Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Этим салатом можно также заправлять супы.

На литровую банку: 5–6 крупных зеленых помидоров, 2 луковицы, 2 моркови, 5 зубчиков чеснока, зелень петрушки и сельдерея, 60 г растительного масла.

Лук мелко нашинковать, помидоры нарезать дольками, морковь — кружочками, зелень тоже мелко нарезать. Все это сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и тушить 30 минут. Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 минут, переложить в стерилизованную литровую банку и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Закатать, перевернуть.

Готовить пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрезать на несколько частей, уложить в кастрюлю и довести до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протереть через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь поместить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уварить в 2–3 раза. Затем горячее пюре разлить в подогретые кипятком банки, поставить в бак с горячей водой, довести воду до кипения и стерилизовать: пол-литровые банки — 30 минут, литровые — 40 минут.

Чтобы пюре при уваривании не пригорало, можно протертую горячую массу слить в холщовый мешочек, который подвесить над кастрюлей. При этом вытекает прозрачный золотистый сок. Его уваривают в 3–4 раза, смешивают с осадком из мешка, подогревают всю смесь до кипения, расфасовывают в банки и стерилизуют.

Зрелую тыкву с толстой мякотью очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки, опустить в небольшое количество кипящей воды и варить 3–4 минуты с момента закипания; протереть через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80–90 °C, разложить в горячие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 30–35 минут, литровые — 40–45 минут.

1 кг подготовленной тыквы, 1 кг яблок.

Приготовить пюре из зрелой тыквы с интенсивно окрашенной мякотью (см. предыдущий рецепт). Приготовить яблочное пюре (см. рецепт 62). Смешать оба пюре, подогреть до 80–90 °C, расфасовать и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 8–10 минут, литровые — 12–15 минут.

На пол-литровую банку: 250 г квашеной капусты (или по 125 г квашеной и свежей белокочанной), 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 30 г белого корня, 10 г зелени, 10 г томатной пасты, 5 г чеснока, 3–4 зернышка от жгучего и красного перца, 1 лавровый лист.

У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части листьев. Если капуста очень кислая, ее надо отжать или наполовину заменить свежей капустой.

Морковь и белый корень (петрушку, сельдерей) вымыть, вырезать поврежденные части, срезать концы, варить 20–25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать соломкой.

Лук, чеснок и зелень очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.

Сложить все овощи и зелень в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и кипятить 5–6 минут. Затем разложить смесь в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки — 12–14 минут, литровые — 15–18 минут. Дальше как обычно: закатать, перевернуть, выдержать 24 часа.

Заливка: по 1 стакану сока красной свеклы, яблочного сока и растительного масла, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной кислоты, 1 столовая ложка растертых в порошок семян укропа.

Кабачки нарезать кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.

Заливка: 2 стакана воды, 2 стакана яблочного сока, 400 г меда.

Сладкий перец вымыть, удалить перегородки и семена, нарезать кольцами шириной около 1 см. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Молодые кабачки или патиссоны вымыть, нарезать кружочками.

Нарезанные продукты соединить и бланшировать 3–5 минут в заливке указанного состава, после чего вынуть их из раствора, уложить в стерилизованную трехлитровую банку по плечики. Заливку снова довести до кипения и немедленно залить в банку с овощами так, чтобы немного выплеснулось наружу. Банку закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Способ 1 (для борща)

Для этой заправки можно использовать мягкие или треснувшие от спелости помидоры.

Налить в эмалированную кастрюлю немного воды и поставить ее на огонь. Как только начнет кипеть, добавить туда помидор за помидором. Помешивать. После опускания последней порции помидоров варить еще 20 минут. Посолить совсем немного — по вкусу.

Разлить кипящую смесь в пол-литровые стерилизованные сухие банки и закатать жестяными крышками.

