Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.
Чтобы курица в супе стала мягкой, проварите ее минут 20, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.
Кожица паровых цыплят или кур останется белой, если ее предварительно протереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом. Оно хорошо сочетается с отварным или припущенным рисом, зеленым горошком, отварным картофелем, консервированной кукурузой, стручковой фасолью, свекольным или морковным пюре, отварной цветной и белокочанной капустой и т. д.
Полуфабрикаты из птицы и дичи панируют в белой муке или сухарях, тогда корочка при обжаривании получается более нежной.
Для котлетной массы из домашней птицы используют филе и мякоть ножек, для котлетной массы из дичи — только филе, так как ножки имеют горький вкус. Мясо пропускают через мясорубку вместе с нутряным жиром (или сливочным маслом, свиным салом). Хлеб надо брать только черствый, без корок и замачивать не в воде, а в сливках или молоке. Молотый перец добавлять не рекомендуется. Из котлетной массы можно приготовить паровые биточки, жареные котлеты, зразы, фаршированные грибами.
Для шницеля куриное мясо лучше порубить ножом; добавив сливочное масло (маргарин), нужно массу посолить, затем хорошо выбить, сформовать изделия и запанировать.
Для пробы поджарьте одну котлету. Если она получилась слишком плотной, добавьте в котлетную массу молоко, сливки, масло; в противном случае добавьте сырое мясо птицы.
Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками. Чтобы масло во время жаренья не вытекло, изделия панируют в сухарях дважды.
В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи — паштетную массу.
Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
Мясо диких животных, за исключением кабаньего, — нежирное и легко усваивается.
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка — тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых — закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.
Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.
Разделывая дичь, нужно, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, постараться не раздавить желчный пузырь. Место, куда попала желчь, лучше всего вырезать. Вынимая у перепелок внутренности, оставляют жир, выстилающий полость.
Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в горячей воде, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ее ощипать. Мелкий пух удаляют, протерев тушку мукой; если необходимо, смачивают тушку спиртом и поджигают. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно аккуратно выдергивают перья в области зоба.
Для варки дичь используют редко, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.
Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу — в кастрюльке или на противне, перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на малом огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными. Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов — час или около того, куропаток — 30–45 минут, рябчиков — 30 минут, бекасов и перепелок — 15–20 минут, а мелкую дичь — 15 минут.
Крупную дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.
Дичь можно жарить на вертеле или на костре прямо в перьях. Для этого ее нужно выпотрошить и, положив внутрь масло и соль, обмазать глиной. Когда глина высохнет и качнет растрескиваться, дичь готова. Перья пристают к глине и легко снимаются вместе с ней.
Мясо диких животных маринуют 1–4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6–7 см.
Мясо фазана превосходно, однако его вкусовые и ароматические качества лучше всего проявляются после того, как птицу выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.
Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей и др. жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.
Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.
Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика. Перепелов жарят также обернутыми в виноградные листья или бумагу.
Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли сока прозрачны — птица готова.
Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.
Дикая утка часто пахнет рыбой. Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.
Медвежатину хорошо тушить с квасом.
Основной гарнир к жареной дичи — картофель, а дополнительный — соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.
Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.
Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ — 100 г на 1 кг мяса.
Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки.
Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости.
Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин. Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40–60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон.
Для мясных банкетных блюд, как правило, используют лучшие сорта говядины, свинины или баранины, филейную часть птицы. Мясные продукты можно шпиговать разными овощами, белыми кореньями, шпиком или фаршировать гастрономическими продуктами, омлетами, овощами и т. п. Перед подачей нарезанные вареные или жареные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе: оно придает красивый блеск. К холодным банкетным блюдам обычно подбирают острые соусы и заправки. Оформляют такие блюда вареными яичными белками и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, печеночным паштетом и другими продуктами. В качестве гарнира используют фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень.
Длительному хранению подлежит лишь картофель поздних сортов. Хранить его удобно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями, в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. Уже при 0° крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. При хранении клубней на свету в них повышается содержание вредного вещества — соланина.
Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует сразу класть в холодную воду. Если его чистят не более чем за час до приготовления, то можно просто покрыть чистой влажной тканью.
Позеленевшие и проросшие клубни варят только очищенными.
Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным. Такой картофель рекомендуется на минуту опустить в холодную воду, а потом отварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.
