MyBooks.club
Все категории

Агафья Звонарева - Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы

На сайте mybooks.club вы можете бесплатно читать книги онлайн без регистрации, включая Агафья Звонарева - Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы. Жанр: Кулинария издательство -,. Доступна полная версия книги с кратким содержанием для предварительного ознакомления, аннотацией (предисловием), рецензиями от других читателей и их экспертным мнением.
Кроме того, на сайте mybooks.club вы найдете множество новинок, которые стоит прочитать.

Название:
Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы
Издательство:
-
ISBN:
-
Год:
-
Дата добавления:
23 октябрь 2019
Количество просмотров:
179
Читать онлайн
Агафья Звонарева - Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы

Агафья Звонарева - Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы краткое содержание

Агафья Звонарева - Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы - описание и краткое содержание, автор Агафья Звонарева, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки mybooks.club
Салаты и закуски — самые привычные блюда на нашем столе. Среди них особое место занимают салаты из мяса, птицы и морепродуктов, ведь они очень полезны, питательны и вкусны.В этой книге собраны многочисленные рецепты на любой вкус: салаты из рыбы, дичи, морепродуктов, кальмаров, креветок, холодные закуски и быстрые в приготовлении бутерброды. Готовьте с удовольствием. И приятного вам аппетита!

Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы читать онлайн бесплатно

Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы - читать книгу онлайн бесплатно, автор Агафья Звонарева

Тушеное мясо в горячем виде разложить по простерилизованным банкам, не докладывая 1,5 см до краев горла банки. Банки закатать и стерилизовать: литровые банки — 1 час 30 минут.

Консервированная говядина в желе


Мясо тщательно промыть, удалить кости, нарезать кусками по 400–500 г и замочить в холодной воде, чтобы избавиться от крови. Мясо сварить почти до готовности в бульоне с добавлением желатина или свиных ножек. Бульон сварить крепкий, чтобы после стерилизации он застыл в студенистую массу. Готовое мясо извлечь из бульона и нарезать небольшими кусочками. На дно каждой поллитровой банки положить 2–3 горошка черного перца, небольшой лавровый лист, затем уложить куски мяса и залить все процеженным бульоном, не доливая до края горла 1–2 см. Банки укупорить и стерилизовать: поллитровые — 1 час 30 минут, литровые — 2 часа.

Консервированный паштет


Говяжью печень нарезать ломтиками толщиной 1–2 см и вымачивать в холодной воде в течение 3 часов, чтобы избавиться от привкуса горечи.

Затем обжарить кусочки печени на маргарине, без добавления соли.

Отдельно обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный кольцами. Затем лук и печень два раза пропустить через мясорубку или измельчить кухонным комбайном. В полученную массу добавить пряности — молотый черный перец, молотые гвоздику и корицу, мускатный орех — и все тщательно размешать. После этого паштет солят по вкусу, смешивают с мягким сливочным маслом и еще раз измельчают с помощью комбайна или через мелкую решетку мясорубки. Перед тем как наполнить банки, паштет нагревают и горячим расфасовывают в стеклянную тару. В отличие от мясных консервов банки с паштетом необходимо наполнять на 3 см ниже краев горловины. Банки укупорить и стерилизовать: поллитровые — 1 час 30 минут, литровые — 2 часа.

Шпик соленый


Для изготовления соленого шпика следует вырезать подкожный жир из спинной и боковой частей свиной туши, толщиной не менее 1,5 см. Шпик нарезать крупными кусками, заровнять края, выложить в емкость и залить рассолом, состоящим из 13 % соли, 0,5 % сахара, 0,03 % селитры. Затем извлечь из рассола, обсушить, натереть солью и заложить в чистую сухую посуду, плотно укладывая куски друг на друга шкуркой вниз. Продолжительность посола в штабеле 10–12 суток при температуре 0–4 °C.

Сало простое


Сало нарезать крупными кусками, обильно натереть смесью соли с селитрой (на 2 кг соли — 30–35 г селитры), переложить в предварительно ошпаренную кипятком и высушенную кадку, положить сверху гнет и поставить на холод. Выдержав месяц, сало вынимают, выкладывают в чистый полотняный мешок и некоторое время проветривают на воздухе.

Если сало правильно посолено, то оно приобретает желтоватый цвет и приятный запах.

Консервированное копченое сало


Копченое сало с мясными прослойками слегка отварить, затем промыть теплой водой и нарезать крупными кусками. Заполнить банки, залить горячим слабо соленым рассолом и стерилизовать: литровые банки — 1 час 30 минут.

Соленая и маринованная рыба и икра

Соленая рыба


Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале натирают солью, а затем закладывают в рассол.

Сухой посол. Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.

