Пока они варятся, разогрейте кокосовое масло в сковороде на среднем огне и, помешивая, обжаривайте в нем тонко порезанный шалот в течение 3 минут. Положите порезанные тонкими полукольцами кабачки, измельченный чеснок, перец, 1/2 ч. л. соли и готовьте около 2 минут, пока овощи не станут мягкими. Уменьшите огонь, добавьте очищенные от семян и порезанные крупными кубиками помидоры, базилик, орегано и томите, пока помидоры не прогреются (2 минуты).
Готовые макароны откиньте на дуршлаг. Выложите их на блюдо, а сверху — жареные овощи со специями. Сбрызните оливковым маслом, посыпьте пармезаном и подавайте.
Вальдорфский салат с пшеницей
Количество: 6–8 порций
1 стакан пшеницы
3 стакана воды
1/3 стакана сафлорового масла
1/4 стакана яблочного сока
2 ст. л. рисового уксуса
2 ст. л. сиропа агавы
3/4 ч. л. мелкой морской соли
1/2 ч. л. перца
2 стебля сельдерея
2 пучка лука-шалота
1 кисло-сладкое яблоко («Фуджи», «Джонатан», «Макинтош»)
1/2 небольшой красной луковицы
1/2 стакана сушеной клюквы
1/2 стакана рубленых орехов пекан
1/2 стакана измельченной свежей петрушки
Всыпьте пшеницу в кастрюлю объемом 2–3 л, залейте водой на 5 см и поставьте в холодильник замачиваться на ночь или на 6 часов (если нет времени, возьмите на 1/2 стакана больше воды и варите до мягкости примерно полчаса).
Откиньте зерна на дуршлаг, верните их в кастрюлю и влейте 3 стакана воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите при медленном кипении 50–60 минут, пока пшеница не станет мягкой.
Тем временем смешайте сафлоровое масло, яблочный сок, рисовый уксус, сироп агавы, соль и перец в небольшой миске. Когда сварится пшеница, слейте воду и переложите зерна в большую миску. Влейте в нее половину заправки, перемешайте и дайте остыть при комнатной температуре.
Затем добавьте тонко порезанные сельдерей и шалот, порезанное кубиками в 1 см яблоко, порезанный кубиками в 0,5 см лук и остальные ингредиенты. Влейте оставшуюся заправку и аккуратно перемешайте. Подавать холодным.
Пшеничное зерно можно найти в магазине здорового питания и в некоторых супермаркетах.
Салат с французской чечевицей
1 стакан зеленой французской чечевицы
2 стакана воды
6 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
2 ст. л. белого винного уксуса или уксуса на основе шампанского
1/2 ст. л. измельченного свежего или 1/2 ч. л. сушеного эстрагона
1 ч. л. дижонской горчицы
1 ч. л. мелкой морской соли
1/2 ч. л. перца
2 помидора
1 большая головка цикория
1 зеленый сладкий перец
1 желтый сладкий перец
1/2 стакана измельченной свежей петрушки
Налейте воду в кастрюлю объемом 1–2 л, всыпьте чечевицу, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 35–45 минут. Чечевица должна получиться достаточно мягкой, но не превратиться в пюре. Тем временем смешайте оливковое масло, уксус, эстрагон, горчицу, соль и перец в небольшой миске. Когда чечевица сварится, слейте воду и переложите ее в большую миску. Перемешайте с половиной заправки и оставьте остывать при комнатной температуре. Затем добавьте к ней порезанные кубиками в 1 см помидоры, порезанный полосками в 1 см толщиной цикорий, порезанный кубиками в 0,5 см сладкий перец и петрушку. Влейте оставшуюся заправку и аккуратно перемешайте. Подавайте салат холодным или комнатной температуры.
Не сходите с ума, если не удастся найти зеленую французскую чечевицу. Ее можно заменить коричневой, розовой или обычной зеленой.
Овощи, жаренные в тамари, с просом
Количество: 6 порций
4 свеклы
4 брюквы
4 репы
3 ст. л. тамари
1 ст. л. сафлорового масла
3 3/4 стакана малосоленого овощного бульона
1 1/2 стакана очищенного проса
1/4 ч. л. мелкой морской соли
1/2 стакана рубленых кешью
Нагрейте духовку до 190 °C. Корнеплоды очистите и порежьте кубиками в 2 см. Положите их в большую миску, добавьте тамари и сафлоровое масло, перемешайте. Выложите овощи на два больших противня и запекайте 30 минут. По очереди выньте противни из духовки, переверните овощи и поставьте запекаться еще на 30 минут. Они должны стать мягкими.
