Макрель в форме
Состав: макрель (или скумбрия) — 2 шт., сливки — 2 ст. ложки, кефир — 1 ст. ложка, сыр тертый — 2 ст. ложки, сухари молотые — 2 ст. ложки, чеснок — 3–4 дольки, перец черный молотый, соль.
Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в смазанный маслом сотейник, посолить и посыпать слегка перцем. Сливки, кефир и мелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесью рыбу и сверху засыпать тертым сыром и сухарями и запечь. Подать на стол с зеленым салатом и отварным картофелем.
Фрикасе из макрели по-фински
Состав: макрель — 1 кг, морковь — 100 г, репчатый лук — 60 г, коренья — 50 г, зеленый горошек — 120 г, зелень, гарнир, сельдерей; для соуса: рыбный бульон — 150 г, овощной отвар — 150 г, сливочное масло — 60 г, мука — 50 г, перец, соль.
Подготовленное филе макрели посолить, поперчить, нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Коренья петрушки, сельдерея нарезать мелкими кубиками, лук — дольками и отварить вместе с зеленым горошком. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Отварную макрель выложить на тарелки, загарнировать отварными овощами, полить приготовленным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью в большом количестве.
Зубатка по-датски
Состав: зубатка (филе) — 700 г, помидоры — 4 шт., яйца — 2 шт., сметана — 0,25 стакана, лук репчатый — 2 шт., мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 2 ст. ложки, лимон — 0,5 шт. или уксус — 1 ст. ложка, петрушка (зелень), сухари молотые, соль.
Подготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски. Сбрызнуть их лимонным соком и уложить слоями с нарезанными кружочками помидорами в смазанную жиром и посыпанную сухарями посуду. Каждый слой рыбы и помидоров посыпать солью. Подготовить смесь из яиц, сметаны, мелко рубленного лука и муки и вылить ее на верхний слой рыбы. Сверху положить кусочки сливочного масла и запечь. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Окунь морской запеченный
Состав: окунь морской — 600 г, мука — 1 ст. ложка, масло (топленое или растительное) — 100 г, масло сливочное — 50 г, грибы — 60 г, яйца — 3 шт., лук репчатый — 100 г, соус — 400 г, картофель — 600 г, петрушка (зелень), укроп, сыр тертый — 1 ст. ложка, соль.
На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные белые грибы и репчатый лук, ломтики яиц и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропом. Так же можно приготовить треску, щуку, сома.
Окунь морской тушеный
Состав: окунь морской — 600 г, сельдерей (корень) — 40 г, петрушка (корень) — 40 г, рассол огуречный — 2 стакана, вино виноградное — 0,5 стакана, мука — 1 ст. ложка, масло сливочное — 1 ст. ложка, соус — 200 г, орех мускатный, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый — 0,4 г, перец душистый — 0,4 г, соль.
Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея, нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один ряд порционные куски рыбы, нарубленные с костями или без костей с кожей, посыпать толченой смесью мускатного ореха с черным душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухим виноградным вином так, чтобы рыбу едва покрывало жидкостью. Тушить, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 30 минут. С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную со сливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить солью, если требуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть до кипения. Подать с кнедликами из пшеничного хлеба, рассыпчатым отварным рисом или картофелем; рыбу полить соусом и посыпать зеленью петрушки. Это блюдо можно приготовить и без вина. Так же можно приготовить треску, ставриду, камбалу, сома.
Пикша запеченная
Состав: рис отварной — 600 г, пикша (или окунь морской) припущенная — 1 кг, масло сливочное — 300 г, яйца — 6 шт., перец черный молотый, соль.
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной рыбы, масло и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом сковороду, на кусочки рыбы положить дольки сваренных вкрутую яиц, посолить, поперчить, полить растопленным маслом и запечь до появления румяной корочки.
Подать с томатным соусом.