Способ 2 (для разных блюд)

Отобрать зрелые красные мясистые помидоры, хорошо вымыть, разрезать на четвертинки и пропустить через мясорубку. Прокипятить, помешивая, в эмалированной кастрюле 10–15 минут, пока не исчезнет пена, и немедленно разлить в горячие стерилизованные банки. Банки заполнить до самого верха, чтобы немного выплеснулось наружу, и закатать прокипяченными жестяными крышками. Банки перевернуть, накрыть сверху одеялом или плотной тканью, оставить на сутки.

На литровую банку требуется около 1,3 кг свежих помидоров.

Эта заправка используется зимой при варке щей, супов, борщей, для приготовления соусов и подливок ко вторым блюдам и т. д.

На трехлитровую банку: помидоры (столько, чтобы заполнить банку по плечики), по 30 г листьев мелиссы и эстрагона.

Заливка: 1 л воды, 300 мл сока красной смородины, 50 г меда.

Выбрать помидоры примерно одинакового размера, вымыть, бланшировать в кипящей воде 30 секунд, дать воде стечь. Уложить помидоры в стерилизованную трехлитровую банку по плечики, добавить листья мелиссы и эстрагон.

Тем временем приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда. Кипящей заливкой залить помидоры до самого верха, прикрыть прокипяченными крышками, дать постоять 3–5 минут. Раствор слить, довести до кипения и снова залить в банку. Повторить еще 2 раза. В третий раз залить раствор так, чтобы жидкость чуть выплеснулась из банки, и сразу закатать. Перевернуть банку вверх дном и оставить на сутки.

2,5 кг зрелых мясистых помидоров, по 500 г моркови, сладкого перца и яблок, 150 г чеснока, 3–4 стручка жгучего красного перца, 250 мл подсолнечного масла.

Помидоры разрезать на четвертинки. Яблоки разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Сладкий перец разрезать вдоль на 2 части, удалить перегородки и семена. Морковь очистить, нарезать на части.

Все, кроме чеснока, пропустить через мясорубку и, смешав, томить при слабом кипении около 2 часов. Затем влить подсолнечное масло, добавить чеснок, перемешать (можно по вкусу посолить) и тушить еще 10–15 минут. Сразу же переложить в сухие стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.

100 г растительного масла (оливкового, кунжутного или рафинированного подсолнечного), 20 г сушеного красного жгучего перца (без семян), 2 г порошка имбиря, 5 г мелко нарезанного репчатого лука.

Масло раскалить на сковороде, обжарить лук, уменьшить огонь до минимума. Стручковый перец нарезать соломкой или дольками длиной 1 см, обдать кипятком и дать просохнуть. Опустить в сковороду с маслом, где температура уже значительно снизилась, посыпать имбирным порошком и держать на слабом огне, пока масло не приобретет красный цвет, затем остудить и выбрать лук. Хранить масло с перцем в стеклянной баночке с крышкой.

Для приготовления консервированного сока лучше всего подходит поздняя брюква, собранная почти перед самыми заморозками. Такая брюква — самая полезная.

Свежесобранные зрелые и сочные корнеплоды тщательно вымыть, отсушить, очистить, измельчить на терке или шинковке, в крайнем случае — на мясорубке. Сок отжать или вручную, или на соковыжималке, или на прессе (в зависимости от количества сырья), профильтровать через несколько слоев марли.

Брюква имеет низкую кислотность, поэтому на 4 части брюквенного сока добавить 1 часть смородинового, клюквенного или малинового сока. Смесь подогреть до 80 °C, разлить в горячие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.

Зачистить кочаны от верхних листьев, вымыть, дать стечь воде, мелко нарубить (как на пирожки), дать постоять около часа, затем отжать сок, процедить через сито или марлю, перелить в прокипяченную эмалированную кастрюлю или стеклянную банку и поставить на 12 часов в холодильник, чтобы сок отстоялся. Осторожно слить осветленную часть сока, чтобы не взболтать осадок, и процедить осветленный сок через 2–3 слоя марли.