Тем временем налейте бульон в кастрюлю объемом 3–4 л, добавьте соль и всыпьте просо. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и варите 15 минут до мягкости. Снимите с огня, перемешайте, снова накройте крышкой и оставьте, пока не будут готовы овощи.
На блюдо выложите просо, а сверху него — овощи. Посыпьте кешью. Подавайте с соусом тамари.
Портобелло с жаренными на гриле овощами и кускусом
Количество: 4 порции
3/4 стакана топленого кокосового или сафлорового масла
1/2 стакана бальзамического уксуса
2 ст. л. кленового сиропа
2 ст. л. измельченного свежего розмарина
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
2 1/2 ч. л. мелкой морской соли
1 небольшая красная луковица
4 гриба портобелло
1 цуккини среднего размера
1 кабачок желтоплодный
1 1/4 стакана воды
1 стакан кускуса
Смешайте бальзамический уксус, масло, кленовый сироп, розмарин, перец и 1/2 ч. л. соли в небольшой миске.
Очистите луковицу, надрежьте крест-накрест на 8 частей, но не до конца. Кабачки разрежьте вдоль на ломтики толщиной в 1 см. Положите лук, кабачки и портобелло в большой пакет с застежкой и добавьте приготовленный ранее маринад. Выпустите из пакета воздух, закройте и оставьте мариноваться на 2–4 часа, периодически встряхивая.
Нагрейте гриль до умеренной температуры (если можете продержать руку на уровне решетки 4 секунды, то температура выбрана правильно).
Выложите овощи из пакета. В отдельную посуду налейте 2 ст. л. маринада (остальной может пригодиться для чего-нибудь другого). Готовьте овощи и портобелло на гриле 8–10 минут, один раз перевернув, пока они не станут мягкими.
Если у вас нет гриля, его можно заменить несколькими сковородами с небольшим количеством растительного масла. Только не кладите слишком много овощей в одну сковороду, иначе они будут не жариться, а париться.
Тем временем налейте воду в сотейник объемом 2–3 л, всыпьте 3/4 ч. л. соли, доведите до кипения, положите кускус, накройте крышкой, снимите с огня и оставьте на 5 минут.
Как только овощи будут готовы, порежьте лук и кабачки крупными кусочками и добавьте к кускусу вместе с оставленным маринадом. Портобелло тоже крупно порежьте.
Выложите кускус с овощами на большое блюдо, украсьте сверху грибами и полейте оставшимися от приготовления соками (если они есть).
Кабачок «спагетти» с пряной зеленью, изюмом и кедровыми орешками
Количество: 4 порции
1/2 2-килограммового кабачка сорта «спагетти»
Вода
2 ст. л. рафинированного кокосового масла
2 зубчика чеснока
1–2 консервированных перца чили в соусе адобо
1 1/2 пучка листовой капусты, мангольда, сарептской горчицы или другой зелени
1–1 1/2 малосоленого овощного бульона
3/4 ч. л. мелкой морской соли
1/3 стакана изюма
1/4 стакана кедровых орешков
2 ст. л. оливкового масла первого холодного отжима
Нагрейте духовку до 190 °C.
Удалите из кабачка семечки и положите его мякотью вниз на противень размером 23 х 33 см. Налейте воды на 0,5 см и запекайте, пока кабачок не будет легко прокалываться вилкой (50–60 минут).
Тем временем разогрейте кокосовое масло в кастрюле объемом 4–6 л на среднем огне и обжаривайте в нем измельченный чеснок и очищенный от семян чили в течение 1 минуты. Помешивая, добавьте порезанную полосками в 1 см зелень, по одной горсти за раз. Влейте 1 стакан бульона, добавьте 1/2 ч. л. соли и изюм. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Затем снова уменьшите огонь, накройте крышкой и варите, пока зелень не станет мягкой. Если жидкость испарится прежде, чем сварится зелень, добавьте еще немного бульона, по 2 ст. л. за раз. В конце всыпьте 3 ст. л. кедровых орешков.
Когда кабачок будет готов, с помощью вилки разделите его на полоски и положите их в большую миску. Добавьте оливковое масло, оставшуюся 1/4 ч. л. соли и аккуратно перемешайте.
