Приготовить фарш. Измельченный лук-шалот и крабовое мясо[3] слегка обжарить на растительном масле с тимьяном и чесноком. Нафаршировать потрошеные тушки сибаса.
Подготовленные тушки готовить на пару в течение 10–15 минут, затем выложить на тарелки. Рядом выложить листья салата, заправленные оливковым маслом, и дольки лимона. Отдельно в соуснике подать имбирный соус.
Филе сибаса с пюре из тыквы и соусом из вяленых томатов
Филе сибаса 800 г
Оливковое масло 180 мл
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 5 г
Тыква 500 г
Корень имбиря 15 г
Лемонграсс 15 г
Сливочное масло 30 г
Пармезан 100 г
Сливки 33 % 150 г
Вяленые помидоры 120 г
Соль, перец
Время приготовления – 45 мин
Калорийность – 68 ккал
Подготовленное филе сибаса посолить, поперчить по вкусу и обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и тимьяна с двух сторон до готовности.
Тыкву очистить, нарезать произвольно и отварить в воде с добавлением имбиря и лемонграсса до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг.
В готовую тыкву добавить сливочное масло, мелко натертый пармезан и сливки, хорошенько перемешать и взбить венчиком до пюреобразного состояния.
Вяленые помидоры измельчить в блендере до однородной массы и добавить немного оливкового масла.
На тарелки выложить готовую рыбу, рядом тыквенное пюре, полить небольшим количеством соуса из вяленых помидоров.
Ломтики тунца с артишоками на омлете
Яйца 6 шт.
Сливки 400 г
Шпинат 200 г
Свежемороженое филе тунца 350 г
Оливковое масло 40 мл
Артишоки маринованные 200 г
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин
Калорийность – 82 ккал
Приготовить омлет. Яйца и сливки взбить при помощи блендера, посолить и поперчить, вылить в лоток и поставить запекаться в духовку при 160 °С на 20–25 минут. Дать остыть и разрезать на 4 прямоугольника.
Шпинат бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг.
Филе тунца разрезать на 4 куска, посолить и поперчить, обжарить с обеих сторон на оливковом масле (по 1 минуте с каждой стороны), чтобы внутри тунец оставался сыроватым. Нарезать ломтиками.
Омлет выложить на тарелки, на него – шпинат, затем – нарезанные тонкими ломтиками артишоки, сверху – ломтики тунца.
Тунец с баклажанами по-азиатски
Баклажаны 600 г
Свежий имбирь 30 г
Зеленый лук 20 г
Уксус рисовый 70 мл
Кунжутное масло 120 мл
Растительное масло 60 мл
Стейки тунца 4 шт.
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 77 ккал
Баклажаны посолить и дать постоять 20 минут, чтобы ушла горечь.
Приготовить маринад: в глубокую посуду выложить рубленый имбирь, зеленый лук, добавить рисовый уксус и кунжутное масло, приправить солью и перцем.
Баклажаны слегка отжать и нарезать брусочками. Обжарить до готовности на растительном масле (40 мл).
Стейки тунца обжарить с двух сторон на оставшемся растительном масле, затем разрезать на две части (стейки внутри должны быть розового цвета).
Баклажаны выложить на большие тарелки, сверху уложить стейки тунца и все залить маринадом.
Судак в темпуре с острым гарниром из кенийской фасоли
Филе судака 250 г
Мука темпурная 150 г
Растительное масло 500 мл
Фасоль кенийская 350 г
Лук красный 80 г
Чеснок 4 зубчика
Корень имбиря 15 г
Ростки сои 60 г
Соус чили с чесноком 20 мл
Кунжутное масло 8 мл
Саке 50 мл
Зеленый салат 1 упаковка
Кунжут 10 г
Соль, перец
Для кляра
Мука темпурная 245 г
Яйцо 1 шт.
Вода 250 мл
Карри (порошок) 25 г
Соль
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 109 ккал
Филе судака нарезать на средние брусочки.
Приготовить кляр. Муку для темпуры, яйцо и холодную воду тщательно размешать, чтобы не было комков. Процедить через сито и добавить порошок карри, соль по вкусу. Тщательно перемешать.
