50 г твердого сыра
1 горсть базилика
Соус:
3-4 средних сладких помидора
1 молодая морковь
1 молодой цуккини
3 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки сливочного масла
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Отварить макароны в подсоленной и подмасленной воде. Откинуть готовые макароны на дуршлаг, но при этом сохранить 100–150 мл воды.
2. Полить макароны соусом, все перемешать, присыпать сыром, натертым хлопьями, и базиликом. (Если получается слишком густо и сухо, разбавьте сохраненной от варки макарон водой, вливая ее небольшими порциями, чтобы не перестараться.) Подавать немедленно.
Соус
1. Морковь и цуккини помыть и нарезать тонкими ленточками ножом для чистки картофеля.
2. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожуру, вынуть сердцевину и разрезать на восемь частей.
3. Разогреть оливковое и сливочное масло, положить в масло овощи и тушить 8-10 минут (они должны быть нежными, но не расползаться). Посолить, поперчить.
«Муравьи, ползущие по веткам деревьев»
На 6 человек как закуска. Этот салат делают в китайском ресторане в Нью-Йорке возле Метрополитен-опера. Макароны лучше брать «целлофановые».
1 пачка рисовых макарон
300 мл куриного или мясного бульона
300 г свиного фарша
2 ст. ложки кунжутного масла
2 горсти кунжутных семян
1 ч. ложка натертого имбиря
1 стручок красного перца чили
горсть мелкорубленой кинзы
3 ст. ложки соевого соуса
свежемолотый черный перец
1. Рисовые макароны приготовить согласно инструкции на упаковке.
2. В большой сковороде (вок — это идеально!) разогреть кунжутное масло, соевый соус, положить в него измельченный перец чили, имбирь и кунжутное семя, через 30 секунд добавить туда фарш.
3. Обжаривать в течение 3–4 минут, а затем долить 2–3 половника бульона. Готовить еще минут 7–9, добавить макароны и кинзу. Если нужно, поперчить. Подавать теплым.
Ризотто изобрели в Венеции. Во всяком случае, итальянцы в этом убеждены!
На 4 человека как основное блюдо.
500 мл овощного бульона (см. стр. 106)
1 средней величины луковица
250 мл белого сухого вина
3 ст. ложки оливкового масла
4 ст. ложки сливочного масла
200 г шпината
300 г свежей стручковой фасоли
100 г сыра пармезан
300 г риса арборио
горсть свежей мяты
морская соль
свежемолотый черный перец
1. В большой глубокой сковороде (если нет глубокой сковороды, лучше использовать тяжелую кастрюлю) разогреть 3 ст. ложки оливкового и 2 ст. ложки сливочного масла, положить в него мелко нарубленный лук и обжаривать его, пока он не станет прозрачным, но не доводить до золотистого цвета.
2. К луку добавить рис и, постоянно помешивая, обжаривать около 1 минуты.
3. Влить вино и, помешивая, дать ему наполовину выпариться и понемногу начать добавлять бульон. Все дело в том, что рис не должен плавать в бульоне, но и ни в коем случае не должен пригорать. Нужно все время сохранять кремовую консистенцию, что-то вроде жидкой кашицы. Для этого важно помешивать и держать блюдо на среднем огне, постоянно подливая горячий бульон.
4. Тушить, не накрывая, около 20 минут. Ризотто должно получиться густым и шелковистым, но рисинки не должны слипаться.
5. Шпинат отварить в кипящей воде, добавив в нее немного мяты, затем измельчить в блендере.
6. Отварить фасоль, откинуть на дуршлаг.
7. Добавить к рису шпинат, фасоль, мелко нарубленную мяту и 2 ст. ложки сливочного масла, посыпать натертым сыром, посолить и поперчить, аккуратно перемешать и подавать горячим.
На 4 человека как основное или на 6 человек как закуска. Лучше всего для этого ризотто подойдет смесь лесных грибов, например немножко белых, немножко лисичек, немножко подосиновиков и так далее. Но и с одним сортом грибов будет вкусно.
