, добавить томатное пюре, уксус, сахар, перец, 1–2 столовые ложки горячей воды и довести массу до кипения. После охлаждения залить этим соусом сельдь.

2 соленые сельди, 1 стакан майонеза, по вкусу – зеленый лук, петрушка

Сельди вычистить, нарезать филе кусочками и уложить в селедочницу. Затем залить рыбу майонезом, густо посыпать измельченным зеленым луком и украсить веточками петрушки.

2 соленые сельди, 100 г сметаны, 2 столовые ложки готового хрена, 0,5 столовой ложки порошка ядер грецких орехов, по вкусу – лимонный сок, соль, петрушка

Сельди вычистить, нарезать филе кусочками и уложить в селедочницу.

Приготовить соус: обжарить ядра орехов на сухой сковороде и затем смолоть в кофемолке. Хрен смешать со сметаной, добавить порошок ядер грецких орехов, по вкусу соль и лимонный сок.

Подготовленную рыбу полить соусом и обсыпать измельченной зеленью петрушки.

1 кг соленой сельди, 0,5 л молока, 3 луковицы, 4 моркови, 2 корня петрушки, 1 красный сладкий перец, 200 г растительного масла, 100 г томатной пасты, 3 столовые ложки горчицы, по вкусу – лавровый лист, душистый молотый перец, сахар, укроп, соль

Филе сельди замочить на 2 часа в молоке, затем нарезать из филе ленты (поперек спинки), каждую смазать горчицей, свернуть в рулеты и заколоть палочкой или спичкой без головки.

Приготовить соус: корень петрушки, морковь натереть на крупной терке, лук и перец нашинковать. Измельченные овощи уложить в глубокую сковороду, влить 3–4 столовые ложки воды, растительное масло и тушить под крышкой 30 минут. Затем заправить томатной пастой, предварительно соединенной с сахаром, солью, специями. Все вскипятить и остудить.

Рулеты уложить в стеклянную банку, полить приготовленным соусом, закрыть крышкой и поставить в холодное место. Перед подачей вынуть из рулетов деревянные палочки, выложить на блюдо, сверху полить соусом, посыпать измельченным укропом и украсить кольцами красного сладкого перца и лука.

1 кг филе трески, 0,5 упаковки майонеза, 0,5 стакана нежирной сметаны, 4 луковицы, 3 яйца, 4 столовые ложки тертого сыра, по вкусу – перец черный, соль

Филе уложить в огнеупорную форму. Лук нарезать кружочками и засыпать им рыбу. Майонез соединить со сметаной, посолить, поперчить, добавить взбитые яйца, залить этой смесью рыбу, посыпать сверху сыром и поставить в духовку на 25 минут.

500 г филе хека, 1 стакан нежирной сметаны, 1 головка чеснока, 4 столовые ложки хрена, 3 столовые ложки топленого масла, по вкусу – петрушка, соль

Филе нарезать ломтями. Сметану соединить с хреном, посолить, взбить вилкой и залить рыбу. Держать под крышкой в холодильнике 2 часа. Чеснок измельчить, соединить с мукой и обвалять в смеси кусочки рыбы, уложить их на сковороду с распущенным маслом и обжарить с обеих сторон. Вскипятить сметану с хреном, добавить мелко нарезанную петрушку и подать к рыбе в качестве гарнирного соуса.