Александр Зыбин - Готовим рыбу

Мелкая рыба быстро и равномерно прожаривается до готовности. Крупная рыба поджаривается лишь сверху, а до готовности ее доводят, запекая в фольге.

При готовке на углях камбала и любая другая плоская рыба кладется на решетку сначала светлой стороной.

Как уже говорилось, шашлычки из рыбы готовятся на деревянных шпажках. Эти шпажки предварительно замачиваются в воде, чтобы в процессе жарки они не пригорали.

Для жарения над открытым огнем рекомендуется иметь закрывающуюся двойную решетку с ручкой. Покупные решетки подходят только для жарения салаки. Для более крупной рыбы рекомендуется изготовить решетку самим хотя бы из металлической сетки.

Решетку смазывают жиром, на нее кладут рыб, оставляя между ними зазоры. Затем верхней частью решетки зажимают рыбу. Решетку запирают и ставят на огонь. Постоянно надо следить за костром и соответственно двигать решетку.

После прожаривания рыбы с одной стороны решетку поворачивают и прожаривают рыбу с другой стороны до готовности.

У готовой рыбы легко отделяется спинной плавник.

И, наконец, рекомендации по топливу:

– если вы собираетесь жарить рыбу на костре, не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, которая может придать неприятный привкус рыбе, лучше использовать древесину лиственных деревьев, особенно ольхи.

– знатоки утверждают, что лучшие вкусовые качества рыбы можно сохранить, поджарив ее на костре из ольховых дров.

– не используйте угольные брикеты – это иностранное изобретение способно испортить любое блюдо.

На сайте «Сталкера» вы найдете более 330 рецептов приготовления блюд на углях для 36 видов рыб.

Рыба, жаренная на решетке, вкусна в горячем виде; спустя некоторое время после приготовления она подсыхает и теряет во вкусе и качестве.

Рыбу подают со свежими о запеченными на углях овощами, различными соусами: горчичным, лимонным, сметанным, сливочным, с зеленью на масляной основе, с солеными огурцами, с чесноком и др.

Для жарки лучше использовать рыбу с сочным и нежным мясом. Подходят для этого большинство речных рыб (исключение составляет ерш), а по мнению многих рыбаков, такую рыбу, как карась, навага, корюшка, следует только жарить. Многие морские рыбы также пригодны для жарки.

Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью, затем каждую половинку разрезать на порции, в каждой порции в толстых местах сделать несколько прорезов».

Надрезы на рыбе делаются в первую очередь для того, чтобы тушки или крупные куски не скрючивались (тушки бычков слегка вытягивают). Кроме того, надрезы помогают избавится от мелких костей. Так, при жарке некрупного окуня, перед тем, как бросить его на сковородку, острым ножом по бокам делаются несколько надрезов поперёк рёбер. Тогда при жарке мелкие кости плавятся и сворачиваются в шарики.

Жарят рыбу обычно без головы.

Для жарения рыбу режут кусками наискось под углом 45°. Толщина кусков рыбы для равномерного их прожаривания должна быть не более 3 см. Такой способ нарезки обеспечивает равномерное прожаривание рыбы, улучшает ее вкус и внешний вид. Если крупная рыба или рыбное филе нарезаны толщиной более 3 см, то верхний слой таких кусков может пережариться до того, как он весь будет готов. Рыбу мелкую разрезать на порции не следует, ее жарят целой тушкой.

Так, по описанию Елены Молоховец, «Камбалу жарят целиком; соскоблить чешую с нижней стороны рыбы, содрать кожу с верхней стороны, потом выпотрошить, соскоблить кровь с позвонков, натереть лимоном».

Для приготовления большинства вторых блюд рыбу используют с кожей, которая способствует сохранению формы кусков. Как правило, перед ее обжариванием кожу снимать не рекомендуется, особенно с жирной рыбы. Многие сорта рыб, жареные в коже, на вкус значительно вкуснее, чем жареные без кожи.