750 г разных грибов
60 г сухих белых грибов
4 ст. ложки оливкового масла
4-5 зубчиков чеснока
750 мл куриного бульона (см. стр. 106)
150 г сливочного масла
1 небольшая светлая луковица
300 г риса арборио
200 г натертого твердого сыра типа пармезана
пучок свежей петрушки
морская соль
свежемолотый черный перец
1. С помощью кисточки тщательно очистить грибы от песка и земли, затем на 5 минут замочить в большом количестве холодной воды и сразу же как следует промыть, слить и еще раз промыть.
2. Дать грибам высохнуть на полотенце или в сушилке для салатов. Если грибы слишком крупные, порезать их на более мелкие кусочки толщиной не более 2 см.
3. В большой тяжелой сковороде с высокими бортами разогреть 3 ложки оливкового масла, добавить туда грибы.
4. Чеснок мелко порубить, разделить все количество на 2 части и, как только грибы начнут отдавать свой сок, добавить в них половину нарубленного чеснока.
5. Через 2 минуты посолить и поперчить. Подержать на огне еще 2–3 минуты.
6. В другой сковороде разогреть 100 г сливочного масла с оставшимся оливковым. Положить в него мелко нарубленный лук и пассеровать его, пока он не станет прозрачным и мягким.
7. Сухие грибы на 30 минут замочить в горячей воде, затем порубить их на крупные куски. Воду сохранить!
8. Добавить к луку сухие грибы и оставшийся чеснок, прогревать около минуты.
9. В получившуюся смесь положить рис и как следует перемешать.
10. Постепенно добавлять бульон, предварительно разогретый, половник за половником, постоянно помешивая и дожидаясь, чтобы каждая порция бульона впитывалась рисом.
11. Добавить немножко жидкости, в которой были замочены сухие грибы, для того чтобы усилить грибной запах ризотто.
12. Держать на огне, помешивая, примерно 20 минут. Как только рис будет готов, добавить подготовленные грибы, оставшееся сливочное масло, натертый сыр и мелко нарубленные листочки петрушки. Подавать на стол тут же.
На 6 человек как основное блюдо. Главное, не покидайте ризотто ни на секунду, и вы будете щедро вознаграждены сливочно-кремовой консистенцией и рисом al dente — не разваренным и не камнеобразным, а упругим.
1 1/2 кг тыквы
1 палочка корицы
1 1/2 л куриного бульона (см. стр. 106)
4 ст. ложки оливкового масла
2 стебля сельдерея
2 небольшие красные луковицы
200 г бекона или копченого сала
3 зубчика чеснока
3 маленьких сухих стручка перца чили
400 г риса арборио
150 г твердого сыра
1 ст. ложка сухого орегано
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Тыкву почистить и нарезать на куски размером 3х4 см, натереть смесью соли, перца и орегано (половину орегано оставить).
2. Разложить куски на противне, чуть-чуть сбрызнуть оливковым маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке до золотистого цвета и мягкости (около 35–40 минут).
3. Готовую тыкву протереть через сито так, чтобы получилось пюре.
4. В глубокой тяжелой сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла и положить в него мелко нарубленные сельдерей и лук. Обжаривать 5–6 минут до прозрачности лука.
5. Добавить кусочки бекона, мелко нарубленный чеснок, перец чили, орегано и палочку корицы.
6. Все как следует перемешать, добавить рис и подождать 2–3 минуты, чтобы ингредиенты пропитались ароматами друг друга.
7. Дождаться, когда жидкость выкипит, и постепенно, половник за половником, добавлять предварительно разогретый бульон, постоянно помешивая и следя за тем, чтобы рис не плавал в жидкости, а впитывал бульон. Рис должен получиться al dente, а это значит, что каждая рисинка должна быть отдельной и довольно упругой.
8. Через 15–18 минут добавить в ризотто тыкву, при необходимости посолить и поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и добавить натертый сыр. Если получилось очень густо, добавьте бульон.
На 6 человек как основное блюдо. Если терпкий вкус радиккио — красного салата — кажется слишком сильным, подержите уже нарезанные листья 5 минут в кипящей воде, и вкус у нее станет мягче. Затем все по рецепту.
3 небольших кочана радиккио
2 стебля лука-порея
1 1/2 л куриного бульона (см. стр. 106)
100 г сливочного масла
половина пучка сельдерея
1 небольшая красная луковица
2 зубчика чеснока
400 г риса арборио
150 мл белого сухого вина
300 г сыра горгонзола (можно использовать рокфор или другой сыр с плесенью)
