Виктория Карпухина - Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

Высокое содержание кальция в кунжуте для костей и нервной системы полезно, но сосудам может навредить.

Переизбыток кальция увеличивает количество тромбоцитов в крови. Это свойство надо учитывать при склонности к варикозной болезни, особенно – к тромбофлебитам и тромбозам.

• Готовую тахинную пасту можно купить в магазине. В нее добавляют другие приправы и получают смеси, которые служат загустителем для соусов и подлив к мясным и овощным блюдам (см. главу Приправы, без которых не обойтись…/Рецепты соусов/Тахинный соус).

• Целые или дробленые кунжутные зерна добавляют в тушеное мясо и овощи для придания орехового аромата и привкуса. В мексиканской кухне кунжут является традиционной специей для тушеной индейки.

• Зерна кунжута добавляют в салаты из свежих и вареных овощей, которые заправляют кунжутным маслом (читайте о нем в главе Приправы, без которых не обойтись…/Рецепты соусов/Растительное масло/Кунжутное масло).

Куркума является родственником имбиря, хотя по вкусу и аромату пряности очень разные. Практически весь мировой объем производства этой специи приходится на Индию, родину куркумы. Правда, и потребление тоже. Только пятая часть специи куркума покидает пределы страны, преимущественно в смеси карри (см. Смеси пряностей/Карри).

В качестве приправы используется порошок высушенных корней, который в большом количестве содержит желтый краситель куркумин. Краситель обладает удивительной стойкостью на солнце, им подкрашивают многие пищевые продукты: сыры, йогурты, чипсы, соусы, печенье, желе, маргарин. И употреблять такие изделия можно безбоязненно. В азиатской кухне куркума обычно используется как дешевый заменитель шафрана.

Каких-либо особых условий хранения порошок не требует, но лучше покупать его в небольшом количестве.

Куркума по своим вкусовым качествам не самая яркая пряность, зато очень полезная. И уличить ее в нанесении вреда при каких-либо определенных заболеваниях практически невозможно – нет противопоказаний, кроме «индивидуальной непереносимости»!

А теперь оцените пользу:

• Куркума является антиоксидантом и иммуномодулятором, содержит жизненно необходимые микроэлементы, обладает противовоспалительным действием.

• Стимулирует аппетит, нормализует обмен веществ.

• Способствует уменьшению отечности тканей при артритах, оздоровляет почки и выделительную систему.

• Считается, что куркума обладает антиканцерогенными свойствами, предотвращает рак молочной железы и блокирует развитие рака кожи.

• Замедляет необратимые изменения при болезни Альцгеймера.

• В аюрведической медицине принято считать, что употребление куркумы очищает чакры, энергетические каналы, улучшает энергетический обмен.

Как индийцы используют куркуму? Если вы, в первую очередь, представили себе блюдо из риса – то не угадали! Куркумой в чистом виде или в смеси с кумином и кориандром приправляют картофель и другие овощи, а также мясо и бобовые.

Но это в Индии, а в странах, которые заимствовали куркуму, дело обстоит иначе:

• В Индонезии, Эфиопии и Западной Суматре любят желтый рис, окрашенный свежей или сушеной куркумой.

• На Бали в воду для риса добавляют кокосовое молоко, куркуму, лавровый лист.

• В Таиланде куркуму добавляют в супы.

• В Европе в небольших количествах куркуму добавляют в соус бешамель (см. Приправы, без которых не обойтись…/Рецепты соусов/Бешамель к морепродуктам), которым приправляют крабы, устрицы, улитки, омары, омлет и салаты.

 В Азиатских странах куркуму кладут в закипающую воду для риса с целой гвоздикой, ломаной корицей, кардамоном. Рис приобретает неповторимый золотистый цвет.

Куркума хорошо сочетается с рисом (делает его золотисто-желтым). Ее добавляют в овощные и мучные изделия, чай, молоко и другие напитки (в том числе в питьевую воду).

Пропорции по вкусу, обычно из расчета 1/4–1 ч. л. на 1 порцию или 1 стакан напитка.

Растение куркума zedoaria выращивают в Бенгалии, в Таиланде, Китае. В Индии его называют «похожий на манго». В свежем виде корень куркума zedoaria имеет ярко-желтый цвет, а высушенный порошок корня приобретает бежевые тона.

С тех пор как растение распространилось в Китае, его часто продают в китайских магазинах, и некоторые наши производители вводят в состав карри. Обратите внимание, эта пряность имеет привкус имбиря и камфары, отличается горьковатым послевкусием. Ее используют в азиатской кухне, но полноценной куркумой не считают.

Родина лаванды – Средиземноморье. Именно в рецептах средиземноморской кухни (испанской, французской, итальянской) пряность лаванда можно встретить чаще всего. Лаванда обладает сильным пряным ароматом и горьковатым вкусом. В качестве приправы используются только листья или веточки с листьями и цветками.

Гурманы кладут лаванду в сырые и тушеные овощные блюда (вместе с чабром, укропом, шалфеем). Мощный аромат используется в коптильном производстве: лаванду вместе с ягодами можжевельника бросают в жаровню при копчении колбас и окороков.

Регулярное употребление пряности лаванда укрепляет иммунитет. Наш организм становится малоуязвим для воздействия вирусов и бактерий, и сезонные простудные заболевания практически не страшны.

Кроме того, лаванда прекрасно влияет на нервную систему. Даже едва уловимый аромат лаванды способен вызвать чувство уверенности и покоя.

 Предостережение!

Лаванда противодействует усвоению йодо– и железосодержащих препаратов.

Индивидуальная непереносимость и беременность тоже являются противопоказанием к употреблению пряности.

Семейство лавров весьма обширно, к нему относится даже корица. На наших кухнях присутствует преимущественно лист благородного лавра. И это очень хорошо, потому что другие виды лавра (малабарский, калифорнийский, азорский), используемые в кулинарии заокеанских стран, сильно горчат.

В официальной медицине используют только эфирное масло лавра. Его вводят в состав противовоспалительных мазей, применяемых для лечения травмированных мышц и суставов.

В народной медицине применение гораздо шире:

• Настой или отвар лаврового листа употребляют для повышения иммунитета, для выведения шлаков из организма, для нормализации артериального давления.

• Лавр улучшает пищеварительные процессы и тонизирует сердечную мышцу.

• Еще отвар обладает мочегонным и потогонным свойством.

• Его же используют для лечения почечной колики, нервных расстройств, стоматита.

• Ингаляции с лавровым эфирным маслом назначают при инфекции верхних дыхательных путей. Лавровое масло считается хорошим средством против гайморита.

Лавровый лист используют в приготовлении бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, при консервировании овощей, рыбы, грибов, для всевозможных рассолов, при сухой засолке сала.

 Гораздо реже для кулинарных целей используются семена лавра, поскольку в них высокая концентрация эфирных масел. Доминируя над остальными ароматами, семена могут испортить блюдо.

Но и лавровый лист требует определенных способов применения:

• Чрезмерное количество лавра придает блюду и консервации горечь: на 1 банку маринованных продуктов требуется всего 1–2 лавровых листика.

• В суп лист добавляют за 5–10 минут до конца варки, а после приготовления вообще удаляют из кастрюли, чтобы суп излишне не настоялся на лавре.

• Рыба и мясо тоже выигрывают от присутствия листочков, во вторые блюда можно добавить эту приправу за 20 минут до конца и не удалять.