Среднюю и крупную рыбу перед посолом разделывают и потрошат. Рыбу средних размеров разрезают со стороны брюшка от головы до анального отверстия и удаляют кишечник и внутренности. У крупной рыбы делают дополнительный продольный разрез на спинке. После разделки рыбу натирают солью, засыпая ее в продольный разрез на спине, на брюшке, а также в жабры. Затем рыбу укладывают в чистую сухую тару брюшком вверх, пересыпая солью, и хранят на холоде. Продолжительность посола в погребе — 12–15 суток, в прохладном помещении 5–7 суток. На каждые 10 кг рыбы приблизительно расходуется 1,5–2 кг соли.

Можно использовать следующий метод посолки. Выпотрошенную, не очищенную от чешуи рыбу моют, обсушивают, делают изнутри на спинке 2 глубоких продольных разреза, избегая повреждения кожи, и набивают эти разрезы смесью соли и сахарной пудры в пропорции 10:1. Брюшную полость изнутри обильно натирают солью, а также жабры и поверхность тушки, после чего заворачивают рыбу во влажную полотняную ткань, перевязывают шпагатом крест-накрест и закладывают для просолки в деревянную тару брюшком вверх и убирают в прохладное место. Продолжительность посола 6–8 дней.

Для того чтобы получить пряный посол, разделанную и натертую солью рыбу закладывают рядами в деревянную или стеклянную тару, пересыпая каждый ряд зернами душистого и черного перца, а также лавровым листом. Затем тару с рыбой выдерживают 20 дней в прохладном помещении, после чего промывают холодной водой и сушат в подвешенном состоянии на сквозняке.

Смешанный посол. При смешанном посоле на рыбу действуют одновременно солевой раствор (тузлук) и соль. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, обеспечивает образование дополнительного количества тузлука. Вследствие этого тузлук остается насыщенным и процесс посола начинается сразу; при этом поверхностные слои рыбы обезвоживаются.

При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, так как жирные рыбы медленнее и в меньших количествах выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в посольной емкости будут контактировать с воздухом, что может привести к окислению жира и ухудшению качества рыбы.

Процедуру смешанного посола необходимо проводить при пониженной температуре, особенно при посоле крупной или неразделанной рыбы.

Оптимальная температура около 15 °C или более низкая. Поэтому в холодное время года — ранней весной и поздней осенью — можно солить рыбу с меньшим количеством соли, получая малосоленую рыбу с более нежной и сочной консистенцией. Для этого рыбу любых размеров разрезают вдоль спинки и вдоль брюшка. После извлечения внутренностей рыбу не моют, чтобы сохранить ее кровянистость, а обсыпают все разрезы мелкой солью тонким слоем, не забывая насыпать соль за жабры. Сделав это, рыбу закладывают плотными рядами в деревянную тару — бочку или широкую кадку — и заливают солевым рассолом, насыпая сверху тонкий слой соли.

При таком смешанном посоле рыба просаливается за более короткий промежуток времени — двое суток. Соль расходуется из расчета 8—17 % к весу всей рыбы.

Мокрый посол. При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол — тузлук.

При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и содержание в ней жира. Крупная рыба должна находиться в рассоле дольше, чем мелкая. На скорость посола также влияет исходное качество рыбы. Размороженная рыба поглощает соль быстрее, чем рыба, не подвергавшаяся замораживанию. Продолжительность посола также колеблется в зависимости от содержания жира, она уменьшается с увеличением концентрации тузлука и при повышении его температуры.

Засаливая рыбу этим способом, ее необходимо очистить от чешуи, извлечь внутренности и уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды — 250 г соли, лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом подготовленную рыбу и выдерживать в прохладном месте 20 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке.

При желании или необходимости можно засолить рыбу быстрым способом. Вначале необходимо приготовить сильно насыщенный соляной рассол. Для этого в воду рекомендуется положить такое количество соли, чтобы часть ее при размешивании осталась нерастворенной. Рассол вскипятить, профильтровать и остудить. Выпотрошенные и промытые тушки запускать поочередно на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Затем сразу же закладывать на 2 минуты в уксус, после чего оставить на 30 минут в насыщенном соляном рассоле. По истечении времени рыбу извлечь и подвесить для сушки в хорошо продуваемом помещении.



Маринованная рыба


Агафья Звонарева читать все книги автора по порядку

Агафья Звонарева - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybooks.club.


Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы отзывы

Отзывы читателей о книге Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы, автор: Агафья Звонарева. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.

Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*
Все материалы на сайте размещаются его пользователями.
Администратор сайта не несёт ответственности за действия пользователей сайта..
Вы можете направить вашу жалобу на почту librarybook.ru@gmail.com или заполнить форму обратной связи.