Любовь Смирнова - Кулинарные секреты КГБ. "Ссобойка"

Капусту квасят при температуре 24–25 °C.

Готова капуста через 10 дней. Ее лучше всего хранить при температуре 0 °C.

Для маринада нужно взять на 1 л воды 50 г соли, 30 г сахара, 50 мл столового уксуса, 15 горошин черного перца, 5 лавровых листиков.

Огурцы небольшого размера укладывают в чисто вымытые банки вертикально вместе с зеленью петрушки, 1–2 зубчиками чеснока, укропом и заливают маринадом, в котором кипели специи.

Затем банки закрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде. На дно посуды обязательно нужно положить тряпочку или деревянный круг, чтобы банка не соприкасалась с дном.

Банки емкостью 1 л стерилизуют 15 минут, 2 л — 20 минут, 3 л — 25 минут.

Затем банку вынимают и закручивают. Аккуратно переворачивают и ставят остудиться вверх дном, укрыв сверху полотенцем.

Для заливки нужно на 1 л томатного сока взять 20 г соли и 30 г сахара.

В качестве маринада можно также использовать кипящую заливку из 1 л воды, 20 г соли, 40 г сахара и 3 г лимонной кислоты.

Небольшие округлые или сливоподобные оранжево-красные, с плотной мякотью помидоры нужно хорошо вымыть и сложить в чистые стерильные банки по плечики.

Если помидоры консервируют без кожицы, их предварительно кладут в дуршлаг и на 2 минуты опускают в кипящую воду, а затем охлаждают. Кожица легко снимается руками.

Уложив помидоры в банки, их заливают кипящей заливкой.

Чтобы в качестве заливки использовать томатный сок, нужно взять еще около 1 кг спелых помидоров, подогреть их в эмалированной кастрюле под крышкой, а затем протереть через сито.

В этот сок добавляют соль, сахар и заливают помидоры. Каждую банку закрывают крышкой и стерилизуют 30–35 минут. Затем банку вынимают и закручивают.

Для засола выбирают срезы поверхностного сала с хребтовой и боковых частей.

Обычно сало снимают полосами шириной до 10 см и длиной до 30 см.

В среднем на 15 кг шпика расходуется 1 кг соли.

Лучше всего солить сало в специальных деревянных ящиках. На дно нужно насыпать соль, затем положить кожей вниз обсыпанные со всех сторон солью полоски сала. Оно возьмет соли ровно столько, сколько нужно.

К соли можно добавить толченый чеснок, тмин, душицу и другие специи.

Между салом и стенками ящика должен оставаться зазор до 1 см.

Когда сало уложено, его нужно посыпать сверху солью, прикрыть пергаментной бумагой или тканью и закрыть крышкой.

Через несколько дней сало можно очистить от соли и натереть перцем.

Через 20 дней сало готово.

Лучше всего подходит тонкая грудинка, которая находится на ребрах. Сало здесь перемежается с мясом.

Грудинку нужно порубить на полосы шириной 9 см и длиной не менее 30 см.

Полосы уложить на разделочную доску шкуркой вниз и сделать 5 поперечных надрезов.

Затем нашпиговать грудинку изнутри чесноком, натереть солью, смесью молотого кориандра, молотой паприки и черного перца в соотношении 3:2:1.

Теперь нужно свернуть грудинку по спирали, так, чтобы из каждой полосы получился круг. Круги обвязать бечевкой и положить под гнет в эмалированную посуду.