Ирина Константинова - Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России

Кукурузная каша

♦ Крупа кукурузная – 360 г

♦ Жир животный – 80 г

♦ Молоко – 1200 мл

♦ Вода – 400 мл

♦ Молоко (к каше) – 1 стакан

♦ Соль

Кукурузную крупу тщательно промыть до исчезновения шелухи. Вскипятить воду, посолить, засыпать крупу и варить до полуготовности. Затем влить молоко и варить на медленном огне до готовности. Если кашу подают горячей, то поливают ее жиром, а если холодной, то едят с кипяченым молоком.

♦ Мука кукурузная мелкого помола – 200 г

♦ Молоко – 400 г

♦ Масло сливочное – 50 г

♦ Сахар – 1 столовая ложка

♦ Соль

Молоко вскипятить, всыпать, энергично помешивая, просеянную кукурузную муку. Варить до получения однородной эластичной массы. Как только каша будет легко отставать от ложки, снять ее с огня, разлить по тарелкам, разровнять ложкой, сделать небольшое углубление посередине и положить в него сливочное масло и сахар.

♦ Мука кукурузная – 300 г

♦ Сало баранье нутряное – 60 г

♦ Сыворотка или молоко кислое – 200 мл

♦ Соль

Кукурузную муку замесить с сывороткой или кислым молоком. Добавить мелко нарезанное баранье сало, соль. Все тщательно вымесить. Массу разделать на круглые лепешки толщиной 4 см. Сначала обжарить их на сковороде с двух сторон, а затем поставить в духовку на 20 минут.

Подать со сметаной.

♦ Молоко – 1 л

♦ Крупа кукурузная – 150 г

♦ Сметана – 1 столовая ложка

♦ Соль

Молоко вскипятить, всыпать промытую кукурузную муку, посолить и варить до тех пор, пока крупа не разварится.

Снять с огня, охладить, добавить сметану и поставить на холод на сутки.

♦ Крупа кукурузная – 200 г

♦ Молоко – 750 мл

♦ Масло или сало курдючное топленое – 100 г

♦ Соль

Кукурузную крупу промыть так, чтобы на поверхности воды не осталось шелухи от кукурузы. Засыпать ее в кипящую подсоленную воду и варить. За 3 минуты до конца варки добавить молоко и прокипятить.

При подаче полить растопленным курдючным жиром или топленым маслом.

♦ Кукуруза (зерна) – 1 стакан

♦ Фасоль – 1 стакан

♦ Соль

Зерна кукурузы замочить в холодной воде на 10 часов, воду слить. Залить чистой водой и варить до полуготовности, добавить промытую фасоль и варить до готовности. Перед концом варки посолить.

Зерна подать без жидкости.

♦ Мука кукурузная мелкого помола – 100 г

♦ Мука пшеничная – 60 г

♦ Сметана – 400 г

♦ Соль

В кипящую сметану при непрерывном помешивании всыпать кукурузную и пшеничную муку, посолить. Кипятить до появления на поверхности масляных пятен и образования светло-коричневого цвета.

♦ Мука пшеничная – 500 г

♦ Вода – 0,5 стакана

♦ Черемша (листья) – 500 г

♦ Сыр свежий – 300 г

♦ Масло сливочное – 3 столовые ложки

♦ Соль

Из пшеничной муки на теплой воде замесить крутое пресное тесто. Дать отлежаться тесту 40 минут.

Свежий сыр размять до получения однородной эластичной массы. Зеленые листья черемши мелко нарезать и посолить. Смешать сыр и листья черемши.

Тесто раскатать и нарезать стаканом кружочки. На каждый кружочек положить фарш и завернуть в виде полумесяца. Отварить в кипящей подсоленной воде, подать с маслом.

♦ Печень баранья – 1 шт.

♦ Сердце – 1 шт.

♦ Легкое – 1 шт.

♦ Сало баранье внутреннее – 300 г

♦ Перец черный молотый, соль

Обработанные бараньи печень, сердце и легкое нарезать кусочками по 30 г. Посыпать солью, перцем, надеть на вертел или шампуры, чередуя кусочки ливера, и жарить над углями до полуготовности. Затем снять обжаренные кусочки и каждый из них завернуть в жировую пленку внутреннего бараньего сала. Вновь надеть кусочки ливера на шампуры и жарить их до готовности.

