Владимир Круковер - 500 блюд из духовки

Тем временем отварить яйца в течение 10 мин., полностью охладить под струей холодной воды. Нагреть духовку до умеренной температуры. Смазать сливочным маслом 8 формочек в виде лодки: тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, во всех местах хорошо придавить, на дно положить несколько сухих фасоли н, чтобы тесто не вздувалось, и поместить в духовку на 12–15 мин.

Когда тесто будет золотистого оттенка, лодочки вынуть из формы и полностью остудить. В ступке растолочь вымоченные анчоусы, добавляя понемногу 60 г. сливочного масла; все тщательно перемешать до получения однородной массы, не помещая анчоусное масло в холодильник. У оливок удалить косточки.

Яйца очистить от скорлупы и нарезать ломтиками. С помощью шприца наполнить лодочки анчоусным маслом, положить по ломтику вареного яйца, по ломтику анчоуса с растительным маслом и по оливке.

Для 8 лодочек: 150 г. теста (100 г. муки, 50 г. сливочного масла, 1 щепотка корейской соли), 2 сырых яйца, 1 консервная банка крабов, 1 плод авокадо, 20 г. сливочного масла, 1 лимон, 2 ст. ложки растительного масла, 1 щепотка горького стручкового перца, соль, черный молотый перец.

Приготовить тесто (см. «Лодочки с анчоусным маслом»), поместить в холодильник и вынуть за 30 мин. до использования. Нагреть духовку до умеренной температуры; сливочным маслом смазать 8 формочек в виде лодки. Тесто разложить на доске, раскатать толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, положить в формочки, добавив несколько сухих фасолин на дно каждой, чтобы тесто не Вздувалось, и поместить в духовку на 15 мин.

Отварить яйца в течение 10 мин. и полностью охладить под струей холодной воды. Когда лодочки будут готовы, вынуть их из духовки и охладить. Авокадо разрезать на 2 части, удалить семена, маленькой ложкой вынуть мякоть, размять до состояния пюре. Выжать лимон, посолить и поперчить полученный сок, добавить щепотку горького перца, растительное масло, взбить вилкой, соус перемешать с пюре из авокадо. Содержимое консервной банки с крабами Процедить, крупно покрошить, аккуратно выбрав все хрящи.

Лодочки наполнить пюре из авокадо, сверху положить крабы. Яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам, выбрать желтки, пропустить через сито и положить в лодочки, украсить немного яичными белками, нарезанными полосками. Подавать к столу в охлажденном виде.

Для 8 лодочек: 8 кофейных ложечек красной икры, 1 баночка лосося в собственном соку, 15 г. густых сливок, 1 лимон, соль, черный молотый перец.

Приготовить 8 лодочек (см. «Лодочки с анчоусным маслом»). Выжать лимон; процедить содержимое консервной банки с лососем; взбить в миксере лосось, сок лимона, сливки, соль, черный молотый перец. Приготовленной смесью с помощью шприца наполнить лодочки, сверху положить по кофейной ложечке красной икры, подавать к столу в охлажденном виде.

Для 8 лодочек: 1 баночка тунца в собственном соку, 3 ст. ложки соуса майонез (см. «Соусы…»), 1/2 помидора, 1/2 лимона, 8 оливок, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Приготовить 8 лодочек (см. «Лодочки с анчоусным маслом»). Выжать пол–лимона; процедить содержимое консервной банки с тунцом, измельчить и перемещать с майонезом, добавить сок лимона, посолить, обильно поперчить и снова тщательно перемешать. 1/2 помидора разрезать на 4 кусочка, каждый кусочек — пополам; промыть и мелко нарезать зелень петрушки; у оливок удалить косточки. Лодочки наполнить приготовленной смесью, украсить дольками помидора, оливками, зеленью петрушки. Подавать к столу в охлажденном виде.

На 4 персоны: 120 г. рокфора, 120 г. сливочного масла, 1 чашка панировочных сухарей, 1 ст. ложка коньяка, 1 щепотка горького стручкового перца.

