Приготовление соуса. Имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертым на крупной терке дайконом. Редьку распределить по порциям в небольших мисках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус. Блюдо рассчитано на 2–3 порции.
100 г: 8,3 у. е.
Рыба на вертеле (сугата яки)
Требуется: 4 средних трески, 1–1,5 ст. л. соли, кусочки лимона, сею (соевый соус), огурец.
Приготовление. Очистить рыбу, нанизать ее на вертел. Сначала посолить плавники и хвост, затем всю рыбу: 1/4 ч. ложки соли втереть в хвост, столько же посыпать на спинной плавник так, чтобы он стоял, затем посолить плавники около жабр. Это делается для того, чтобы эти места после жарки приобрели беловатый оттенок и были хрустящими. Всю рыбу посолить слегка. Жарить сперва ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, 7–8 мин, все время двигая шампуры, затем перевернуть и жарить еще 4–5 мин. Готовую рыбу снять с шампура и подавать с кусочками лимона, сею и огурцом.
100 г: 3 у. е. (из-за лимона, соуса и огурца).
Жареный окунь (судзуки-но тэрияки)
Требуется: 3 средних морских окуня, 1 ст. л. имбиря, 2 ст. л. лимонного сока, 1 средний дайкон, соль и сею по вкусу.
Приготовление. Очистить и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на два часа, затем смыть соль и обсушить. Надеть на два шампура так, чтобы они перекрестились у хвостов. Насадить кусочки дайкона на плавники, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. После готовности осторожно вытащить шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы.
Украсить имбирем. Смешать в равных долях лимонный сок и сею и подать как приправу к рыбе.
100 г: 4 у. е. (из-за лимона, соуса и дайкона).
Жареный угорь (кабаяки)
Требуется: 400 г угря, 1 ч. л. сансе (японский зеленый перец).
Для соуса: 2–3 ст. л. сею, 2–3 ст. л. водки, 2–3 ст. л. сахара.
Приготовление. Нарезать угря на 6–8 ломтиков и нанизать на два шампура. Варить на паровой бане 10–15 мин. Затем обжарить 5–6 мин, обязательно вес время поворачивая. В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и готовить их на огне 3–4 мин, помешивая. Затем обмакнуть шампуры с угрем в соус и продолжать обжаривать еще 8–10 мин, постоянно сбрызгивая соусом. Снять угря с шампуров и посыпать сансе.
100 г: 9 у. е. (из-за соуса и сахара).
Жареная форель (нидзимасу-но сиояки)
Требуется: 4 свежие форели, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовить рыбу: соскоблить чешую, обсушить тушку, положить головой вправо, сделать короткий надрез под плавниками, вынуть внутренности так, чтобы сохранить внешний вид рыбы, промыть под струей воды, срезать грудные плавники с обеих сторон, посыпать солью, положить на бамбуковый поднос или решетку, чтобы удалить лишнюю воду. Взять рыбу в левую руку и просунуть шампур под глазом рыбы так, чтобы его кончик вышел под жабрами. Хвост будет стоять прямо, если шампур войдет в него на расстоянии 5 см от конца с той стороны, с которой рыба нанизана на него. Шампур надо вставлять и вынимать с одной и той же стороны рыбы. Обработать таким образом каждую рыбину. Сильно посолить хвост и плавники. Это так называемое декоративное соление. Закрыть фольгой хвост и плавники. Ту сторону, которой рыба будет лежать на блюде, жарить первой (примерно 60 % всего времени), затем перевернуть и довести до готовности. Осторожно поворачивая, вынуть шампур, пока рыба горячая.
100 г: 0 у. е.
Рыбные стэйки (кирими)
Требуется: 4 стейка из лосося или рыбы-меча (по 100 г), 2 ч. л. соли, 2 кусочка лимона, 1 средний дайкон, сею по вкусу.
Приготовление. Стейки можно жарить на шампурах или на сковороде. На шампурах жареная рыба выглядит более привлекательно. В обоих случаях рыбу надо вымыть, обсушить, слегка посолить с двух сторон. Начинать жарить с той стороны, которой рыба будет лежать на блюде. Через 5–6 мин перевернуть и жарить еще 3–4 мин. Если рыба на шампурах, то их надо часто поворачивать. Готовые стейки снять с шампуров. Сею разлить в индивидуальные розетки, добавив по вкусу лимонный сок и тертую редьку.
100 г: 4,2 у. е.
Японские рыбные лепешки
Требуется: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. маисовой муки, 1 ч. л. растительного масла, 1 яйцо, 1 ст. л. десертного вина, сахар на кончике ножа, жир для жаренья, сею, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Из рыбного филе удалить кости, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом. Блюдо рассчитано на 3 порции.