Брусочки судака слегка посолить, обвалять в темпурной муке, затем окунуть в кляр и аккуратно опускать в хорошо разогретый фритюр. Жарить до золотистого цвета. Готовые брусочки выложить на бумажную салфетку.
У кенийской фасоли срезать жесткие кончики. Лук очистить и нарезать перьями, чеснок и имбирь – тонкой соломкой. У ростков сои удалить корешки.
На разогретую сковороду влить масло и обжаривать лук несколько минут. Затем добавить фасоль, перемешать. Через пару минут добавить чеснок и имбирь, хорошо размешать. Посолить, поперчить. Добавить соус чили с чесноком, кунжутное масло, затем влить саке и хорошо размешать, снять с плиты.
На тарелки положить промытые заранее листья салата, на них выложить жареное филе судака, рядом положить жареную фасоль и посыпать кунжутом.
Запеченное филе судака с овощным жюльеном и яичным соусом с каперсами
Лук-порей (белая часть) 1 шт.
Стебель сельдерея 1 шт.
Сладкий перец 1 шт.
Зеленый горошек в стручках 50 г
Филе судака 1 кг
Оливковое масло 30 мл
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 10 г
Соль, перец
Для соуса
Сливочное масло 100 г
Каперсы 30 г
Помидоры черри 100 г
Яйца, сваренные вкрутую 2 шт.
Лимон ½ шт.
Петрушка 30 г
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 98 ккал
Приготовить соус. Сливочное масло растопить в сотейнике, положить почки каперсов и половинки помидоров черри, прогреть. Добавить нарезанные яйца, соль, перец и выжатый из лимона сок. В конце добавить измельченные листья петрушки.
Для жюльена лук-порей, стебель сельдерея, сладкий перец и стручковый горошек очистить и нарезать соломкой длиной 5–6 см. Нарезанные овощи перемешать.
У филе судака удалить косточки. Подровнять, обрезая неровные края и разрезать пополам. На коже сделать надрезы. Смазать филе оливковым маслом, посолить, поперчить и выложить на лоток с пергаментом. Добавить чеснок и свежий тимьян, поставить запекаться в духовку при 200 °С на 15 минут.
Готовое филе достать из духовки и выложить на тарелки, сверху полить соусом с каперсами и выложить рядом жюльен из овощей.
Филе судака с обжаренным фенхелем, чесноком и шафранным соусом
Филе судака 800 г
Оливковое масло 80 мл
Сливочное масло 100 г
Фенхель 180 г
Чеснок 3 зубчика
Тимьян 7 г
Лук-шалот 80 г
Куриный бульон 180 мл
Сливки 33 % 200 г
Для соуса
Шафран 5 г
Салат корн 80 г
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 103 ккал
Подготовленное филе судака посолить, поперчить по вкусу и обжарить с двух сторон на смеси оливкового и сливочного масла до готовности.
Нарезанный средними дольками фенхель и зубчики чеснока обжарить на оливковом масле с добавлением тимьяна.
Приготовить соус. На смеси масел обжарить произвольно нарезанный шалот до золотистого цвета, влить бульон и выпарить наполовину. Добавить сливки и шафран, варить до загустения, в конце посолить и поперчить по вкусу.
Выложить на тарелки гарнир, сверху – рыбу, полить соусом и украсить салатом корн.
Жареная камбала с томатами, базиликом и багетом
Камбала (филе) 600 г
Оливковое масло 150 мл
Розмарин 2 г
Чеснок 3 зубчика
Багет злаковый с семечками 1 шт.
Тимьян 10 г
Розовые помидоры 500 г
Красный лук 40 г
Вяленые помидоры 60 г
Базилик зеленый 30 г
Пармезан 60 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 112 ккал
Филе камбалы обжарить на части оливкового масла с добавлением розмарина и 1 зубчика чеснока.
Багет нарвать руками на небольшие кусочки, посыпать рубленым тимьяном и чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и запечь при 200 °С до образования хрустящей корочки.
Помидоры нарезать на дольки, посолить, поперчить, быстро обжарить на гриле.
Добавить к помидорам красный лук, нарезанный соломкой, хрустящий багет, разрезанные пополам вяленые помидоры, листья базилика и заправить оливковым маслом, выложить на тарелки вместе с обжаренной рыбой. При подаче посыпать тертым пармезаном.
