4. Горячий бульон процедить. К охлажденным зачисткам добавить соль, яичный белок и тщательно все перемешать.
5. Затем ввести в бульон смесь для оттяжки, обжаренные лук, морковь и коренья, накрыть посуду крышкой и довести до кипения на медленном огне.
6. С кипящего бульона снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 45–60 минут.
7. Готовый бульон снять с плиты, дать ему отстояться, после чего процедить через частое сито.
8. Правильно сваренный куриный бульон должен иметь характерные золотистый оттенок, запах и вкус. Перед подачей на стол бульон нужно подогреть.
Вода – 1,25 л
Мясо на косточке (говядина, свинина) – 800 г
Рябчик – 0,5 штуки
Яичный белок – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Морковь – 1 штука
Корень петрушки – 1 штука
Сливочное масло – 1–2 ст. л.
1. Сварить мясокостный бульон и осветлить его оттяжкой.
2. Для приготовления оттяжки рябчика измельчить с помощью мясорубки, залить 200 мл холодной воды и поставить в холодильник.
3. На сливочном масле поджарить очищенные и нарезанные лук, морковь и корень петрушки.
4. Охлажденную оттяжку добавить в мясокостный бульон вместе с пассерованными овощами.
5. Посуду со смесью поставить на плиту, довести бульон до кипения, снять пену и лишний жир и продолжать варить на слабом огне в течение 1–1,5 часов.
6. Готовому бульону дать отстояться, после чего процедить его сквозь частое сито.
В качестве основы для бульона из дичи можно использовать куриный бульон.
Натуральные бульоны из дичи варят только в том случае, если ее имеется в достаточном количестве.
Кроме рябчиков, для приготовления оттяжки можно использовать мясо тетерева, куропатки или фазана.
Куриный, мясной или бульон из дичи – 1,6 л
Пшеничный хлеб или батон – 200 г
Твердый сыр – 60 г
Сливочное масло – 20–30 г
1. Хлеб или батон нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, выложить на сухой противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и слегка подрумянить в духовке.
2. Готовый бульон разлить по чашкам и подать на стол вместе с горячими гренками.
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Лапша (или вермишель) – 160 г
Соль – по вкусу
1. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.
2. Готовую лапшу положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Бульон с манными клецками
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Для клецек
Манная крупа – 120 г
Сливочное масло – 20 г
Куриное яйцо – 1 штука
Бульон – 240 мл
1. Приготовить манные клецки обычным способом и отварить их в 240 мл бульона.
2. Готовые клецки положить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Для профитролей
Пшеничная мука – 60 г
Сливочное масло – 30 г
Куриное яйцо – 0,5 штуки
Вода – 60 мл
Сахар – 2 ч. л.
1. Из указанных в рецепте ингредиентов приготовить заварное тесто и поместить его в кондитерский шприц.
2. С помощью трубочки небольшого диаметра выложить шприцем на смазанный маслом противень небольшие шарики и испечь их в разогретой до 180° С духовке.
3. Бульон разлить по чашкам. Готовые профит-роли подать отдельно на пирожковой тарелке.
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Морковь – 250 г
Репа – 100 г
Пастернак – 100 г
Корень сельдерея – 50 г
Лук-порей – 120 г
Шпинат – 50 г
Сливочное масло – 50 г
1. Морковь, пастернак, репу, сельдерей и лук-порей очистить, вымыть, нарезать соломкой и припустить на сливочном масле в глубоком сотейнике.
2. Через 12–15 минут от начала тушения добавить к овощам мелко нарезанные листья шпината и томить еще 5–6 минут.
3. Готовые овощи выложить в глубокую тарелку вместе с соусом, в котором они тушились, и залить прозрачным бульоном.
4. К этому блюду можно подать дополнительный гарнир: отварную цветную капусту, спаржу или стручки молодой фасоли.
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Куриные яйца – 2 штуки
Сливочное масло – 10 г
Молоко – 100 мл
Вареный шпинат или ошпаренные листья петрушки
Соль – по вкусу
1. Сырые яйца взбить венчиком, постепенно вливая в них охлажденное молоко.
