Каракатица
Каракатица принадлежит к старинному роду животных из класса головоногих моллюсков. А то, что этим красивым именем называют явно некрасивых людей – на совести тех, кто использует это слово не по назначению.
Живет каракатица в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, возле берегов Японии, Австралии и Южной Африки. Питается она мелкой рыбой и ракообразными.
Каракатицы бывают маленькие (2 см), небольшие (25 см) и крупные (до 15 м). Глаза у каракатицы небольшие, но зоркие, по крайней мере, по сравнению со зрением других моллюсков.
На десяти щупальцах много присосок, которые расположены рядами. Они используются для захвата пищи.
Защищается каракатица при помощи выпускаемой жидкости – так называемых чернил. Когда каракатица выпускает их, образуется сплошная завеса, и под ее прикрытием она удирает от преследователей. А враги у нее знатные: акула, скат, дельфин. Оттенок чернил обладает удивительно приятным коричневым цветом. Они использовались для письма и красок («сепия»).
Польза каракатицы
Калорийность каракатицы всего 79 ккал.
• Особой популярностью пользуется жир (0,7 г %) каракатицы. Он известен как уникальный природный антибиотик.
• Белков в 100 г каракатицы – 16, 24 г, углеводов – 0,8 г.
• Много в ней калия (354 мг), фосфора (387 мг).
• Особенно ценится мясо каракатицы из-за присутствия в нем цинка (1,73 мг), селена (44,8 мкг) и меди (587 мкг).
• Наличие меди в мясе каракатицы повышает целебное воздействие на организм. Медь является антисептическим и вяжущим средством. Полезно мясо каракатицы при диабете, и здесь не последнюю роль играет медь.
Очень интересны исследования об антимикробном действии меди и серебра. Микроорганизмы гибнут, если в растворе присутствуют всего-навсего следы серебра и меди. Сама же медь играет ключевую роль в обмене веществ и входит в состав ферментов, без которых вообще невозможна жизнь. Биологи называют медь «металлом жизни». Медь, находящаяся в продукте, всасывается в кишечник и поглощается печенью, оттуда возвращается в кровь и поступает в органы. ВОЗ рекомендует употреблять 1,5 мг меди в день, а продуктов, которые ее содержат в большом количестве, не очень много. Это, в основном, шампиньоны, печень, картофель. Устрицы и каракатицы в этом списке занимают одно из почетных мест.
• Мясо каракатицы является профилактическим средством для сердечно-сосудистой системы.
• Его употребление снижает риск возникновения инфаркта миокарда, ожирения.
• Мясо каракатицы улучшает обмен веществ, снижает излишек холестерина в крови. В самой каракатице холестерина предостаточно, но это совсем не влияет на его уровень в крови при нормальном его показателе. А аминокислоты мяса каракатицы успешно удаляют «чужеродный» холестерин.
• Использование мяса каракатицы в рационе питания важно и для повышения иммунитета.
Как чистить каракатицу
Свежую каракатицу разрезают вдоль, выбрасывают косточку, находящуюся посредине каракатицы, внутренности, глаза, клюв, рот.
Мешочек с чернилами аккуратнейшим образом вынимают, стараясь не порвать его.
Каракатицу, ее щупальца, которые были отделены уже при разделке, промывают в холодной воде. Кожицу тоже лучше снять, особенно если используют моллюска для приготовления салатов.
Внимание! Перед разделкой каракатицы следует надеть перчатки, так как в случае, если мешок с чернилами порвется, руки станут черными.
Если каракатица заморожена, но не вычищена, то вначале ее надо разморозить в холодильнике. После размораживания этого моллюска его чистят так же, как свежего.
Проще же всего покупать уже вычищенную каракатицу – и обязательно небольшую, не более 500 г, а лучше совсем маленькую.
Каракатицы свыше полукилограмма по вкусу вряд ли вас обрадуют, они очень жесткие.
Чернила каракатицы
Чернила каракатицы используют при приготовлении риса, ризотто, макарон. Однако не только для еды мы их используем, но и для здоровья.
• Их вводят в лекарственные средства для лечения геморроя, поноса, бронхита, экземы, гинекологических заболеваний.
• Помогают они при упадке сил, пульсирующих головных болях, нервных расстройствах, тревожности, раздражительности, плаксивости, истериях.
• Гомеопаты используют чернила для лечения вегетососудистой дистонии, нарушении сна, в период климакса.