Пудинг по-еврейски
Состав: рыба без костей — 500 г, батон — 0,5 шт., сливочное масло — 200 г, яйца — 2 шт., мускатный орех — 0,5 шт., миндаль — 200 г, сухари — 2 ложки, ром — 1 рюмка; для соуса: сливочное масло — 20 г, сардины — 5 шт., рыбный бульон — 1 стакан, лимонный сок, мука, белое столовое вино — 2 рюмки.
Щуку, судака или белугу отварить, нарезать на куски, остудить и выбрать кости. Батон без корок намочить в воде или бульоне и растереть добела с маслом и отваренной рыбой, прибавить яйца, соль, мускатный орех и шинкованный сладкий миндаль, кастрюлю хорошо вымазать маслом, обсыпать сухарями, сложить в нее пудинг, запечь и подать с соусом из сардинок. К пудингу можно прибавить рюмку рома.
Приготовление соуса из сардинок. В сливочном масле поджарить лук и 5 очищенных от костей сардинок, мелко изрубленных, развести стаканом рыбного бульона, прибавить лимонный сок от половины лимона. Муку развести бульоном, вскипятить и добавить к соусу до желаемой густоты вместе с 2 рюмками белого столового вина.
Грибы, тушенные с яблоками
Состав: свежие лисички, сыроежки или рыжики — 500 г, сливочное масло — 2–3 ст. ложки, кислые яблоки — 2–3 шт., мука — 1 ст. ложка, отвар — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, соль, укроп или зелень петрушки.
Крупные шляпки грибов разрезать на 2–4 части, мелкие оставить целыми, ножки нарезать тонкими кружочками и потушить с маслом, немного не доводя до готовности. Добавить нарезанные кусочками яблоки и тушить еще несколько минут. Муку смешать с холодной водой, добавить к грибам и варить, пока она не загустеет. Грибы посолить по вкусу, залить сметаной, довести до кипения и заправить зеленью.
Грибы, тушенные в сливках
Состав: грибы — 500 г, сливы — 1 стакан, масло для обжаривания — 1 ст. ложка, зелень, корица, гвоздика — 2–3 шт., перец — 3–4 горошка, лавровый лист, соль.
Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть, ошпарить, нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить, затем положить в кастрюлю или глиняную миску и залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать в пучок, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку для тушения на час. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.
Тушеные грибы в горчичном соусе
Состав: свежие грибы — 500 г, масло — 2 ст. ложки, мука — 1–2 ст. ложки, лук — 1 шт., бульон или грибной отвар — 1–1,5 стакана, горчица — 1 ст. ложка, соль, перец, сахар, 3 %-й уксус.
Грибы нарезать ломтиками и тушить, пока из них не выделится сок. Шпик растопить, обжарить в нем муку и лук, добавить бульон, варить до загустения, затем заправить горчицей, уксусом и другими специями по вкусу. Тушеные грибы смешать с соусом и кипятить еще 5 минут.
Грибы с чесноком, запеченные в сыре
Состав: грибы — 500 г, масло — 0,5 стакана, сметана — 0,5 стакана, чеснок — 3–4 дольки, сыр — 50 г, перец, соль.
Нарезать свежие грибы тонкими ломтиками, положить в разогретое топленое масло вместе с толченым чесноком, солью, черным молотым перцем и тушить 1 час на слабом огне. Выложить грибы на сковороду или противень, залить сметаной, посыпать тертым сыром и 30 минут запекать в духовке.
Грибы с цветной капустой
Состав: свежие грибы — 500 г, цветная капуста — 1 кг, сливочное масло — 4–5 ст. ложек, панировочные сухари — 2–3 ст. ложки, тертый сыр — 2–3 ст. ложки, соль.
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить их до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке. Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
Грибы, тушенные в белом виноградном вине
Состав: свежие грибы — 6–7 шт., сливочное масло — 5–6 ст. ложек, белое вино — 3 ст. ложки, чеснок — 2–3 дольки, зелень петрушки, черный перец, соль.