♦ Курица – тушка 1,5 кг

♦ Яблоки – 500 г

♦ Сок лимонный – 1 лимон

♦ Масло топленое – 5 столовых ложек

♦ Сахар – 2 чайные ложки

♦ Корица – 1 чайная ложка

♦ Крахмал картофельный – 1 столовая ложка

♦ Рис – 1 стакан

♦ Бульон – 2 стакана

♦ Соль

Курицу отварить, разрезать на куски, обжарить в масле, полить лимонным соком. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками. Кожуру яблок залить водой, отварить, процедить. Отваром залить подготовленные яблоки и варить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. За 3 минуты до окончания варки влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения. На курином бульоне отварить рис. На рис уложить куски курицы, сбоку налить яблочную подливку.

♦ Курица – 1 кг

♦ Картофель – 600 г

♦ Лук репчатый – 150 г

♦ Чеснок – 10 долек

♦ Сметана – 140 г

♦ Мука пшеничная, петрушка и чабер (зелень), соль

Подготовленные тушки кур или цыплят разрубить на кусочки по 40 г, уложить в горшочек, залить горячей водой (чтобы жидкость закрыла кусочки) и варить до полуготовности. Затем положить нарезанные дольками картофель, репчатый лук и продолжать варить. За 10 минут до готовности добавить слегка пассерованную муку, разведенную прокипяченной сметаной, соль, перец, а в конце варки – чабер, петрушку, измельченный чеснок.

Подать на стол в горшочке.

♦ Курица – тушка 1,5 кг

♦ Масло растительное – 1,5 столовой ложки

♦ Лук репчатый– 5 шт.

♦ Ядра грецких орехов – 450 г

♦ Чеснок – 75 г

♦ Петрушка, чабер (зелень), соль

Сметанный соус:

♦ масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки

♦ бульон – 1 стакан

♦ сметана – 0,5 стакана

♦ соль

Соус: муку подрумянить на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 минут. Затем влить сметану, посолить и довести до кипения.

Подготовленную курицу нарезать на кусочки по 40 г, обжарить, залить горячей водой, добавить обжаренный репчатый лук, нарезанный полукольцами, сметанный соус и тушить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности положить измельченные грецкие орехи и чеснок, перец, мелко нарубленную зелень петрушки и чабера.

При подаче блюдо украсить зеленью петрушки.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ дрожжи – 1 чайная ложка

♦ вода – 1,5 стакана

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ сыр свежий – 450 г

♦ масло сливочное – 60 г

♦ соль Сыр:

♦ молоко – 7,5 л

♦ пепсин – 0,15 г

Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить соль, просеянную муку, воду, хорошо вымесить, после чего оставить для брожения на 2 часа.

Свежий сыр: молоко слегка подогреть, заквасить разведенным в воде пепсином и оставить до полного свертывания. Затем массу перемешать ложкой, дать осесть, собрать сыр и отжать.

Готовое тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на середину положить подсоленный сыр, отступая от края лепешки на 5 см. Концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Пирог перевернуть, разровнять, еще раз перевернуть и разровнять, придав пирогу округлую, равной толщины форму. Посередине пирога на верхней стороне лепешки сделать отверстие, чтобы при выпечке не скапливался пар и пирог не разорвался. После выпечки смазать пирог маслом.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ дрожжи – 1 чайная ложка

♦ вода – 1,5 стакана

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ капуста белокочанная свежая – 1 кг

♦ лук репчатый – 2 шт.

♦ масло растительное – 120 г

♦ сыр свежий – 160 г

♦ масло сливочное – 70 г

♦ соль

Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.

Начинка: белокочанную капусту очистить от зеленых листьев, промыть, мелко нашинковать, обдать кипятком и хорошо отжать. Добавить обжаренный мелко нашинкованный лук, посолить. Свежий сыр размять и смешать с капустой.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ дрожжи – 1 чайная ложка

♦ вода – 1,5 стакана

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ тыква – 300 г

♦ жир курдючный – 75 г

♦ сыр свежий – 75 г

♦ чабер, перец черный молотый, соль

Способ приготовления теста и выпечка такие же, как для пирога с сыром.

Начинка: тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусками, натереть на терке, добавить мелко нарезанный курдючный жир, протертый сыр, черный молотый перец, соль. Все тщательно перемешать.

Тесто:

♦ мука пшеничная – 3 стакана

♦ дрожжи – 1 чайная ложка

♦ вода – 1,5 стакана

♦ соль – 0,5 чайной ложки

Начинка:

♦ картофель – 660 г

♦ сыр свежий – 500 г

♦ молоко – 120 г

♦ масло сливочное – 70 г