Сливочное масло вынуть из холодильника за 30 мин. до приготовления. В большой тарелке измельчить рокфор, добавить размягченное сливочное масло, коньяк и щепотку горького перца, все тщательно перемешать до получения однородной массы. Чайной ложкой брать приготовленную смесь и обваливать в панировочных сухарях, не сжимая и формуя маленькие шарики, затем поместить в холодильник. Перед подачей к столу в каждый шарик воткнуть по зубочистке.

500 г. гусиной печенки, 150 г. сливочного масла, 50 ч свиного топленого сала, 50 г. репчатого лука, 10 г. сушеных грибов, перец, мускатный орех, имбирь, соль.

Грибы намочить на целую ночь в небольшом количестве воды, затем отварить их до мягкости, пока не останется примерно ½ стакана бульона. Лук нарезать очень тонкими кружочками, поджарить вместе с грибами так, чтобы грибы не зарумянились; добавить обмытую, нарезанную ломтиками печень и тушить 15 мин. Тушеную печень и лук с грибами пропустить 3 раза через мясорубку. В массу добавить сливочное масло, перец, натертый мускатный орех, имбирь, соль и отвар из грибов, растереть до получения гладкой нежной массы. Паштет оформить на блюде в виде пирамидочки. Подавать как закуску.

500 г. печеной телятины или 750 г. сырой телятины, 100 г. черствого болого хлеба, 150 г. яблок, 150 г. отварного картофеля, 150 г. тертого сыра, 150 г. сливок, 30 г. маргарина, 30 г. пшеничной муки, 3 яйца, 2 маленькие сельди (примерно 200 г), 2 мясных бульонных кубика, соль, перец, 20 г. жира для смазывания формы.

Сырую телятину нарезать кусками и тушить до мягкости вместе с луком и жиром, подливая время от времени воду. Печеную или тушеную телятину, пропустить через мясорубку вместе с намоченным черствым хлебом, филе сельди, очищенными яблоками и картофелем. Приготовить заправку из маргарина и муки, развести сливками, добавить кубики приправы, пропущенную через мясорубку массу натертый сыр, сырые яйца, приправить перцем и солью по вкусу и тщательно вымешать. Выложить все в кастрюлю или в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, поставить в духовой шкаф и выпекать около 45 мин. Форшмак подать горячим или холодным с острым соусом.

Современный гриль — это устройство во многом заменившее существующие у всех народов приспособления, с помощью которых пища готовится на горячих углях. При всем многообразии технологических решений во всех грилях (в том числе и в гриль–духовке) используется один и тот же принцип приготовления пищи посредством нагретого до высокой температуры воздуха, идущего от газового или электронагревателя. Принципиальное отличие разных грилей друг от друга заключается лишь в том что потребителям предлагаются собственно грили то есть устройства, в которых продукты нагреваются одновременно со всех сторон (или сверху и снизу одновременно) и гриль–решетки, где нагревание происходит так же, как и в обычном мангале, то есть с одной стороны. В первом случае приготовление пищи не требует переворачивания продуктов в процессе жарения, а во втором — их прожаривание происходит то с одной, то с другой стороны. Безусловно приготовление мяса или рыбы на настоящих углях придает пище особый аромат, однако такие грили позволяют готовить пищу более полезную для здоровья, поскольку при жарений или запекании на продуктах не осаждаются экологически вредные вещества, возникающие при тлении углей. Удобным также является запекание продуктов в фольге. При таком способе приготовления пищи в использованных продуктах сохраняются все соки, и в результате блюда получаются особенно нежными на вкус.

В наше время куда удобнее пользоваться электро- или газовым грилем, с помощью которого в домашних условиях можно приготовить себе не только мясо, но и другие продукты на открытом огне: грилировать рыбу, овощи, например баклажаны, слегка обжарить хлеб или гратинировать сыр с хлебом, то есть приготовить оплавленный сыром поджаренный хлеб.

Следует помнить, что всякое мясо следует начинать жарить при температуре 200–175 °C, а затем к концу жарения понижать ее до 115–105 °C в зависимости от сорта и качества мяса. Главное, чтобы в первые же минуты образовалась корочка, которая будет препятствовать вытеканию сока из мяса во время жарения, и оно останется сочным.