Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.
Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 2 часа.
Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.
Состав для теста: мука — 7 стаканов, молоко или вода — 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) — 100 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, соль — 1,5 ч. ложки, дрожжи — 50 г; для фарша: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист — 2 листочка, сухари толченые — 3 ст. ложки, соль — 1,5 ст. ложки, перец, рис — 300 г, масло (можно растительное) — 4 ст. ложки.
Приготовить дрожжевое опарное тесто, поделить его на две равные части, раскатать каждую часть в форме шара и дать тесту несколько расстояться в теплом месте. Затем одну часть теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Тесто слегка посыпать мукой, завернуть на скалку и разложить на смазанный жиром лист. На тесто поместить куски сырого рыбного филе, посыпать солью, перцем, поджаренным луком, закрыть вторым раскатанным пластом теста. Пирог поставить на расстойку на 25 минут.
После расстойки пирог смазать яйцом, проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и выпечь при температуре 230 °C в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом.
Состав: мука — 2 стакана, сахарный песок — 1 ст. ложка, масло — 3 ст. ложки, яйца — 3 шт., молоко — 0,7 стакана, дрожжи — 15 г; для начинки: рыбное филе — 600 г, репчатый лук — 100 г, растительное масло — 2 ст. ложки, соль и перец.
Многослойный пирог с рыбой и рисом
Дрожжевое, песочное или слоеное тесто разделить на две части так, чтобы одна часть была больше другой. Больший кусок теста раскатать в тонкий пласт, обернуть вокруг скалки и переложить на смазанный маслом противень так, чтобы край теста доходил до края листа. Положить начинку на тесто слоем толщиной 1,5 см и покрыть пластом, раскатанным из оставшегося теста. Край нижнего пласта поднять на верхний пласт теста и сформовать при помощи вилки край пирога.
Если пирог выпекают из дрожжевого теста, то следует поставить его на расстойку, затем смазать яйцом, наколоть в некоторых местах спицей и выпекать в жаркой духовке 25 минут. Вынув из духовки, нужно смазать пирог растопленным маслом и переложить с противня на пирожковую доску.
Второй пласт теста можно также предварительно нарезать на полоски шириной 1,5 см и покрыть ими начинку в виде решетки.
Засыпать рис в кипящий бульон или воду, добавить половину всего количества масла, посолить и тушить на слабом огне 25 минут. Дать охладиться. Тесто раскатать в тонкий пласт, разрезать на полосы шириной 22 см и переложить на салфетки. Вдоль полосы положить рубленое яйцо, посыпать его укропом и покрыть рисом. На рис выложить маленькие кусочки сливочного масла, рубленый зеленый лук и затем куски рыбы. Края теста поднять на начинку. Перекладывая пирог, взяться за салфетку с двух сторон у концов пирога и перевернуть его на противень. Таким образом, шов пирога окажется внизу. Выпекать так же, как описано в предыдущем рецепте.
Состав для начинки: рыбное филе, тушенное в небольшом количестве сливочного масла, — 300 г, рис — 75 г, рыбный отвар или вода — 2 стакана, сливочное масло — 60 г, сваренные вкрутую яйца — 3 шт., рубленый укроп — 1 ст. ложка, рубленый зеленый лук (перец) — 4 ст. ложки, яйцо для смазки.
Пирог с рыбой и картофелем
Рыбу очистить, срезать филе и обжарить на масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 5 мм слоем теста, наколоть вилкой.
Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.
Состав: тесто; рыба — 1 кг, вареный картофель — 500 г, мука — 2 ст. ложки, лук — 5 шт., соль, растительное масло.
Икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Приправить перцем и солью и выложить в смазанную жиром форму. Сверху положить слой картофельного пюре, на него — кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.
Состав: икра свежая трески или щуки — 750 г, яйца — 2 шт., зелень петрушки или укропа мелко нарезанная — 3 ст. ложки, хлеб белый — 2 ломтика или сухари панировочные — 5 ст. ложек, соль, перец, паста анчоусная — 1 ст. ложка, сок лимона — 2 ч. ложки, пюре картофельное — 1 стакан или картофель отварной мелко нарубленный, маргарин.
Рыбу вынуть из отвара и дать жидкости стечь. Выложить рыбу ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить мелкими помидорами и маринованными луковицами, посыпать красным или черным перцем и измельченным эстрагоном или рубленым укропом.
Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 минут. Вместо тушеной рыбы в качестве начинки можно использовать рыбные консервы, например, тунец в масле или в собственном соку.
Состав: тушеное рыбное филе — 400 г, маринованный лук — 100 г, мелкие свежие или консервированные томаты — 200 г, эстрагон, перец, сыр — 150 г.
Рис отварить. Лук изрубить и подрумянить в масле. Рыбное филе и яйца измельчить, смешать с другими продуктами, посолить, заправить перцем и рубленым укропом. Так же приготовляется и начинка из копченой рыбы и риса.
Состав: отварное или тушеное рыбное филе — 200 г, рис — 75 г, рыбный отвар или вода — 1 стакан, соль, лук — 1 шт., сливочное масло — 30 г, сваренные вкрутую яйца — 2 шт., соль, перец, рубленый укроп — 1 ст. ложка.
Рыбное филе нарезать на маленькие куски, посыпать солью и перцем и тушить в масле. Лук мелко изрубить, обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета и добавить к тушеной рыбе. Начинку заправить рубленым укропом и перцем.
Состав: рыбное филе — 600 г, лук — 1 шт., сливочное масло — 30 г, соль, перец, рубленый укроп.
Тщательно промыть под проточной водой живых раков, уложить в кастрюлю, добавить зелень петрушки и укропа, влить воду, посолить. Варить раков, пока они не станут полностью красными. Уложить раков на блюдо, шейками к середине, и подать горячими.
Состав: раки средней величины — 40 шт., рубленая зелень укропа и петрушки — 1 ст. ложка, соль — 1 десертная ложка, вода — 2 стакана.
Раки, сваренные по-русски
В большую кастрюлю налить воду, круто посолить, добавить пучки зелени, очищенные луковицы и слегка прокипятить. Затем положить в кипящую воду подготовленных раков и варить, чтобы они всплыли на поверхность и стали ярко-красного цвета. Оставить раков в горячей воде до подачи их на стол и затем полностью отцедить отвар. Переложить горячих раков на блюдо, взбрызнуть портвейном и прикрыть плотным полотенцем на 5 минут для аромата.
Состав: раки — 50 шт., зелень укропа и петрушки — по 1 пучку, лук — 3 шт., соль.
В кастрюлю влить сметану и вино, положить сливочное масло, немного соли и тмина и дать закипеть на слабом огне.
Сразу же положить в кастрюлю хорошо промытых раков, прикрыть крышкой и варить около получаса (в зависимости от величины раков), чтобы все раки стали ярко-красными.
