Приготовление. Вымытые и очищенные морковь, петрушку и сельдерей отварить до мягкости в кипящей воде. Клубни картофеля вымыть и очистить, нарезать кубиками, положить в отвар с кореньями, посолить и проварить до готовности картофеля. Отварные картофель и коренья протереть сквозь частое сито, положить в отвар. Добавить в суп заправку, приготовленную из подсушенной муки и молока, проварить до закипания, периодически помешивая. Смесь масел хорошо размешать и положить в суп, который посолить по вкусу.
Непосредственно перед подачей к столу суп посыпать промытой и измельченной зеленью укропа или петрушки. К полученному супу можно подать гренки.
Суп овощной с картофелем
Требуется: 1/3 корня сельдерея, 2/3 средней моркови, 1/2 корня петрушки, 10 г зеленого горошка, 1/2 клубня среднего картофеля, 1 ч. л. муки, 1/4 стакана пастеризованного молока, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. сметаны, зелень петрушки, 1 стакан воды, соль на кончике ножа.
Приготовление. Вымытые и очищенные коренья ополоснуть, нарезать, сложить в кастрюлю, добавить мытый зеленый горошек, залить кипящей водой и проварить до готовности. Вымытый и очищенный картофель порезать кубиками, засыпать в кастрюлю, добавить соль и отварить до готовности. Смешать, взбивая молоко, муку и сметану, полученную смесь влить в суп, размешать и прокипятить. Сливочное масло смешать с растительным в однородную массу, добавить в суп.
Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Суп-пюре из картофеля
Требуется: 1,5 клубня картофеля среднего размера, 1 ч. л. муки, 150 г пастеризованного молока, 300 г воды, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 желток.
Приготовление. Вымытый и очищенный картофель сварить в воде, протереть через волосяное сито вместе с жидкостью, добавить спассерованную муку, перемешать и прокипятить. Суп заправить яйцом, взбитым в горячем молоке.
Перед подачей к столу положить в суп кусочек свежего сливочного масла. К супу можно подать крутоны из белого хлеба.
Суп-крем картофельный с гренками
Требуется: 1 клубень картофеля, 1/2 ч. л. муки, 1/2 моркови, 150 г пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, кусок белого хлеба для гренок, соль на кончике ножа.
Приготовление. Картофель и морковь очистить и промыть, нарезать. Картофель сварить, а морковь припустить в небольшом количестве воды. Овощи протереть вместе с отваром. Муку прогреть, развести горячим молоком, проварить до загустения и соединить с протертыми овощами. Развести пюре отваром, посолить, довести до кипения. Готовый суп заправить маслом. Мякиш пшеничного хлеба нарезать кубиками, подсушить и положить полученные гренки в тарелку с супом. Можно заправить суп яично-молочной смесью.
Суп-пюре из кабачков
Требуется: 2/5 маленького кабачка, 1 ч. л. муки, 150 г пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 желтка, сахарный песок, соль на кончике ножа.
Приготовление. Очищенные от кожуры и семян промытые кабачки нарезать ломтиками, добавить немного воды и припустить в кастрюле с закрытой крышкой в течение 10 минут. Готовые кабачки протереть сквозь волосяное сито вместе с жидкостью. Прогретую муку охладить и растереть с частью масла. Затем развести муку горячим молоком, размешать, чтобы не было комков, проварить до загустения и процедить. Готовой заправкой развести протертые кабачки, добавить воду, сахар, соль и довести до кипения. Готовый суп заправить яично-молочной смесью и маслом.
Для льезона размешать яичные желтки с горячим молоком и проварить смесь на водяной бане до загустения.
Суп-пюре из моркови
Требуется: 2 моркови среднего размера, 1 ч. л. пшеничной муки, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1 стакан воды, 1/2 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 желтка, сахарный песок, соль на кончике ножа.
Приготовление. Вымытую и очищенную морковь мелко нарезать, припустить в небольшом количестве воды и протереть сквозь частое сито. Муку прогреть, развести водой, проварить до загустения и соединить полученную заправку с протертой морковью. Развести суп молоком (2/3), добавить соль, сахар, довести до кипения. При подаче к столу заправить яично-молочной смесью и маслом.
Приготовление льезона см. в предыдущем рецепте.
Суп-пюре овсяный с кабачками
Требуется: 7 ч. л. овсяных хлопьев, 150 г кабачков, 150 г пастеризованного молока, 450 г воды, соль на кончике ножа, 1/5 ч. л. сахарного песка, 1/4 яйца, 2/3 ч. л. сливочного крестьянского масла.
