Оставшийся сыр нарезать и выложить сверху. Запекать 10–15 минут – до тех пор, пока сыр полностью не расплавится.
Картофельная запеканка по-апулийски
* Картофель – 7–8 шт. * Сыр моцарелла – 250 г * Яйца – 4 шт. * Фисташки – 60 г * Репчатый лук – 2 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Шпинат – 200–300 г * Помидоры – 2 шт. * Сливочное масло – 1 ст. л. * Сметана – 150 г * Соль, перец, тертый мускатный орех по вкусу.
Отварить картофель в мундире. Остудить, очистить, нарезать ломтиками. Лук и чеснок мелко нарубить и обжарить в сливочном масле до прозрачности. Добавить шпинат. Посолить, положить специи. Помидоры нарезать кружочками, моцареллу – полосками. Взбить сметану с яйцами, посолить, поперчить. В смазанную маслом форму выложить слоями: яично-сметанную смесь, картофель, шпинат и помидоры с моцареллой. Фисташки обжарить и посыпать ими запеканку. Поставить в хорошо разогретую духовку и запекать около 40 минут на среднем жару. Подавать в форме для запекания.
Запеканка из баклажанов по-гречески
* Баклажаны – 2 шт. * Картофель – 7–8 шт. * Репчатый лук – 4 шт. * Цукини – 2 шт. * Помидоры – 3 шт. * Сыр фета – 200 г * Яйца – 4 шт. * Молоко – 1 стакан * Мука – 40 г * Растительное масло – 120 мл * Сливочное масло – 40 г * Белое вино – 50 мл * Сушеный тимьян – 2 ст. л. * Соль, перец по вкусу.
Баклажаны нарезать кружочками, выложить в дуршлаг и обдать горячей водой. Дать ей стечь. Картофель отварить и нарезать ломтиками. Цукини и помидоры нарезать кружочками, фету – кубиками. Лук мелко нарубить. Баклажаны обжарить в растительном масле, приправить специями.
На оставшемся масле поджарить цукини и лук. Муку обжарить в сливочном масле, добавить молоко, вино, добавить тимьян, соль, перец и держать на огне 3–4 минуты. Остудить и добавить яйца. Уложить в форму для запекания слоями: картофель, овощи, соус, сыр и поставить в хорошо разогретую духовку. Запекать 30 минут.
Запеканка со сладким перцем по-сербски
* Рис – 200 г * Красный сладкий перец – 1 шт. * Желтый сладкий перец – 1 шт. * Зеленый сладкий перец – 1 шт. * Шампиньоны – 250 г * Репчатый лук – 2 шт. * Чеснок – 2 зубчика * Яйца – 4 шт. * Сыр – 200 г * Сметана – 200 г * Бульон из кубиков – 40 мл * Растительное масло – 120 мл * Соль, перец по вкусу.
Рис довести до полуготовности. Лук и чеснок мелко нарубить, сладкий перец очистить и нарезать дольками. Грибы нарезать ломтиками и обжарить в растительном масле. Лук и чеснок обжарить, добавить рис, потушить.
Залить бульоном и варить 20 минут. Отдельно обжарить перец. Взбить сметану с яйцами, посолить, поперчить, добавить 150 г тертого сыра. Грибы и рис положить в форму, сверху разложить сладкий перец и оставшийся нарезанный полосками сыр. Запекать около 45 минут.
Запеканка из хлеба с помидорами по-албански
* Батон – 1 шт. * Помидоры – 6 шт. * Оливковое масло – 50 мл * Овечий сыр (или брынза) – 400 г * Ядра грецких орехов – 2 ст. л. * Базилик – 2–3 веточки * Соль, перец по вкусу.
Батон нарезать ломтиками, обжарить в оливковом масле с обеих сторон. Помидоры нарезать ломтиками, посолить, поперчить. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Форму для запекания смазать маслом. Слоями наискось выложить кусочки батона, дольки помидоров и ломтики сыра. Полить оставшимся маслом и поставить в заранее разогретую духовку на 15–20 минут. Тем временем крупно нарубить ядра грецких орехов, измельчить базилик. После того как запеканка будет готова, украсить ее сверху орехами и зеленью.
Запеканка из лука и яблок по-французски
* Красный репчатый лук – 3 шт. * Яблоки (кислых сортов) – 3 шт. * Сливки – 250 мл * Сметана (30%) – 150 г * Сливочное масло – 20 г * Яйцо – 1 шт. * Соль, черный молотый перец по вкусу.
Лук очистить. Каждую из луковиц разрезать на 2 части и нарезать полукольцами. Яблоки разрезать на две части, вынуть сердцевину и каждую половинку нарезать тонкими пластинами поперек. Форму для запекания смазать сливочным маслом, слоями наискось уложить в нее репчатый лук и яблоки, посолить, поперчить. Миксером взбить сливки со сметаной и яйцом, посолить и поперчить по вкусу. Равномерно залить яично-сметанной смесью лук и яблоки. Поставить в заранее разогретую духовку при среднем нагреве и запекать в течение 30–35 минут до образования золотистой корочки.