Не менее ценны чернила в кулинарии. Добавление их придает блюду (особенно хлебу, макаронным изделиям, рису) светло-коричневый оттенок «серпия» (само слово «сепия» в переводе с древнегреческого и значит «каракатица»).
Внимание!
Чернила каракатицы придают любому блюду «морской аромат».
Поэтому они несовместимы с блюдами из мяса и птицы. Их лучше не использовать, если в процессе трапезы или после нее планируется пить пиво.
Купив замороженную каракатицу, вы можете добыть эти чернила сами. Только учитывайте, что они сворачиваются при заморозке, поэтому перед использованием их лучше разбавить небольшим количеством горячей воды (несколько капель кипятка на столовую ложку чернил).
Но в супермаркетах можно купить их и как отдельный продукт – только внимательно читайте этикетку: в состав не должно входить ничего, кроме чернил каракатицы и соли. Если упоминаются любые другие добавки – то вы купите только ароматизированный краситель, ценность которого для здоровья в лучшем случае будет нулевой.
Количество чернил, необходимое для блюда, колеблется у каждого повара. Я обычно использую от одной чайной до одной столовой ложки на блюдо – при варке риса и макарон.
В гарниры чернила обычно добавляются в самом конце варки, чтобы не выветрился аромат.
В мучные изделия чернила вводятся в момент замеса теста. Если тесто дрожжевое, то перед последним замесом (после этого оно должно еще раз подняться). Аромата почти не остается, но цвет очень красивый. Я добавляю в тесто для пирогов с рыбой, капустой и овощами.
В сладкие блюда лучше не добавлять – вкус будет слишком уж специфический.
Как варить каракатицу
Размороженную каракатицу опустить в подсоленный кипяток. Каракатицу можно перед варкой разрезать на небольшие продольные полоски или кольца. Если моллюск маленький, варите его минут 20–30.
Сварившуюся каракатицу вынуть из кипятка и готовить из нее все, что душе угодно: суп, ризотто, тушить, жарить, делать фарш.
Кроме того, мясо каракатиц сушат, маринуют.
Стир-фрай с каракатицей
Стир-фрай – это способ обработки ингредиентов, входящих в блюдо. Готовится очень быстро. Все ингредиенты обжариваются в рафинированном масле, так как оно допускает сильный нагрев. Для этого лучше использовать посуду типа вок, казан или кастрюлю с толстым дном. Все ингредиенты должны быть нарезаны. Повторяю, стир-фрай готовится очень быстро, поэтому не забывайте постоянно помешивать жарящиеся продукты.
Сковорода вок
Что нужно:
• каракатицы маленькие – 400 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• фасоль в стручках – 100 г;
• имбирь – 2×2;
• чеснок – 3 зубчика;
• цедра – 1 лимона;
• сахар – 1 ч. л.;
• кунжутное масло – 2 ст. л.;
• соевый соус – 1 ст. л.;
• рисовый уксус 3 % – 1 ст. л.
Как готовить:
Если каракатицы заморожены, то их следует разморозить на верхней полке холодильника. Помыть, вычистить, отделить от щупалец, ошпарить кипятком, сварить. Остудить и обсушить. Нарезать соломкой.
Морковь нарезать соломкой, лук – колечками. Стручки фасоли разделить на 3 части, чеснок, имбирь мелко порубить.
Масло хорошо разогреть, каракатиц обжарить за 1 минуту, отложить.
В этом же масле обжарить в течение 1–2 минут морковь и фасоль.
Добавить чеснок, имбирь, лук и обжарить за 20 секунд.
Ввести сахар, рисовый уксус, цедру лимона, соевый соус, добавить вареных каракатиц и жарить еще 15 секунд.
Подавать на стол можно и в горячем виде, и в холодном.
Салат из каракатицы в салатнике из сыра
Что нужно:
• каракатицы мелкие – 300 г;
• сыр твердый типа эмменталь – 60 г;
• яблоко – 1 шт.;
• огурец – 1 шт.;
• рис отваренный – 259 г;
• сливочное масло – 3 ст. л.;
• петрушка – несколько стебельков;
• оливковое масло extra virgin – 3 ст. л.;
• йогурт – 2 ст. л.;
• табаско – 2–3 капли;
• лимонный сок – 1 ч. л.;
• сок, черный перец.
