Для маринада на 1 л воды: 4 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.
Баклажаны очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 4–5 см. Залить кипятком и дать постоять 10–15 мин. Воду слить, ломтики баклажанов слегка отжать. Сложить баклажаны и помидоры в банку в шахматном порядке, добавить зелень и пряности. Залить кипятком на 10–15 мин.
Воду слить, второй раз залить кипящим маринадом. Закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.
Помидоры, маринованные со сливами
На 3-литровую банку: 1,5 кг помидоров-сливок, 0,5 кг крупных синих слив, 1 лист сельдерея, 0,5 листа хрена, 1 зонтик укропа, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 тонко нарезанная репчатая луковица, 3 зубчика чеснока.
Для маринада на 1 л воды: 1,5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл уксуса.
Уложить в подготовленную банку вперемежку помидоры со сливами и зелень с пряностями. Два раза заливать кипятком на 5 мин, третий раз – маринадом. На заметку: вкус этих помидоров просто необыкновенный! Маринад получается красным и слегка тягучим от слив, тоже очень вкусным.
Помидоры, маринованные с горчицей
На банку емкостью 1 л: 600 г помидоров, 1 ч. л. семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа.
Для маринада на 1 л воды: 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара.
Приправы положить на дно стерилизованных банок.
Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости.
Приготовление маринада: прокипятить воду с солью и сахаром, перед снятием с огня добавить уксус.
Залить помидоры горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C 20–30 мин, после чего банки закатать.
Помидоры, маринованные с огурцами
На банку емкостью 3 л: помидоры и огурцы (в пропорции 2:1), 3–4 мелких репчатых луковицы, 5–7 долек чеснока, приправы по вкусу: листья или корень хрена, стебли и зонтики укропа, листья вишни и черной смородины, эстрагон и базилик, стручки горького перца.
Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции.
Маринуют вместе обычно помидоры и огурцы средних размеров.
Овощи промыть в проточной воде и дать ей стечь.
Подготовить пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, коренья, очистить зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см), тщательно вымыть и дать слегка просохнуть.
В стерилизованные трехлитровые банки на дно положить лист хрена или часть его корня, а затем слоями уложить помидоры и огурцы.
Первым слоем должны быть огурцы.
Помидоры перед укладкой в банки слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице.
Образовавшиеся пустоты заполнить дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями черной смородины и вишни, эстрагоном и базиликом.
Щепотка молотого красного перца или маленький кусочек острого красного перца придаст маринаду остроту.
Воду вскипятить с солью и сахаром, в конце добавить уксусную эссенцию.
Влить маринад в банки, накрыть их прокипяченными крышками, поставить в подогретую до 60 °C воду и стерилизовать 40 мин.
Закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Помидоры с желатином
На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 3 крупные репчатые луковицы, 1 ч. л. уксуса. Для заливки на 4 л воды: 100 г соли, 500 г сахара, специи (корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, укроп).
Для раствора желатина: 200 мл теплой воды, 11 ч. л. желатина.
Крупные плотные томаты разрезать на 4–6 частей. Очистить лук и нарезать кольцами. Уложить в банки томаты и лук, чередуя слоями. Приготовление рассола: воду, соль, сахар и специи прокипятить 3–5 мин. Желатин залить теплой водой и настаивать 3–4 ч. Рассол смешать с раствором желатина и залить банки с овощами. Стерилизовать 20–30 мин. Прежде чем закрыть банку крышкой, влить 1 ч. л. уксуса.
Помидоры с вишневым ароматом
2 кг помидоров, 5 вишневых веточек с листьями.
Для заливки на 1 л воды: 100 г сахара, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.
Спелые помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и выложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной примерно 10 см). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их плодами.
Сахар, лимонную кислоту и соль растворить в воде, довести до кипения и кипящим раствором залить помидоры. Поставить на пастеризацию. Банки закатать.
Зеленые консервированные помидоры
Соленые зеленые помидоры
5 кг зеленых помидоров, 1 головка чеснока, 100 г зелени (укроп хрен, зелень петрушки, корень и листья сельдерея, вишневые листья). Для рассола на 3 л воды: 150 г соли.