Порционные куски рыбы осетровых пород перед жареньем кладут на 2–3 минуты в горячую воду, а затем обмывают холодной водой. Елена Молоховец советует: «Если осетрина жарится, то тогда, перед жареньем, ошпарить кипятком, снять кожу».

Жареная рыба получается вкусной, сочной и румяной, если перед жарением ее 30 минут подержать в молоке. По другому рецепту молоко предварительно смешивают с молотым перцем и солью в пропорции: на 1/ 4 часть стакана молока 1/ 2 часть чайной ложки соли. Существует также мнение, что рыба будет гораздо вкуснее, если за 15–20 минут до поджаривания положить ее в смесь лимонного сока, растительного масла, соли, репчатого лука и зелени. Нужно отметить, что по другим рецептам рыбу в таком маринаде еще и выдерживают в холодильнике 1–1,5 часа.

Этот метод известен издревле. Елена Молоховец писала: «Некоторые вспрыскивают рыбу лимонным соком, в таком случае это надо делать перед самым жареньем, иначе от кислоты рыба может также развалиться».

Вот более простой способ маринования: перед жареньем рыбу слегка солят и помещают на 20–30 минут в растительное масло, после чего кожу на целой рыбе надрезают в 1–2 местах.

Если готовится рыба в тесте (для этой цели наиболее пригодны щука, судак, треска), обсушенные куски уже разделанной тушки рыбы выдерживают в маринаде (растительное масло, лимонный сок, перец молотый, соль и зелень петрушки) на 10–20 минут, и только затем окунают в кляр.

Особый рецепт существует для жарки сома. Вот как он описывается его приверженцем: «Достаточно толстые куски (стейки) сома опускаем на 4–10 часов в томатный сок и ставим в холодильник. Можно использовать томатный сок, восстановленный из томат-пасты, но важно, чтоб она (паста) была настоящая, т. е. кислая, а то в продаже в основном суррогаты из яблочной или тыквенной основы. Томат позволяет избавиться от слащаво-жирного привкуса сомовьего мяса».

Чтобы при жарке рыба не развалилась, ее солят за 15 минут до готовки. Елена Молоховец пишет: «Приготовляя рыбу для жаренья, надо натереть ее солью, беря по ½ чайной ложечке на фунт рыбы.» По другому рецепту, рыбу перед жаркой нужно солить так: в стакане холодной воды развести одну чайную ложку соли и полученным рассолом залить подготовленную рыбу, через 5–7 минут рассол слить.

Кстати, рыба при жарке не прилипнет к сковороде, если в растительное масло добавить немного соли.

Итак, обработанную рыбу вначале солят и посыпают перцем и лишь потом панируют в муке. Кстати, некоторые кулинары утверждают, что рыба не распадется, если ее обсыпать мукой.

Если рыбу жарят с небольшим количеством жира, то панировать ее надо в муке непосредственно перед жареньем.

Некоторые кулинары не советуют для панировки использовать сухари, так как они отслоятся от рыбы. С другой стороны, этого не случится, если использовать комбинированную панировку: мука-яйцо-сухари. Так, палтус перед жареньем рекомендуется запанировать в пшеничной муке, затем смочить в льезоне и запанировать в сухарях.

Другие кулинары советуют в панировку добавлять тертый сыр для получения хрустящей корочки.

Мороженое филе перед жаркой не рекомендуется оттаивать – оно будет сочнее и вкуснее. Жарить такое филе следует в большом количестве жира.

Знатоки утверждают, что мороженная морская рыба будет нежнее, если за 30–40 минут до жарки ее посыпать сахаром.

Обычно при жарке рыбы в жире берут неглубокую сковороду или другую емкость, например кастрюлю. Для жарки рыбы хороши сковороды с толстым дном. Желательно пользоваться чугунной сковородой, учитывая ее свойство равномерно прогреваться. На такой сковороде рыба постепенно подрумянивается и равномерно доводится до готовности. Сковороду нужно хорошо разогреть, залить масло и только после того, как оно начнет кипеть («шкворчать») и брызгать, закладывать рыбу.