100 г: 5,7 у. е. (из-за соуса и муки).
Камабоко домашнего приготовления
Требуется: 500 г филе белой рыбы без кожи, 1 яйцо, 1/2 ст. л. сока имбиря, 2–3 ст. л. кукурузного крахмала, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.
Приготовление. Размельчить в ступке или пропустить через мясорубку рыбное филе, добавить яйцо, сок имбиря и крахмал. Хорошо размешать и разделить на две части, сформовать рулеты, завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу, которую хорошо закрутить на концах. Готовить на пару на сильном огне 30 минут. Проверить готовность рулета деревянной палочкой. Если к ней ничего не пристало, значит, блюдо готово. Рулет нарезать кружочками.
100 г: 3 у. е.
Жареная каракатица «сосновая шишка» (ика-но мацу касаяки)
Требуется: 600 г филе каракатицы, 1–2 ст. л. сею, 1–2 ст. л. десертного вина, 1 ч. л. поджаренных темных кунжутных зерен.
Приготовление. Положить треугольные кусочки каракатицы на доску внутренней стороной вниз. Поскоблить очень острым ножом, снять кожу от хвоста к голове. Сосочки с ног срезать (их можно пожарить с солью на решетке и подавать с кусочками лимона и сею). Подержать 10–15 мин куски каракатицы в сею, затем нанизать их на шампуры. Жарить на среднем огне (примерно 1–2 мин), пока каракатица не потеряет своей прозрачности и не проявится штриховой рисунок. Перевернуть и жарить еще столько же. В сею добавить вино и этим соусом смазать обе стороны каракатицы и жарить еще 3–4 мин, несколько раз поливая соусом. Снять с шампуров сразу же по готовности и посыпать кунжутом. Мякоть разрезать на квадратики, которые напоминают сосновые шишки.
100 г: 2,9 у. е.
Креветки на вертеле (эби-но кусияки)
Требуется: 12 креветок в панцирях и с хвостами, 1 ч. л. водки, 1 ч. л. соли, половинка лимона, нарезанного клинышками, 2–3 ст. л. сею.
Приготовление. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц; продеть первый шампур через голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 мин с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.
100 г: 4,0 у. е.
Курица отварная (тори-но мусимоно)
Требуется: 500 г белого куриного мяса, 2 ст. л. водки, 1 ч. л. соли, приправы по вкусу: сею, васаби, лимонный сок, горчица, майонез.
Приготовление. Аккуратно нарезать мясо, чтобы не повредить кожу, посолить с обеих сторон и заложить в кастрюлю кожей вниз, сбрызнуть водкой. Готовить на паровой бане 13–15 мин на сильном огне. Готовое мясо нарезать ломтиками. Приправы подавать отдельно.
100 г: 2–4 у. е. (зависит от поданного соуса).
Курица в соусе тэрияки (тори-но тэрияки)
Требуется: 2 куска куриного мяса (без костей), щепотка соли, 1/2 ст. л. растительного масла, несколько листьев салата.
Для соуса тэрияки: 2 ст. л. водки, 2 ст. л. десертного вина, 1/2 ст. л. сею, 1 ст. л. белого столового вина.
Приготовление. Каждый кусок куриного мяса слегка посолить и разрезать на две части. Хорошо нагреть в сковороде растительное масло и положить мясо кожицей вниз. Жарить, пока оно не подрумянится с обеих сторон, закрыть крышкой и жарить на слабом огне до готовности (примерно 5 мин). Удалить жир со сковороды, добавить туда все для соуса, кроме 1 ст. л. столового вина. Поставить на сильный огонь и убавить его, когда соус закипит. Мясо в соусе переворачивать несколько раз, чтобы оно хорошо пропиталось. Затем полить ложкой столового вина, что придаст ему аромат и глянцевитость. Готовое мясо нарезать маленькими кусочками и разложить на салатные листья.
100 г: 3 у. е. (из-за соуса).
Куриные грудки, жаренные с солью (торинику-но сиояки)
Требуется: 4 небольших куриных грудки (по 100 г), 1 ст. л. водки, 1/2 ст. л. соли, половинка лимона, нарезанного клинышками.
Приготовление. Сбрызнуть куриное мясо водкой, оставить на несколько минут, посолить и положить на решетку кожей вниз в предварительно нагретый духовой шкаф. Можно нанизать и на шампуры. Жарить 3–4 мин, уменьшить огонь и поджаривать на еще 5–8 мин. Затем перевернуть грудки и жарить 3–4 мин. Мясо должно полностью зажариться, но остаться сочным. Подавать в холодном виде с лимоном.