Помидоры вымыть и уложить в небольшой бочонок. На дно, сверху и между помидорами насыпать пряную зелень и чеснок. Приготовить рассол, прокипятив воду с солью. Залить рассолом помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, затем убрать в погреб.
Маринованные зеленые помидоры
3 кг зеленых помидоров, нарезанных четвертинками, 1 ч. л. приправ для соления (смесь из перца горошком, лаврового листа и гвоздики), 7 зубчиков чеснока, 1 репчатая луковица, порезанная кольцами, 1 пучок свежей зелени укропа, 1 острый перец чили, разрезанный пополам.
Для маринада на 2 л воды: 100 г уксуса, 5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.
Из воды, соли и сахара сварить рассол, в конце добавить уксус. В емкость для маринования положить помидоры, пересыпая их всеми перечисленными травами и специями. Залить горячим маринадом. Через неделю помидоры будут готовы.
Зеленые помидоры, маринованные по-грузински с мятой, базиликом и орехами
1 кг зеленых помидоров средней величины, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса.
Зеленые помидоры вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин, затем разрезать на четыре части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.
В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, эстрагон, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры плотно уложить в чистую посуду, пересыпая каждый слой пряной смесью. Сверху вылить выжатый сок.
Накрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Зеленые помидоры с чесноком
2 кг зеленых помидоров, 2 головки чеснока, по 1 пучку зелени укропа и петрушки.
Для заливки на 1 л воды: 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 60 мл уксуса.
На зеленых помидорах острым ножом сделать надрезы. Внутрь каждого положить пластиночку чеснока, веточку укропа и петрушки. Осторожно уложить в подготовленные литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 20 мин.
После этого банки быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.
Острые зеленые помидоры, фаршированные хреном, кинзой, чесноком и зеленью
Для начинки: 3 корня хрена, 3–4 острых перца, 3–4 сладких болгарских перца, по 1 пучку зелени кинзы, укропа, петрушки, 400 г чеснока.
Для маринада на 4 л воды: 400 г сахара, 200 г соли, 1 стакан уксуса.
Приготовление начинки: все ингредиенты, предназначенные для начинки, прокрутить через мясорубку. Приготовление маринада: воду с сахаром и солью довести до кипения, в самом конце добавить уксус. Небольшие зеленые помидоры помыть, со стороны плодоножек разрезать пополам, но не до конца, чтобы помидор раскрылся, как раковина. В каждый помидор аккуратно положить начинку, не удаляя при этом мякоть из самого помидора. Затем помидоры выложить в банку, залить кипящим маринадом и закатать.
Консервированный салат из зеленых помидоров с овощами
1 способ На 3 кг зеленых помидоров: 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли.
Для маринадной заливки: 0,3 л растительного масла, 0,3 л уксуса, 300 г сахара, 5–6 горошин черного перца, 5–6 лавровых листов.
Помидоры нарезать мелкими дольками, лук – тонкими кольцами, морковь натереть на крупной терке. Овощи соединить, посолить, перемешать и оставить на 10–12 ч. Приготовление заливки: смешать все ингредиенты и прокипятить. Слить излишки жидкости из посоленной салатной массы и залить ее горячей заливкой. Все тщательно перемешать и варить 30 мин.
После закипания, осторожно помешивая, в стерилизованные банки выложить горячий салат, закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в одеяло до остывания.
Хранить в холодном месте.
2 способ На 1 кг зеленых помидоров: 0,5 кг репчатого лука. На банку емкостью 1 л: 10 горошин черного перца, 1 щепотка зерен горчицы, 1 лавровый лист. Для заливки на 1 л воды: 0,06—0,1 л уксуса, 20 г сахара, 60 г соли.
Вымытые помидоры средней величины бланшировать 2–3 мин в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять с них кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, бланшировать 2–3 мин в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами. Приготовление заливки: смешать воду, сахар и соль, прокипятить, в конце добавить уксус. На дно стерилизованных банок положить перец, зерна горчицы и лавровый лист. Лук и помидоры уложить сверху и залить кипящей заливкой, не доливая 2 см до края банок. Заливка должна покрывать овощи. Накрыть банки прокипяченными крышками и пастеризовать 30–35 мин при 85º С, после чего закатать.