2. Полученную смесь посолить и вылить в небольшую кастрюлю или форму для кекса.
3. Омлет готовить на водяной бане в течение 12–15 минут, не допуская кипения воды в основной кастрюле.
4. Остудить омлет до комнатной температуры, выложить в глубокую тарелку и залить прозрачным бульоном.
5. При подаче на стол добавить отварной шпинат или ошпаренные листья петрушки.
Мясной, куриный или бульон из дичи – 1,6 л
Мякоть говядины – 300 г
Вода или бульон – 40 мл
Сливочное масло – 20 г
Репчатый лук – 0,5 штуки
Куриное яйцо – 0,5 штуки
Растительное масло – 1 ст. л.
Черный молотый перец, соль – по вкусу
1. Мякоть говядины несколько раз пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать на растительном масле.
2. Подготовленный фарш смешать со сливочным маслом, яйцом и пассерованным луком, посолить, приправить черным молотым перцем и тщательно все перемешать.
3. Если фарш получился слишком густым, можно разбавить его холодной водой или охлажденным бульоном.
4. Из готового фарша сформовать фрикадельки в виде шариков и варить их в воде в течение 5–6 минут.
5. Готовые фрикадельки выложить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
Вода – 1,25 л
Окуни или ерши – 600 г
Паюсная икра – 30 г
Корень петрушки – 1 штука
Корень сельдерея – 1 штука
Репчатый лук – 1 штука
Соль – по вкусу
1. Сельдерей, петрушку и лук очистить и вымыть.
2. Выпотрошенную рыбу залить холодной водой, довести бульон до кипения и снять образовавшуюся пену.
3. Затем положить в кастрюлю с бульоном подготовленные коренья и лук и варить на слабом огне, не закрывая посуды крышкой.
4. Через 40–50 минут снять бульон с огня, процедить и осветлить оттяжкой.
5. Для приготовления оттяжки растереть икру пестиком, постепенно добавляя 1–2 ст. л. холодной воды.
6. Получившуюся однородную массу посолить, влить в бульон, тщательно перемешать и снова поставить на огонь.
7. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне в течение 15–20 минут.
8. Готовому бульону дать отстояться и процедить его через частое сито.
9. Вместе с оттяжкой можно положить в бульон стебли сельдерея, которые придадут ухе приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.
Рыбный бульон – 1,6 л
Стерлядь – 400 г
Сливочное масло – 10 г
Морковь – 0,5 штуки
Лимон – 1 штука
Черный перец горошком – 5–6 штук
Пряная зелень (петрушка, укроп) – 2 пучка
Соль – по вкусу
1. Небольшую стерлядь очистить, выпотрошить и промыть холодной водой. Затем соскоблить слизь с кожи, обдать рыбу крутым кипятком и через полминуты опустить в холодную воду.
2. Основной рыбный бульон налить в толстостенную посуду (сотейник) и довести до кипения.
3. Стерлядь нарезать порционными кусками, опустить в кипящий бульон вместе с горошинами черного перца, посолить и варить течение 10–15 минут, удаляя пену.
4. Для того чтобы уха получилась достаточно жирной, нужно очищенную морковь натереть на мелкой терке и спассеровать на сливочном масле. Горячую массу процедить, жидкую часть добавить в бульон и тщательно перемешать. Когда стерлядь сварится, вынуть ее из бульона и отделить мясо от хрящей.
5. При подаче стерляжьей ухи на стол рыбный бульон следует налить в глубокую тарелку и положить в него кусок стерляди. К бульону на отдельной тарелке подать ломтики лимона и нарезанную пряную зелень. В качестве гарнира к стерляжьей ухе больше всего подходят расстегаи с рыбой или кулебяка с визигой.
Основной рыбный бульон – 1,6 л
Очищенный налим и печень налима – 400г
Черный перец горошком – 3–5 штук