Паштет из фасоли по-грузински
* Красная фасоль – 2 стакана * Репчатый лук – 1 шт. * Винный уксус – 1 ст. л. * Томатный соус – 3 ст. л. * Соль, растительное масло, кинза, перец, чеснок, специи по вкусу.
Фасоль замочить на ночь в холодной воде. Непосредственно перед варкой добавить еще воды, 2–3 ст. л. растительного масла и варить фасоль до разваривания. Солить лучше в конце варки. Измельчить фасоль в блендере. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле с томатной пастой и смешать с фасолью. Добавить соль, перец, измельченный чеснок, специи, винный уксус. Выложить паштет в неглубокий широкий салатник и украсить веточками кинзы.
Паштет из баклажанов по-гречески
* Баклажаны – 400 г * Помидоры – 3–4 шт. * Сыр фета или брынза – 100 г * Растительное масло – 3 ст. л. * Соль, чеснок, зелень петрушки, уксус по вкусу.
Запечь баклажаны в духовке, остудить, снять с них кожицу. Измельчить баклажаны в блендере. Помидоры мелко нарезать и тушить в растительном масле до тех пор, пока масса не станет гуще. Соединить баклажаны с помидорами, добавить измельченный чеснок, натертый на средней терке сыр, мелко нарезанную зелень и уксус. Посолить, тщательно перемешать и выложить в тарелку как самостоятельное блюдо или подать как закуску на тостах.
Зеленый горошек по-французски
* Зеленый горошек – 180 г * Листовой салат – 20 г * Сливочное масло – 10 г * Репчатый лук – 1 шт. * Соль, черный молотый перец, сахар по вкусу.
Листовой салат и репчатый лук мелко нарубить. Добавить к ним зеленый горошек, сливочное масло, сахар и залить кипятком. Довести эту массу до кипения и варить под крышкой на слабом огне около получаса. Жидкость слить, содержимое кастрюли размешать, посолить и подать на стол в горячем виде.
Неаполитанский фритюр «Огород»
* Цветная капуста – 1 шт. * Фенхель – 2 шт. * Молодые цукини – 2 шт. * Баклажаны – 2 шт. * Артишоки – 4 шт. * Мелкие шампиньоны – 10–15 шт. * Яйца – 6 шт. * Соль, мука, растительное масло, черный молотый перец по вкусу.
Цветную капусту и фенхель очистить, на несколько минут залить кипящей соленой водой, затем вынуть и охладить. Цукини и баклажаны вымыть и, не очищая от кожуры, разрезать на палочки длиной и толщиной с мизинец.
В глубокой чашке взбить яйца, посолить. Цукини и баклажаны, предварительно смочив в яйцах и обваляв в муке, жарить в высокой сковороде (сотейнике) в обильном количестве горячего растительного масла, пока корочка не станет золотистой. Собрать все ломтики дуршлагом и выложить на тарелку, дно которой выстлано промокательной бумагой или салфеткой, чтобы удалить лишнее масло.
Артишоки очистить от внешних жестких листьев, нарезать тоненькими дольками и обжарить по той же технологии. Затем разобрать на соцветия цветную капусту, а фенхель нарезать дольками. Применить тот же способ жарки. Шампиньоны очистить, не срезая ножки, также обжарить во фритюре.
Блюдо подается горячим на большом подносе, где ингредиенты сгруппированы по вкусам или выложены вперемежку. По краям блюда можно разложить лимоны, нарезанные дольками.
Такой фритюр нужно есть, как говорят итальянцы, «фриенно маньянно», то есть сразу, «с пылу с жару», так как часть вкуса с остыванием пропадает. Запивать можно как белым вином, так и пивом.
Цветная капуста в кляре по-южнорусски
* Цветная капуста – 1 кг * Мука – 300 г * Яйца – 6 шт. * Коньяк или водка – 1 ч. л. * Растительное масло для фритюра – 0,5 л * Соль по вкусу.
Капусту разобрать на соцветия, залить подсоленной водой и варить до полуготовности, откинуть на дуршлаг. Приготовить кляр: белки отделить от желтков; в отдельной посуде соединить желтки, соль, немного (примерно 0,5 ст. л.) растительного масла и 300 мл воды, постепенно ввести муку, хорошо размешать. Белки выдержать некоторое время в холодильнике, затем взбить до образования пышной пены и соединить с тестом. Добавить коньяк или водку, тщательно перемешать. Растительное масло разогреть во фритюрнице (или обычной глубокой сковороде с толстыми стенками). Каждое соцветие обмакивать в кляр и опускать в масло. Держать до образования золотистой корочки.
* Картофель – 4–5 шт. * Яйца – 1–2 шт. * Сыр пармезан – 100–150 г * Батон – 1 ломтик * Соль, растительное масло, черный молотый перец по вкусу.
Сварить картофель, охладить, размять, добавить яйца, соль и черный перец, раскрошенный батон и натертый на мелкой терке пармезан (можно другой твердый сыр).
Все хорошо перемешать и скатать в шарики, которые затем обжарить во фритюре. При желании при формировании шарика можно в его центр закатать маленький кусочек сыра типа голландского, который при жарке расплавится.