Приготовление: Овсяные хлопья засыпать в кипящую воду и варить до полного разваривания (минут 30—40), затем протереть отвар вместе с жидкостью. Вымытые и очищенные кабачки нарезать мелкими дольками, проварить в небольшом количестве воды с маслом (половиной порции) до мягкости и протереть. В протертый овсяный отвар влить горячее молоко (2/3 от объема), добавить протертые кабачки, посолить, подсластить, все хорошо размешать и довести до кипения на слабом огне.
Из оставшегося горячего молока с яйцом взбить льезон, заправить им суп. Полученный суп прогреть на слабом огне несколько минут.
Перед подачей к столу в тарелку с супом добавить оставшееся сливочное масло.
Суп-крем из тыквы
Требуется: 100 г тыквы, 3/5 стакана пастеризованного молока, 1/5 стакана воды, 1/2 ч. л. сливочного крестьянского масла, 35 г хлеба.
Приготовление. Очищенную от семян и кожуры промытую тыкву нарезать небольшими кубиками и припустить в молоке, разведенном водой. Через 5—6 минут после начала кипения молока добавить к тыкве нарезанный ломтиками и подсушенный пшеничный хлеб. Продолжать припускание до полного разваривания тыквы и хлеба.
Готовую массу протереть, развести молоком, довести до кипения и заправить маслом.
Суп-пюре рисовый с картофелем и морковью
Требуется: 1 ст. л. (без горки) рисовой крупы, 1 клубень картофеля среднего размера, 1/2 средней моркови, 150 г пастеризованного молока, 450 г воды, 1/3 ч. л. сливочного крестьянского масла, 1 ч. л. сметаны 20%-ной жирности, 1/4 яйца, соль на кончике ножа.
Приготовление. Рис промыть, всыпать в кастрюлю с горячей водой, варить около часа. Готовый рис протереть через сито. Вымытые и очищенные овощи сполоснуть, нарезать кусочками и припустить в небольшом количестве воды, готовые овощи протереть. В рисовый отвар с протертой крупой положить отваренные морковь с картофелем, добавить горячее молоко (2/3 от общего объема), масло. Посолить, довести до кипения на медленном огне.
Из оставшегося горячего молока с яйцом приготовить льезон и быстро заправить протертый суп. Прогреть суп на медленном огне несколько минут.
Суп-крем из овощей
Требуется: 1 клубень картофеля среднего размера, 1/2 моркови среднего размера, 1/10 маленького кабачка, 1 ст. л. пшеничной муки, 2/5 стакана пастеризованного молока, 300 г овощного отвара, 1 ч. л. сливочного крестьянского масла, хлеб, сахарный песок, соль на кончике ножа.
Приготовление. Вымытые и очищенные картофель, морковь и кабачки нарезать кубиками. Картофель сварить, остальные овощи припустить отдельно в кастрюле под крышкой (в небольшом количестве воды) и протереть сквозь сито вместе с овощным отваром. Спассерованную на сухой сковороде муку развести горячим молоком, растереть до однородной массы. Проварить, соединить с протертыми овощами, довести до кипения и заправить солью и сахаром. С буханки хлеба срезать корку, мякиш нарезать кубиками и подсушить на сковороде. Суп заправить маслом и подать к нему крутоны.
Суп-пюре из цветной капусты
Требуется: 1/4 соцветий цветной капусты, 150 г пастеризованного молока, 20 г сливок 10%-ных, 400 г воды (овощного отвара), соль на кончике ножа, 1/2 ч. л. пшеничной муки, 1/2 яйца, несколько веточек зелени петрушки.
Приготовление. Цветную капусту перебрать, очистить, помыть, разобрать на мелкие соцветия и замочить на несколько минут в соленой воде. Затем промытые соцветия отварить в воде до мягкости. Капусту откинуть и протереть. Из горячего молока и яиц приготовить яично-молочную смесь. Из спассерованной муки и горячего молока (на медленном огне) приготовить соус.
В овощной отвар (но не после капусты) добавить протертую цветную капусту, посолить, влить соус, соль, довести до кипения. Сразу после закипания выключить огонь (или снять с плиты) и заправить яично-молочной смесью, маслом и зеленью петрушки.
Суп овсяный с овощами
Требуется: 30 г овсяной крупы, 150 г пастеризованного молока, 1/4 ст. л. сливочного крестьянского масла, 1/4 яйца, 50 г пюре из отварных овощей, 1 стакан воды, зелень укропа, соль на кончике ножа.
Приготовление. Овсяную крупу разобрать, промыть, подсушить. Подготовленную крупу смолоть в кофемолке, засыпать в горячую воду, варить до готовности. В овсяный отвар положить пюре из овощей (картофель, морковь, тыква, кабачок – по отдельности или в произвольном сочетании), довести до кипения. Быстро добавить взбитое яйцо с горячим молоком, масло, соль, все размешать. Перед подачей к столу украсить суп мелко нарезанной зеленью укропа.
